Giusi Audiberti.
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La cucina medievale di Laura Mancinelli.
Le ricette di castelli e conventi.
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2012. Edizioni Il leone verde, Via della Consolata 7, TORINO.
ISBN: 978-88-6580-029-4.
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Trascrizione elettronica rivista e resa disponibile dalla
          Fondazione Ezio Galiano onlus
             http:\\www.galiano.it
      ad esclusivo uso dei privi della vista.
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Presentazione.
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 innegabile che tra Laura Mancinelli, il buon cibo e la perizia
culinaria intercorrano ottimi rapporti. Non a caso la sua autobiografia
Andante con tenerezza si apre proprio con una ricetta, quella
delle melanzane imbottite, che erano molto pi buone quando le
preparava con le sue mani: esse rappresentano per la Mancinelli il
passato, prima che la malattia la colpisse.
Nelle sue opere il buon cibo  fonte di allegria, di serenit, di
consolazione; pu essere dono, legame, ricordo;  arte e cultura; ha
stretti rapporti con la nostra naturalit biologica, con la nostra
complessit sociale e con la nostra apertura mentale. E intorno al
cibo ruota un piccolo e variegato universo fatto di persone,
ambienti, oggetti, ingredienti, ricette, utensili: dal cuoco (o cuoca)
ai paioli e alle padelle, dall'orto al forno, dalla dispensa allo spiedo,
dai ceppi accesi nel camino alle stoviglie scintillanti sulla tavola
imbandita.
Il cibo  per la scrittrice uno dei piaceri genuini della vita: e poich
la vita  tutto quello che abbiamo, nulla  pi saggio... che cercarvi
la gioia che vi si pu trovare.
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L'AUTRICE.
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Giusi Audiberti  nata e vive a Torino. Ha insegnato Materie letterarie, coltivando sempre il suo amore per la scrittura e il suo interesse per la ricerca storica, in particolare per la storia del Piemonte fra Seicento e Ottocento.
Ha pubblicato Colombina d'amore e le sue sorelle. Luoghi e memorie di donne in Piemonte (2004), Il fantasma del castello. Storia e leggende, curiosit e misteri nel Piemonte terra di castelli (2006), Il fiore del lino. Filippo San Martino d'Agli fra storia e romanzo (2008). 
Suoi racconti sono inoltre apparsi nella raccolta (da lei curata) C'era una
volta il Settecento (2009) e nell'antologia La terza donna (2011).
Si occupa attivamente di volontariato culturale e ama i viaggi, il mare, Mozart e la cucina: due passioni, queste ultime, che condivide calorosamente con Laura Mancinelli.
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Leggere  un gusto!
percorsi tra cucina, letteratura e.
Collana diretta da Roberto Carretta.
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A mia suocera Irene Fretto, grande e amorevole cuoca, di cui il figlio, la nuora e i nipoti Irene e Matteo continueranno a rimpiangere gli agnolotti, unici al mondo.
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Il romanzo  un discorso fatto, anzitutto, con se stessi.
Laura Mancinelli.
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AVVERTENZA.
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Le opere di narrativa di Laura Mancinelli (escludendo quindi i suoi lavori
di germanistica, legati alla docenza universitaria) comprendono nove
romanzi a sfondo medievale, un romanzo ambientato a Exilles, in Valle
di Susa, all'inizio del Settecento, tre testi che ruotano intorno alla figura
di Mozart, cinque gialli che hanno come protagonista il capitano Flores
e alcune raccolte di racconti di collocazione storica contemporanea e di
contenuto prevalentemente autobiografico, dal Fantasma di Mozart ad
Andante con tenerezza.
Le pagine di questo libro sono dedicate a ripercorrere il tema del cibo (dalla caccia nei boschi e dalla coltivazione dell'orto al calore operoso della
cucina e alla presentazione dei piatti in tavola, di volta in volta rustica e stuzzicante o elegante e raffinata; dalle vere e proprie ricette alle pi
ampie riflessioni sullo sfaccettato, variegato rapporto uomo-cibo) nei nove romanzi della Mancinelli ambientati nel Medioevo (I dodici abati di Challant,
Il miracolo di santa Odilia, Gli occhi dell'imperatore, I tre cavalieri del Graal, Il principe scalzo, Biglietto d'amore, I colori del cuore, Il ragazzo dagli occhi neri e Due storie d'amore) e nella Sacra Rappresentazione.
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LAURA MANCINELLI: PROFILO BIO-BIBLIOGRAFICO.
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Laura Mancinelli, nata a Udine nel 1933, trascorse gli anni
della prima infanzia a Rovereto. La famiglia si stabil poi a Torino,
che la scrittrice considera la sua citt e in cui tuttora abita
nell'appartamento di via Garibaldi dove si trasfer quando fu
colpita dalla malattia, un male per cui non si muore, ma che impedisce
di vivere, e l'ascensore era divenuto indispensabile.
A Torino la Mancinelli percorse tutto il suo iter scolastico
fino alla laurea in Lettere con una tesi in Letteratura tedesca;
dopo alcuni anni di insegnamento nella scuola media, ebbe un
incarico all'Universit di Sassari e poi a Ca Foscari a Venezia
(dove nel 1976 ottenne la cattedra di Storia della lingua tedesca);
nell'anno accademico 1980-81 ritorn infine a Torino sulla
cattedra di Filologia germanica, che sar costretta a lasciare a
causa della malattia nel 1994.
Docente di germanistica (gi nel 1979 aveva pubblicato Il
messaggio razionale dell'Avanguardia) - come narra lei stessa in
appendice ad Andante con tenerezza - mi ero dedicata alla traduzione
di poemi in antico tedesco - I Nibelunghi, il Tristano
di Gottfried von Strassburg, il Gregorius di Hartmann von Aue
- che rendevo in versi italiani e che riempirono la mia vita... . Ne
derivarono tre volumi dei prestigiosi Millenm'di Einaudi.
Nel 1996 uscir presso la Casa editrice Bollati Boringhieri
la sua storia della letteratura tedesca medievale con il titolo Da
Carlomagno a Lutero.
Quando si trovava a Venezia, fu ricoverata per un improvviso
disturbo alla vista, che in pochi giorni scomparve; racconta
ancora la Mancinelli: Nell'inerzia forzata di quelle notti insonni
ripassai nella mente tutta una trama di romanzo che avevo abbozzato
per scherzo molti anni prima. Una volta dimessa dall'ospedale,
ne feci una stesura corretta e completa: era il 1981 quando
uscirono I dodici abati di Challant.
Nacque cos la sua attivit di scrittrice: Pensavo, allora, che sarebbe
stato il primo e l'ultimo romanzo della mia vita. Invece poi la
narrativa mise radici in me come una necessit. O forse un vizio?.
Ai Dodici abati segu negli anni Ottanta Il fantasma di Mozart,
quindi Il miracolo di Santa Odilia e infine il racconto Amad sul
soggiorno torinese del giovane Mozart, nel gennaio 1771, che
fu ripubblicato da Einaudi con altri scritti di argomento mozartiano
(fra cui un testo teatrale, Notte con Mozart) nel 1994.
Sulla scia del successo dei primi due romanzi a sfondo medievale,
la scrittrice torn, fra il 1993 e il 1999, al Medioevo
con Gli occhi dell'imperatore, I tre cavalieri del Graal (fiaba medievale
in origine scritta per ragazzi) e Il principe scalzo, intervallati
da opere di ambientazione contemporanea: La casa del
tempo e I racconti della mano sinistra (ristampato con il titolo
Un misurato esercizio della cattiveria).
Alla fine degli anni Novanta, costretta su una sedia a rotelle,
Laura Mancinelli si dedic a una serie di gialli umoristici
(protagonista il capitano Florindo Flores): Mistero della sedia a rotelle,
Killer presunto e Persecuzione infernale, proseguita poi con I
fantasmi di Challant e Il Signor Zero e il manoscritto medievale.
Dopo l'incendio della guariniana Cappella della Sindone a
Torino (aprile 1997), la Mancinelli scrisse Attentato alla Sindone
e nel 2001 fu pubblicata La Sacra Rappresentazione (ristampata
nel 2006 con il titolo La lunga notte di Exilles).
Nel frattempo era uscita un'opera autobiografica, Andante
con tenerezza (2002, con ristampa nel 2007), che ricevette il
Premio via Po.
Un nuovo ritorno al Medioevo  segnato dai recenti romanzi
Biglietto d'amore, I colori del cuore e Il ragazzo dagli occhi neri (poi
raccolti nella trilogia Il codice d'Amore del 2008), ispirati ai testi
poetici dei Minnesanger tedeschi e alle splendide miniature del
Codice Manesse della Biblioteca Universitaria di Heidelberg.
Sono del 2009 Gli occhiali di Cavour (il cui protagonista ,
ancora una volta, il capitano Flores) e del gennaio 2011  l'uscita
di Due storie d'amore (il ritorno della Mancinelli all'amato
Medioevo, magico e fiabesco, in cui sono ambientate le fatali
vicende d'amore di due celebri coppie: Sigfrido e Crimilde, Tristano
e Isotta).
Dal complesso dell'opera di Laura Mancinelli emerge un
messaggio di coraggiosa serenit: Nulla  pi saggio nella vita
che cercarvi la gioia che vi si pu trovare, nella pi ampia consapevolezza
che Nulla va perduto in quel tessuto cedevole e duraturo
che  la vita degli uomini, non quella dei singoli, ma quella
della loro totalit. E se la morte spezza un filo, bisogna annodarne
un altro, ed  la vita stessa a suggerire come. Per vie misteriose,
a cui non ci si deve sottrarre. Perch E la vita che nasce dalla
morte. Sempre.
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INDICE DELLE RICETTE.
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Peperoni in agrodolce (in nota 19) 32
Frittelle di castagne 33
Pollo ripieno 38
Lenticchie in umido 42
Torta con uvette e noci 47
Cosciotto di capretto arrosto 63
Rane fritte 77
Lepre in salm 80
Zuppa cappuccina 88
Cipolline in agrodolce 106
Melanzane imbottite 117
Bagnetto verde (in nota 45) 132
Zuppa di pane e torna 133
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INDICE.
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Le ricette medievali.
I dodici abati di Challant.
Il miracolo di santa Odilia.
Gli occhi dell'imperatore.
I tre cavalieri del Graal.
Il principe scalzo.
Biglietto d'amore.
I colori del cuore.
Il ragazzo dagli occhi neri.
Due storie d'amore.
Intorno al cibo.
Un excursus gastronomico nel Settecento.
La Sacra Rappresentazione.
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Fine Indice.
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LE RICETTE MEDIEVALI.
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Cultura alimentare nel Medioevo.
Nel periodo di transizione fra Antichit e Medioevo si fronteggiano
in Europa due differenti culture alimentari: quella
mediterranea, di derivazione classica, basata sulla triade grano-
olio-vino e integrata dai latticini e dal formaggio (che proviene
dall'allevamento ovino) e quella delle popolazioni celtiche e
germaniche, basata su caccia, pesca, allevamento brado (soprattutto
dei maiali), ortaggi e birra.
All'interno di queste due culture intervengono poi alcune
importanti modificazioni: mentre l'Antichit aveva privilegiato
il pesce di mare, tipica del Medioevo  la predilezione per il
pesce d'acqua dolce; parallelamente si verifica una decadenza
nella coltura del frumento, sopravanzata da quella di cereali
meno pregiati ma pi facilmente coltivabili e di maggior resa
(orzo, avena, spelta, miglio, sorgo, e principalmente segale, il
cui successo diviene elemento qualificante dell'economia cerealicola
gi a partire dall'alto Medioevo).
I due modelli inevitabilmente si incontrano e gradualmente
si integrano, dando vita a un modello produttivo e alimentare
misto.
Tale osmosi fra culture alimentari differenti riguarda inizialmente
soprattutto le lite sociali, sia laiche sia ecclesiastiche,
mentre negli strati inferiori della popolazione si mantengono
ben pi a lungo comportamenti alimentari legati alle tradizioni
e permangono contrapposizioni decise, per esempio tra civilt
del vino e civilt della birra, o civilt dell'olio e civilt dei grassi
animali.
Nell'alimentazione medievale - e soprattutto altomedievale
- gli animali hanno un ruolo di importanza fondamentale,
legato a quello che le attivit silvo-pastorali rivestono nell'economia
dell'epoca: allevamento brado, caccia e pesca sono fonti
primarie di approvvigionamento, costantemente affiancate alla
coltivazione dei campi e degli orti, non di rado in posizione
dominante su queste"(1). Inoltre, potevano fruirne tutti gli strati
sociali: carne e pesce non mancavano sulla tavola di nessuno,
in una misura forse non pi raggiunta in seguito(2).
La maggior parte dei capi allevati era costituita da maiali,
pecore e capre; fra di essi, l'apporto alimentare pi elevato era
quello fornito dai suini: il maiale era l'animale da carne per eccellenza,
personaggio di primo piano(3) nella societ del tempo,
tanto da rappresentare l'unit di misura dei boschi (che erano
stimati in base al numero di suini che vi si potevano allevare).
Mentre nell'Italia centrale e meridionale prevaleva l'allevamento
ovino, nell'area padana il maiale aveva una posizione
centrale nell'alimentazione, anche per influsso del modello alimentare
celtico-germanico; oltre alla carne, i suini fornivano i
grassi animali utilizzati appunto soprattutto nelle regioni
padane e nell'Europa continentale: il lardo (consumato anche come
pietanza a s stante) e lo strutto.
I bovini erano rari e preziosi e venivano impiegati come forza
lavoro nei trasporti e nell'agricoltura (e perci macellati per
uso alimentare solo alla fine del loro ciclo lavorativo); un ruolo
considerevole nell'alimentazione medievale spettava agli animali
da cortile (galline, anatre, oche).
I proventi della caccia erano fondamentali nello stile di vita
delle lite, ma fornivano sostentamento anche ai ceti inferiori:
la preda pi ambita era il cervo, seguivano il capriolo e il cinghiale,
camosci e stambecchi venivano cacciati nelle zone alpine
e dovunque era ricercata dai cacciatori la piccola selvaggina
(lepri, fagiani, quaglie, pernici).
Fra i pesci era particolarmente pregiato lo storione; fornivano
poi un buon apporto nutritivo le trote, i lucci, le anguille e nelle
zone litoranee si consumavano molluschi e crostacei (gamberi
soprattutto, ma erano molto apprezzati anche quelli di fiume).
Di grande importanza erano le tecniche di conservazione di carne
e pesce: fondamentale la salagione (di qui la preziosit del sale),
affiancata dall'insaccamento, dall'essiccazione e dall'affmicatura.
Tutte queste tecniche consentivano l'immagazzinamento e
lo stoccaggio anche per lunghi periodi delle scorte alimentari
di origine animale.
Nella cucina medievale tutti i tipi di cottura prevedevano
l'uso diretto del fuoco; si usava il forno solo nelle grandi dimore
e nelle botteghe dei fornai (e spesso le comunit medievali
avevano un forno per la cottura del pane, la cui propriet era
condivisa in forma pubblica).
La cottura sul fuoco vivo era fatta in pentoloni: zuppe e stufati
erano quindi i piatti pi comuni; si usavano per anche,
seppure in misura pi ridotta, padelle, bricchi, piastre, griglie e
soprattutto spiedi di diverse dimensioni.
Il tipo di cottura a cui era generalmente sottoposta la carne
era la bollitura: quello che  stato chiamato monopolio del
bollito sembra essere uno dei caratteri distintivi della cucina
medievale(4).
Certo si conoscevano altri modi di preparazione della carne:
si poteva arrostirla, friggerla, stufarla, ma la bollitura era
particolarmente praticata perch inteneriva le carni, fungeva
da sterilizzazione preventiva e consentiva di ottenere brodo (da
consumare direttamente o da utilizzare come base per ulteriori
preparazioni di cucina, soprattutto di salse).
Talvolta si applicava la cosiddetta tecnica delle cotture plurime,
con cui, dopo una bollitura preliminare, si passava ad altri
trattamenti (arrosto, fritto, umido).
Una tipica tecnica culinaria dell'epoca era poi la farcitura: si
staccava con cura la pelle di un animale, se ne tritava la carne
con l'aggiunta di spezie e altri ingredienti e infine si reinseriva
il tutto nella pelle (a volte si rimodellava il preparato dandogli
la forma di un animale diverso).
Ampiamente utilizzate nella cucina medievale erano le spezie,
dalla pi diffusa, il pepe, alla pi esclusiva, lo zafferano,
comprendendo la cannella, il cumino, la noce moscata, lo zenzero,
i chiodi di garofano; inoltre si usavano comunemente le
erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, aneto,
finocchio, senape, timo, serpillo...), e spesso i cibi venivano insaporiti
con liquidi acidi o aspri (vino, aceto, agresto(5), succhi di
diversi tipi di frutta), che conferivano a molti piatti un sapore
tra il fruttato e l'agrodolce, dovuto anche alla frequente presenza
delle mandorle dolci e, soprattutto, del latte di mandorla,
del miele e dello zucchero.
Ai condimenti pi usati nell'area mediterranea (olio) e in
quella continentale (lardo e strutto), gi ricordati, va aggiunto
il garum - ingrediente fondamentale dell'antica cucina greca
e romana - una salsa di tradizione prettamente mediterranea,
a base di pesce fatto macerare nel sale con aggiunta di erbe e
spezie, e il burro, che veniva parecchio salato (in misura del
5-10%) per evitarne il deterioramento.
Quanto all'utilizzo dei cereali, fino al XIV secolo il pane
non appare molto diffuso tra le classi inferiori nel nord, dove
la produzione di frumento era limitata, mentre  una presenza
trasversale alle classi sociali nelle regioni meridionali(6).
I cereali servivano anche per preparazioni alimentari diverse
dal pane: gallette e crostini, zuppe, farinate, focacce e pizze (il
termine compare in un documento campano del IX secolo)(7),
nonch ciambelle e biscotti.
Quella dei fornai fu una delle prime gilde(8) ad essere organizzata
nelle citt, contemporaneamente all'emanazione di leggi e
regolamenti per mantenere stabile il prezzo del pane.
Le verdure erano alimenti molto comuni, soprattutto nelle
aree settentrionali: si coltivavano e si consumavano cavoli,
barbabietole, rape, cipolle, carote e inoltre legumi come piselli,
ceci e fave.
Anche il consumo di frutta era ampiamente diffuso: la si
mangiava fresca, essiccata o conservata e la si aggiungeva a molte
pietanze per addolcirle. Nel sud d'Europa si consumavano
agrumi, melegrane e uva, nel nord mele, pere, prugne, fragole.
Il latte e i suoi derivati costituivano un'importante fonte di
proteine animali, in alternativa o in sostituzione della carne: il
latte di capra e di pecora era maggiormente diffuso di quello
vaccino; il latte fresco era prevalentemente riservato a bambini
e anziani e, date le difficolt di conservarlo, era per lo pi trasformato
in formaggio, cibo spesso presente nell'alimentazione
medievale.
Molte variet di formaggio attualmente prodotte erano ben
conosciute gi nel Medioevo, per esempio l'edam olandese e il
brie francese, e in Italia il pecorino e il parmigiano: ricordiamo
che Giovanni Boccaccio, descrivendo per bocca di Maso del
Saggio la contrada di Bengodi(9), dice che eravi una montagna
tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavano
genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e ravioli e
cuocerli in brodo di capponi...
La cucina medievale proponeva infine un'ampia variet di
dolci: frittelle, budini, paste, biscotti, focacce col miele...; il
contatto con gli Arabi aveva probabilmente introdotto in Europa
il marzapane e diffuso in Italia il torrone e il sorbetto, e in
Sicilia la cassata.
La bevanda pi prestigiosa e salutare era considerata, nell'area
mediterranea, il vino: di differenti qualit, ovviamente, a
seconda del tipo di uva, del numero di pigiature con cui era stato
ottenuto e dell'invecchiamento; era molto apprezzato anche il
vin brul, vino speziato con aggiunta di zenzero, pepe, cardamomo,
noce moscata, chiodi di garofano e servito caldo, per
ottenere benefici effetti sulla salute.
Nell'area celto-germanica dell'Europa (ma anche in Inghilterra,
in Scandinavia e nei territori slavi) la birra deteneva il
primato fra le bevande, ed era consumata quotidianamente in
tutte le classi sociali. L'uso del luppolo per aromatizzare la birra,
pur conosciuto sin dall'epoca carolingia, si diffuse lentamente;
il suo impiego, una volta perfezionato, permise che la birra si
conservasse per mesi, favorendone l'esportazione e quindi una
pi ampia diffusione.
Infine, la tecnica della distillazione, gi nota agli antichi Greci
e Romani, fu praticata su larga scala nel Medioevo solo a partire
dal XII secolo, con la diffusione delle conoscenze degli Arabi
sull'argomento, insieme a quella degli alambicchi di vetro.
Ci si serviva del termine aqua vitae per definire qualsiasi tipo
di distillato, alcolico o meno; le virt dell 'aqua vitae alcolica
erano lodate dalla medicina medievale: nel 1309 Arnaldo da
Villanova scrisse che essa "prolunga lo stato di buona salute, disperde
gli umori superflui, rianima il cuore e mantiene giovani.
In area germanica si diffuse la produzione dello Hausbrand,
che si pu considerare un antenato del brandy, e il consumo di
superalcolici prese talmente piede che, alla fine del XV secolo
(per esempio a Norimberga nel 1496) iniziarono a comparire
leggi che ne limitavano la produzione e la vendita.

Laura Mancinelli e la cucina medievale.
Scrive Laura Mancinelli nella Postilla al suo romanzo Gli
occhi dell'imperatore -. Non ho mai pensato che si possa veramente
scrivere un romanzo storico, per la contraddizione insita nei termini
stessi. Il romanzo  un discorso fatto, anzitutto, con se stessi.
Poi lo si pu proiettare in un tempo storico definito, su uno sfondo
storico, e persino usare personaggi storici come interpreti delle proprie
esperienze.
Ma il lettore deve sempre ricordare che il romanzo storico 
comunque un romanzo e non un libro di storia.
Cos come deve tenere ben presente che un romanzo, anche
quando propone gustose elaborazioni gastronomiche o presenta
vivande profumate e saporite... non  un libro di ricette!
Nei suoi romanzi a sfondo medievale, da I dodici abati di
Challant a Il ragazzo dagli occhi neri, la scrittrice si sofferma spesso
sul cibo: dalla semplice colazione dei viaggiatori nel bosco o
lungo la strada al pranzo rustico in una locanda, dalla raffinata
cena alla tavola di un signore al banchetto sontuoso e opulento
nelle sale di un castello, il cibo evoca un preciso periodo storico
e crea lo sfondo ambientale entro cui i personaggi si muovono e
vivono le loro avventure. Sovente il cibo sottolinea le caratteristiche
di una singola figura, come avviene con la selvaggina per
il cacciatore Guilbert, o con le scialbe minestre di malva e gli
insipidi piatti di rape e ceci per la monaca-cuoca Buccia.
Il buon cibo  un piacere della vita - ci ricorda Laura
Mancinelli - e allontana ansie e preoccupazioni, suscita allegria, annoda
inattesi legami personali, induce a insospettate aperture
mentali e a scoperte culturali: intorno al tavolo si intrecciano
lievi discorsi, si rinsaldano vecchie amicizie... se ne creano
di nuove, il tutto condito dal sapore dell'attesa e dai profumi che vengono
dalla cucina(10).
Nei suoi romanzi medievali la scrittrice fa riferimento alla
cultura alimentare dell'epoca sia nella sua versione mediterranea
sia nelle varianti proprie delle popolazioni celtico-germaniche,
spesso operando una fusione e un'integrazione dei diversi usi
alimentari: troviamo cos accostati grano e segale, olio e lardo,
ovini e suini, vino e birra.
Inizialmente predominano nella narrativa della Mancinelli
la cucina e i prodotti delle vallate alpine (carni di marmotta,
capriolo, stambecco, cinghiale; zucca e rape; castagne, mele e
ciliegie), con una punta di nostalgia per i piatti tipici dell'area
padana, in particolare per i ciccioli e i guancialoni della tradizione
mantovana(11).
Le ricette si fanno poi pi leggere, con un ampio uso di verdure
fresche e di erbe odorose, e una prevalenza della cottura
alla piastra, anche se compaiono preparazioni gastronomiche
pi complesse, prima fra tutte la farcitura: raffinata ed elaborata
tecnica culinaria assai diffusa in epoca medievale.
Un'apertura ai prodotti alimentari di provenienza orientale
 costituita dalla comparsa in scena delle lenticchie d'Arabia e
delle albicocche(12).
Successivamente, la cucina di terra dai sapori spiccatamente
rustici (salumi e formaggi, cinghiale e porcello arrostiti col
rosmarino) viene accostata a una pi delicata cucina di mare:
frittura di pesce e grigliata di crostacei e molluschi.
Continuano a comparire in tavola carni ovine (agnello e capretto)
e di animali da cortile (galline, galletti, piccioni), arrostiti
o farciti e accompagnati da verdure fresche: lattughe, radicchi,
sedani, rapanelli, porri, cipolle.
Alla cottura della carne allo spiedo o al forno si affianca la
sua preparazione in salm, che comporta una protratta immersione
in vino aromatizzato con spezie, sia per la selvaggina di
grossa taglia, come cervi e caprioli, sia per la piccola selvaggina
(fagiani, pernici, lepri).
Nella trilogia del Codice d'Amore e nelle Due storie d'amore,
infine, che sono ambientate in terre germaniche e celtiche, si
afferma la cultura alimentare centro-europea: ancora cacciagione,
stufata o allo spiedo, e poi interiora di selvaggina, prosciutti,
salsicce di fegato e carni conservate con differenti tecniche:
insaccate, salate, affumicate, secche; fra le verdure spiccano le
rape, le cipolle e i cavoli, tra le carni fresche di animali d'allevamento,
il maiale e l'oca.
Le minestre e le zuppe, meno diffuse e pi leggere nelle zone
mediterranee (minestre di erbe e di verdure) diventano d'uso
abituale e di gusto decisamente pi saporito in area germanica:
sono zuppe d'orzo, zuppe di rape e cipolle con un battuto di
lardo e aglio, zuppe di cavoli alla vinaccia con salsicce.
Negli ultimi romanzi, con un interessante apporto della cucina
araba, compare il cous-cous, la semola, di grana pi grossa
della farina,  ottenuta pestando a mano il frumento e viene poi
cotta a lungo a vapore, quindi condita con olio, spezie e verdure;
in una prima variante  accompagnata da pesci, crostacei e
molluschi, in una variante successiva  arricchita dalla carne di
una giovane gazzella, tagliata in piccoli pezzi e resa piccante dal
peperoncino rosso.
Alla tavola di Matilde di Toscana, ne Il prncipe scalzo, vengono
offerti certi strani animaletti... croccanti, le cui ossicine
si sentivano frantumarsi sotto i denti -, le rane; ne Il miracolo di
Santa Odilia, le lumache tratte dai sacchi rotolavano sulla piastra
schiumando e sfrigolando, infine i funghi di bosco, ripuliti
dalla terra e dal muschio, vengono scottati anch'essi sulla
piastra e conditi con aglio e prezzemolo, oppure utilizzati per
creare appetitosi intingoli e ripieni profumati.
Il latte  riservato ai bambini o alla colazione del mattino
(circolava un tepore profumato di latte... appeso ad una
robusta catena
bolliva un paiolo pieno di latte(13); gli fu servita una ciotola di latte
bollente con pane e cacio)(14), mentre i formaggi sono onnipresenti:
teneri e molli, o morbidi ma non troppo, o saporiti e stagionati,
o addirittura piccanti; ricotta o toma; serviti su rustici taglieri di
legno accanto alle salsicce come gustosi spuntini o stuzzicanti
antipasti, accompagnati da noci e da sapide olive nere e verdi,
riposti nella bisaccia da viaggio con pane e insaccati, impastati
con salsiccia, uova ed erbe aromatiche per il ripieno delle
farciture; come complemento o conclusione di un ricco pasto, e infine
come ultima spesa" alimentare dell'affamato: Galvano, uno dei
tre cavalieri del Graal, ridotto allo stremo dalla fame, tira fuori
dalla sua bisaccia pane e cacio, secchi ormai tutti e due e rosicchia
quei poveri resti, quelle croste di formaggio(15).
Onnipresenti nelle ricette della Mancinelli sono anche le
erbe aromatiche e le spezie: aglio, rosmarino, maggiorana,
basilico, prezzemolo, alloro, timo, menta; e poi ginepro, garofano,
cannella, noce moscata, zenzero, pepe, peperoncino...
Non manca mai, naturalmente, sulle tavole imbandite o nelle
bisacce da viaggio, il pane, in molte varianti che differiscono
per forma, consistenza, sapore, ingredienti: pu essere un pane
fragile e sottile o un grande pane profumato, sono tondi pani
di montagna, neri di polpa e di crosta lucente o morbide pagnotte
a forma di focaccia,  pane di segale scaldato nel camino,
sono ciambelle di farina impastata con cipolle e ceci oppure
larghe fette di pane nero,  il pane di Puglia buonissimo nel
ricordo del poeta Tannhuser.
E infine, a concludere lietamente il pasto, intervengono la
frutta (mele e ciliegie, noci e castagne, fragole, uva, melegrane)
e i dolci: anche qui, molteplice variet, ma sostanziale semplicit
(pasticcini al miele e ciambelle, frittelle e focacce, pan pepato
e frutti canditi).
Le frittelle del castello di Challant sono impastate di dolce
polpa di castagne con uva passita e noci rotte in pezzi e poi
fritte, a piacevole contrasto, in strutto salato con un effetto di
rara squisitezza.
La focaccia di Odilia  composta di farina, latte, burro e
uova e addolcita con sapa, uva secca e noci: un autentico boccone
di gioia. Il dolce rustico di Buccia, monaca-cuoca,  di
sottile pasta di pane che racchiude un composto di mosto, farina
e spezie, un'insolita leccornia.
Alla tavola del vescovo di Bressanone, la cena dei baroni ha il
suo gradevole epilogo con tonde ciambelle di farina di frumento
e uova, il cui buco era stato riempito di dolci prugne blu cotte in
vino rosso.
Ovviamente, il cibo  affiancato dalle bevande: vino e birra
dissetano i personaggi dei romanzi medievali di Laura
Mancinelli, accompagnando i loro pasti e rallegrando i loro cuori.
Il vino, che appartiene alla tradizione alimentare dell'area
mediterranea - che sia quel vinello brusco., che appunto chiamasi
lambrusco o un domestico novello, un leggero vino veronese
della terra di Soave o un robusto vino del Friuli o ancora un
amarone che ha dimorato a lungo in tini di legno pregiato
-  di volta in volta allegrissimo... dolce al palato... dorato...
frizzante e asprigno... rosso e generoso, oppure violaceo e robusto.
.. maturo e denso... prezioso e forte... leggero e chiaro... scuro
e spesso... nero e spumoso. La scrittrice non risparmia certo la
pi espressiva aggettivazione per sottolineare l'importanza, la
variet e la piacevolezza del vino.
Nei romanzi ambientati in area germanica, invece, al cibo 
accostata soprattutto la birra: abbondante... tiepida e leggera...
forte e schiumosa... fresca di cantina.
L'acqua ardente infine, distillata dalle vinacce,  offerta sia
dalla marchesa Bianca di Challant nel suo castello fra i monti
sia da Edburga alla tavola del suo ricetto in mezzo alla foresta:
brindando con i loro ospiti con quest'acqua chiara, con questo
liquido incolore, le due padrone di casa si fanno dispensatrici
di una bevanda tanto blanda e neutra nel suo aspetto, quanto
sorprendente nei suoi effetti: calore, fuoco, piacere, gioia, quieto
benessere, smarrimento, riso...

Note.
1. M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Roma-Bari, 2010, p. 35.
2. Ibid.
3. Ibid.
4. Ibid., p. 45.
5. Succo di uva non matura dal sapore acerbo.
6. Ricordiamo come il pane abbia goduto, in area mediterranea, di un particolare prestigio
rispetto a tutti gli altri alimenti per la sua centralit nella liturgia cristiana (eucarestia);
il ruolo simbolico del pane  chiaramente illustrato da sant'Agostino in un suo sermone
(6,3): Mentre aspettavate la buona novella eravate come grano chiuso nel granaio... Al fonte
battesimale siete stati modellati come una singola forma di pane. Nel forno dello Sprito Santo
siete stati trasformati nel buon pane di Dio.
7. Nel Codex diplomaticus Cajetanus (Montecassino 1887-91) si parla di duodecim pizze.
8. La gilda era un'associazione medievale anglosassone e germanica di artigiani e mercanti,
analoga alle corporazioni delle arti e dei mestieri.
9. Decameron, VIII giornata, III novella (Calandrino e l'elitropia).
10. Scontro con il computer, in Andante con tenerezza, Torino 2002, p. 145.
11. Ricordiamo l'origine mantovana sia della madre sia della nonna della scrittrice.
12. Il cavaliere ne dona il seme a Odilia:  il seme di una pianta che fa frutti dolci e
vellutati" e che il cavaliere stesso ha visto, durante la crociata, coperta di fiori rosa in una
valletta simile al paradiso terrestre, una valletta amena che in Arabia aveva veduta (come
non pensare alla valletta amena che giace in Arabia, descritta dall'Ariosto nel XIV canto
dell'Orlando Furioso!).
13. I dodici abati..., p. 59.
14. Biglietto d'amore, p. 94.
15. I cavalieri del Graal, pp. 12-13.

 I DODICI ABATI DI CHALLANT.

Valle d'Aosta, tardo Medioevo. Ultimi giorni di settembre al
castello di Challant: il marchese Alfonso di Challant lascia, morendo,
il suo feudo al duca Franchino di Mantova, vedovo della
primogenita Eleonora, privando cos della legittima eredit la figlia
pi giovane, Bianca.
Nel testamento del marchese c per una clausola, che vincola
l'erede all'obbligo di castit per il resto della vita. Sono incaricati di
far rispettare quest'obbligo dodici abati, che giungono dai conventi
della valle e si stabiliscono al castello, ma scompaiono in una successione
di morti misteriose: chi di veleno e chi per una rovinosa caduta,
chi per il troppo cibo e chi con la testa spaccata da una gigantesca
padella, chi invece inseguendo la visione di una stella o l'ammaliante
immagine di una fanciulla o un suo sogno di avventure.
Intanto arrivano al castello i pi disparati personaggi: un inventore
e un filosofo, un trovatore, un mercante e un astrologo, una
saggia pretessa e un bambino vivace e curioso, un gatto in cerca
d'amore...
Cardine del sistema dei personaggi  la bella marchesa Bianca,
ospitale e generosa, tollerante e aperta alla vita in tutta la sua gamma
di sentimenti ed esperienze; devotamente accanto a lei, la figura
di Venafro, cavaliere dalle origini misteriose, che scrive un erbario,
suona il flauto e commenta ogni evento con sorridente saggezza.
* * *
Scorre il tempo al castello di Challant... passa pi di un
anno, da una sera di settembre, quando i colchici cominciavano
a fiorire nei pascoli annunciando i primi freddi d'autunno
alla festa della vendemmia successiva in un ottobre assolato: si
cant e si ball, e servi e signori godettero insieme della gran festa
d'autunno
La vita al castello  segnata da morti inquietanti, da arrivi
inaspettati e improvvise partenze, da eventi sorprendenti; ma
soprattutto  percorsa da un lieto fil rouge-, quello del buon
cibo, saporito genuino consolatore, che d allegria e crea amicizia.
 la gioia del cibo come metafora della gioia di vivere; e
questa  la morale della favola espressa da Venafro: Nulla  pi
saggio nella vita che cercarvi la gioia che vi si pu trovare. La penitenza
fa l'uomo triste, e l'uomo triste ama che anche gli altri sian
tristi. Esiste un unico limite: Ipiaceri della tavola diventano
peccato quando si porta via il cibo agli altri... .
E i piaceri della tavola possono incominciare dalla semplicit
di una scodella di latte caldo e profumato: Una prepotente
voglia di latte caldo lo spinse ad alzarsi... s'inoltr in un corridoio
in cui circolava un tepore profumato di fumo e di latte e si ritrov
in una immensa cucina... appeso ad una robusta catena bolliva
un paiolo pieno di latte...
Oppure da un bicchiere di amabile, gradevole aperitivo:
Era quella dolce ora del meriggio in cui pi lieti gli animi intendono
all'attesa del pranzo., e discorrendo s'inganna l'appetito con
blandi sorsi di vino puro, vuoi bianco vuoi rosso, ma sempre assai
secco e generoso.
Il cibo pu essere un dono.
E un dono d'amore il cestino di ciliegie che il trovatore porta
alla marchesa Bianca: Vi ho portato un regalo, marchesa - e,
aperto il mantello, mostr un cestino di ciliege... La marchesa toccava
dolcemente con le mani le belle ciliege nel cestino. - Grazie,
trovatore... non potevi farmi regalo pi gradito.
Ed  un dono d'affetto il cestino che la pretessa porta al piccolo
Cicco, un cestino in cui cerano noci, nocciole, e una grande
focaccia impastata con miele e ricotta e tutta cosparsa di semi di
finocchio e per il bambino  un regalo cos prezioso che se la
porta a letto la sera (Alla sera lo misero a letto con i gatti, con il
flauto e la focaccia").
Il cibo infine  occasione di festa e di allegria: come lo  nella
festa della vendemmia, in cui fu servito vino generoso, pane, cacio
e salsiccia nella gran corte del castello, e focacce con uva e miele,
e dolci di noci e ancora vino, s che tutti furono lieti.
Due momenti del romanzo presentano con pi gioiosa evidenza
la piacevolezza del cibo e l'allegra pienezza di vita che
ne scaturisce: la cena mantovana con ciccioli, guancialotti di
zucca e lambrusco, preparata per consolare il duca Franchino
(si potrebbe fare - dice la marchesa - questa cena alla moda della
vostra terra... vi consoleremo d'esser qui, in questo paese freddo
e inospitale") e le frittelle di polpa di castagne cotte in maniera
spettacolare, facendole saltare nella gigantesca padella della cucina
dei Challant.

La cena mantovana: i ciccioli.
La cena in onore e a consolazione del duca Franchino si apre
con i ciccioli, una povera pietanza dei contadini mantovani
(come spiega lo stesso duca Franchino) che si fa con gli scarti del
porco quando si uccide: ... i servi fondevano il grasso dal sacco
che involge gli intestini del porco: fu un lavoro lungo, a basso calore
perch nulla bruciasse nel paiolo. Poi quanto rimaneva, masserelle
di carne, filamenti ed altre cose, fu gettato in una padella di rame
arroventata sui carboni; qui sfrigolarono, fumarono, scoppiettarono,
mentre l'ultimo grasso si scioglieva; saltarono nella padella
dal lunghissimo manico abilmente agitata da robuste villosissime
braccia, e si ridussero a bruscoli croccanti che, bollenti, furono cosparsi
di abbondante sale e pepe pestati insieme nel mortaio. Questi
bruscoli ardenti furono versati in un grande vassoio di rame e
subito portati in tavola... Quando vennero i ciccioli ardenti e fumanti
nel vassoio di rame, tutti allungarono ad essi mani vogliose
e i ciccioli salati e pepati andarono a spegnere il sapore aspro del
vino, e a destare nuova sete di vino.
Nella nostalgia del duca per questo povero, gustosissimo piatto
della sua terra lontana si riflette la nostalgia della scrittrice per
Mantova e il suo cibo dall'indimenticato sapore d'infanzia.
Nel racconto autobiografico Mantova addio(16), Laura
Mancinelli ricorda la fine di quello che definisce l'anno pi bello
della sua infanzia, trascorso a Mantova, e il triste addio alla citt
per ritornare a Torino: Addio Mantova, opulenta anche in tempo
di guerra... Addio ciccioli bollenti... Addio libert di giochi...
Addio bottega di meccanico ciclista... addio viale della
Rimembranza... (e in questo Addio Mantovarisuona un'eco divertita
ma non irriverente del manzoniano Addio, monti...).
Fra i vari addii a Mantova. Addio ciccioli bollentisi rivela
pieno di nostalgia e insieme di allegria: Addio ciccioli bollenti
nel grasso fumante, fuso per ricavare lo strutto, nella festa sacrificale
del pi generoso amico dell'uomo, quando anche noi andavamo
in campagna per aiutare a mangiare le parti deperibili del
maiale: il fegato che, tagliato a pezzi, veniva avvolto nella rete
dell'omento, insaporito con buccia d'arancia e arrostito; il rene,
il cuore e i ciccioli bollenti saltellanti in padella come diavoletti,
che poi si cospargevano di sale e pepe e si mangiavano con le mani
scottandosi e ridendo.
Sono la stessa nostalgia e la stessa allegria che ritroviamo nel
ricordo del duca Franchino, che in quest'occasione assume le
vesti di un alter ego della scrittrice.
Il cibo, dunque, costituisce anche una fonte preziosa di ricordi:
ed  inevitabile per il lettore riandare col pensiero alla
madeleine di Marcel Proust.

La cena mantovana: i guancialoni di zucca.
La seconda portata della cena nostalgicamente evocata dal
duca Franchino sono i guancialotti di zucca: quei guancialoni
di zucca, che son la pi raffinata vivanda che si faccia con la
zucca.
Una vivanda preziosa, dunque, accostata nell'uso ai ciccioli,
che sono invece "poverissima pietanza contadina.
La Mancinelli ci presenta i guancialotti con una golosa enfatizzazione
scandita in tre tempi: prima ce ne descrive la preparazione
(Le grandi zucche furono arrostite intere nel focolare
della cucina e il duca stesso ne fece cavare con un lungo cucchiaio
di legno la polpa tenera e dolce. Poi fece pestare nel mortaio mandorle
dolci e mandorle amare, che andarono aggiunte alla polpa
delle zucche pur essa pestata nel mortaio. Indi pes con le sue stesse
mani le preziosissime spezie, noce moscatella, pepe e polvere di cannella,
e il profumato impasto diviso in tante masserelle fu avvolto
in una pasta di puro uovo sale e farina s da formare tanti uguali
guancialotti, gonfi e profumati, gialli e tenerelli.) -, poi
la scrittrice ne segue la cottura e la presentazione in tavola (... ecco che
furon portati in tavola altri pi grandi vassoi, altrettanto fumanti,
ripieni a montagna di profumati guancialoni che in brodo erano
stati bolliti e poi scolati e sparsi di burro fuso e polvere di cannella
e cacio grattugiato"); infine il lettore pu assistere al loro ghiotto
consumo: Vennero in tavola spargendo un grato odore che a tutti
mosse le mani armate di lunghe forcine, e i guancialoni dai grandi
vassoi passarono nei piccoli piatti d'argento che ognuno aveva
innanzi e di l negli stomaci vogliosi che il vino aspretto aveva
eccitato. E come un vassoio veniva vuotato, subito era sostituito da
un altro ricolmo....
Dalla nostalgia gastronomica del duca Franchino emerge anche
il desiderio di gustare ciccioli e guancialotti bevendo lambrusco:
La cosa pi difficile fu avere il lambrusco, poich tutta
la terra che si stende ai piedi di quei monti produce vini prelibati
assai pi del lambrusco, ma non produce lambrusco. Se ne trova
infine una gran botte intatta nella cantina di un oscuro prete
a San Vincente, e il lambrusco, vinello brusco... vino aspretto,
accompagner sia i ciccioli sia i guancialotti, conferendo perfetto
equilibrio di sapori alla cena mantovana.
La cena prosegue con l'arrivo in tavola di molte carni arrostite,
tra cui la timida marmotta, ilfuggiasco capriolo, lo stambecco
maestoso e il violento cinghiale... carni che... tutta una notte
in vino rosso s'erano macerate e poi eranopassate agli acuti spiedi
e ai carboni ardenti delfocolare.
Quindi la marchesa Bianca offre a tutti i commensali un'acqua
chiara, un'acqua ardente, che mette il fuoco nelle vene e
l'allegria nei cuori.
La cena si trasforma infine in una festa, quando al cibo, al
vino e all'acqua ardente si uniscono la musica, il canto e
la danza: Ma gi qualcuno aveva messo mano ai flauti, all'arpe
e ai grandi liuti, e furono musiche e canti confusi, e accenni di
danze diverse e contrastanti tra scoppi di voci ridenti ed irridenti.
Poi flauti, tamburelli e trombe s'unirono a suonare un saltarello...
Anche Venafro e il duca misero mano ai loro flauti mentre l'abate
Mistral suonava un gran liuto d'Arabia.
Si uniscono e si confondono canti di tradizioni diverse, strumenti
di differente origine, danze composite e discordanti, in
una festosa koin musicale che accoglie il contributo di tutti e a
tutti dispensa divertimento e spensieratezza.

Acqua ardente e vin brul.
Il rilievo che la Mancinelli attribuisce al cibo  spesso affiancato
da un'analoga attenzione rivolta alle bevande.
Cos  per il lambrusco, di cui molte coppe furono vuotate
durante la cena destinata a placare la nostalgia del duca Franchino
(e ad evocare quella della scrittrice) per la fertile pianura"
mantovana e per i frutti meravigliosi che. si producono in
quelle terre.
La cena si conclude con l'offerta dell'"acqua ardente, la
marchesa Bianca si allontana dalla sala e, quando ritorna, reca in
mano una grande ampolla di limpidissimo vetro in cui un'acqua
chiara brillava al luccichio dei lumi.
I commensali ne bevono in coppe di puro argento e fuoco
ardente, fuoco di piacere... scorse per la gola a tutti.
La gran novit di quell'acqua ardentesuscita dapprima spavento,
gioia e piacere, ma anche smarrimento, e poi riso, e
scoppi di voci.
 la stessa marchesa a spiegare come quell'acqua chiara...
si ricavi distillando in grandi alambicchi di rame il vino generoso
che producono i balzi rocciosi della valle.
La spiegazione della marchesa riporta su un piano pacatamente
razionale l'atmosfera di fascino misterioso che circonda l'apparizione
dell'acqua chiara e che si diffonde sui suoi variegati, magici
effetti: dallo spavento alla gioia, dallo smarrimento al riso.
Accanto all'acqua ardente, il racconto dei Dodici abati di
Challant mette in scena un'altra bevanda nata nel lontano Medioevo,
nel silenzio dei conventi, dove la pratica di mescolare
vino, spezie ed erbe aromatiche creava vini salutari, veri e
propri farmaci naturali: il vin brul.
Si avvicina l'ora del pranzo e per ingannar l'attesa Venafro
diede ordine che si preparasse in un gran paiolo vino caldo aromatizzato:
egli stesso nel camino della sala si occup della faccenda,
vers nel vino cannella e garofano e miele in abbondanza., mentre
il vino rosso e generoso alzava il bollore e un fumo profumato si
spargeva dal camino per tutta la sala. Vennero le grandi coppe
d'argento e a tutti fu servito vino dolce bollente, che scacci dalle
ossa il freddo e dall'anima la tristezza.
Acqua ardente e vin brul: come il buon cibo, anche le gradevoli
bevande suggestivamente evocate da Laura Mancinelli
sono generose dispensatrici di piacere e di allegria.
E abbiamo gi visto che per l'autrice, di cui Venafro si fa
portavoce, nulla  pi saggio nella vita che cercarvi la gioia che
vi si pu trovare.

Frittelle di polpa di castagne(17).
Nella cucina del castello di Challant  appesa al muro con
un robusto gancio la pi grande delle padelle... una padella dal
manico lunghissimo che mandava bagliori rossastri nel buio. Una
splendida padella il cui manico cos lungo serve a far saltare
le frittelle.
La scrittrice presenta le frittelle di polpa di castagne con un
procedimento di attesa e di gradualit tale da... far venire l'acquolina
in bocca al lettore!
La cottura delle frittelle  preannunciata da Venafro al filosofo:
 un bello spettacolo vedere i garzoni che sorreggono in due
il manico e, dandosi il tempo con la voce, gettano verso l'alto la
padella e fan saltare ci ch'essa contiene. Oggi si cuoceranfrittelle,
perch ho visto intridere farina di castagne con il latte.
Subito il filosofo dichiara: Voglio vedere questo spettacolo. E
il lettore vi assiste insieme col personaggio: E fu davvero uno
spettacolo superbo. La cucina era tutta illuminata da rami
resinosi... Due robusti garzoni con le braccia ignude reggevano per il
manico la gran padella su un fuoco vasto e vivacissimo... i garzoni
gettavano verso l'alto la padella e le frittelle roteavano nell'aria in
uno scintillio di grasso ardente per ricadere capovolte nella medesima
padella tra infiniti spruzzi scoppiettanti.
La vista accende il desiderio del gusto: dopo la spettacolare
frittura nella gigantesca padella, le frittelle vengono portate in
tavola in caldissimi vassoi di rame (e qui entra in gioco il tatto);
poi, di fronte alla vivanda di rara squisitezza, si svela il segreto
della ricetta (che, se non ha un segreto, che ricetta ?): gli
ingredienti sono semplici (polpa di castagne, uva passita e noci
grossolanamente spezzettate), ma il delicato dolce della polpa
di castagne, sottolineato da grani di uva passita assai pi intensamente
dolci e dal severo sapore delle noci rotte in pezzi alquanto
grossi, era coronato dall'esser fritto in strutto salato, che creava, col
dolce, e contrasto ed intesa raffinata.
Dunque il segreto delle frittelle di castagne consiste in questo
ben calibrato equilibrio, che concilia sapori contrastanti in
un'armonia dolce-salata.
La celebrazione delle frittelle raggiunge il suo apice nel momento
del loro consumo, accompagnato dal vino (le frittelle
caldissime furono servite con boccali di vino bianco frizzante e
asprigno, freddo di neve...) e si conclude in un inno
all'insolita
pietanza che sembrava saper vincere il freddo dell'inverno, il
grigiore del cielo, la tristezza e la noia.
Cibo goduto con i cinque sensi (l'olfatto non  direttamente
chiamato in causa dall'autrice, ma il profumo delle frittelle 
implicito nel loro scintillio, nel loro scoppiettare, nel loro sapore
dolce-salato, nel loro intenso calore).
 cibo che, dando gioia al corpo, offre conforto all'anima,
scacciando la tristezza e la noia.
 Frittelle di castagne.
(per 6 persone)
Ingredienti:
40 castagne scelte
100 gr. di zucchero
3 tuorli d'uovo
1 bicchiere di latte
30 gr. di burro
40 gr. di uvetta
1 pezzetto di vaniglia
olio
Arrostite le castagne a fuoco lento facendo attenzione che non
prendano colore; sbucciatele e pulitele con cura, poi mettetele in
una casseruola con lo zucchero, il latte e la vaniglia; coprite la
casseruola e fate cuocere pian piano per una buona mezz'ora.
Toglietele dal fuoco, scolatele bene e passatele al setaccio; mettetele
in una terrina aggiungendo al composto il burro, le uova e
l'uvetta e mescolate il tutto. Fate raffreddare, poi formate delle
frittelle ben compatte che friggerete nell'olio bollente.
Disponete le frittelle su un piatto e spolverate di zucchero.
 Il libro segretissimo di madonna Camilla.
Il nostro curiosare nella cucina del castello di Challant si
conclude con il simpatico incontro con la cuoca: personaggio-
chiave di ogni vicenda a sfondo gastronomico, la cuoca (o il
cuoco) rivela il suo carattere nel particolare atteggiamento che
ha di fronte alla preparazione del cibo, all'elaborazione creativa
dei piatti e alla gelosa conservazione delle ricette.
Nel castello di Challant, madonna Camilla per essere la pi
anziana delle dame della marchesa fungeva da dispensiera e sovrintendeva
alla cucina, ma viveva in uno stato di conflittualit
permanente... con tutte le altre donne del mondo, e in particolare
con quelle che la sorte aveva messo sul suo cammino.
Nonostante il suo carattere bisbetico, madonna Camilla 
una figura preziosa, addirittura indispensabile per la marchesa
Bianca, grazie alle sue capacit di dispensiera: A parte questa
peculiarit del suo carattere che le dava quelparticolare tono asprigno
con cui parlava, taceva e viveva, era una bravissima donna
e una dispensiera avveduta, e per nulla al mondo la marchesa si
sarebbe privata del suo aiuto.
Se  una dispensiera avveduta, madonna Camilla  soprattutto
una gran cuoca, perch ha col cibo e la sua preparazione
un rapporto d'amore, e attraverso il cibo pu esprimere agli
altri questo suo sentimento, altrimenti nascosto sotto apparenze
burbere e scontrose: In modo particolare amava la cucina:
si sarebbe detto che quella dolcezza e amorevolezza che le erano
precluse in tutti gli altri campi del vivere, le riversasse l, nel predisporre
e allestire vivande....
Infine madonna Camilla, come ogni vera cuoca, tutela gelosamente,
con l'orgoglio della propria creativit e il desiderio
di raggiungere risultati sempre pi perfetti, i segreti della sua
cucina e perci teneva un gran libro, segretissimo e sottratto agli
occhi di chicchessia, da cui traeva ispirazione per pranzi che voleva
particolarmente raffinati e in cui andava scrivendo cose sue riservatissime
intese a migliorare una vivanda gi nota o a fissare nella
memoria la composizione di una nuova.
In un cenno presente nella sua autobiografia Andante con
tenerezza(18), Laura Mancinelli ci rivela di avere anche lei, come
madonna Camilla, come ogni cuoca che si rispetti, il suo libro
segretissimo. Racconta infatti di un amico morto da tanti anni
a cui ripensa come a un fantasma gentile, che attraversa la vita
di chi gli  vicino sommessamente, e lascia una traccia indelebile,
un ricordo indimenticabile, scrive l'autrice: Faccio uno sforzo
per pensarlo di questo mondo, eppure era di questo mondo. Lo dimostra
una ricetta che ho trovato nel mio libro di cucina e che mi
aveva dato lui. Non so perch ci avessi scritto il suo nome, quando
non sapevo che sarebbe morto qualche anno dopo, assai prematuramente.
Sentivo forse che un giorno, nei miei ricordi, sarebbe
comparso con la levit di un fantasma? Ma ecco la sua ricetta:
peperoni in agrodolce(19).
Ed ecco che un libro di cucina pu diventare un libro di preziose
memorie, e una semplice ricetta ci consente di ricordare
una persona cara con grande affetto e rimpianto '.

Note.
16. In Andante con tenerezza, cit. p. 28 ss.
17. La castagna  un frutto consumato dall'uomo fin dall'antichit (ne parlano gi Marziale
e Virgilio), ma solo a partire dal Medioevo essa acquista un posto importante nell'alimentazione
nelle zone di montagna: per centinaia di anni le castagne e la farina che se ne
ricava hanno sopperito alle necessit alimentari delle popolazioni di gran parte delle regioni
italiane, dalla Valle d'Aosta fino al Mezzogiorno, scendendo dall'area alpina lungo la dorsale
appenninica.
18. Op. cit., pp. 84 ss. : Un fantasma gentile.
19. Per il lettore curioso, riportiamo la ricetta: Si tagliano a pezzi i peperoni, meglio se
rossi, e si friggono rapidamente in olio dalla parte della pelle, salandoli leggermente. Quando
la pelle  rosolata, si aggiungono nella padella un bicchiere di aceto bianco e due cucchiai di
zucchero. Si lasciano cuocere alquanto in questo sugo, secondo lo spessore in modo che rimangano
croccanti, poi si toglie il tutto dalla padella e si mette in un contenitore. Oltre a essere molto
appetitosi, sono facilmente digeribili.

 IL MIRACOLO DI SANTA ODILIA.

In un piccolo convento di monache aggrappato al pendio di
una collinetta ai margini del Monferrato, fondato da una zia
di cui porta il nome, prende il velo la giovane Odilia dei conti di
Agliano. Su di lei si riversavano tutte le speranze della famiglia:
che quella santit, che era stata negata alla prima Odilia, fosse
concessa alla seconda.
La seconda Odilia  bella e amabile e serba in cuore un ricordo
segreto: prima di entrare in convento, ha assistito a una festa in cui
i signori del Monferrato si erano riuniti per salutare i giovani cavalieri
che partivano per la crociata in Terra Santa; Odilia aveva
donato la sua ghirlanda di viole e pervinche a un cavaliere dagli
azzurri occhi ridenti: e non lo aveva pi dimenticato.
Divenuta badessa, Odilia regge con solerzia e saggezza il suo piccolo
feudo, rendendolo ricco e prospero e soccorrendo poveri e pellegrini.
Trascorrono cos molti anni.
Un giorno giunge al convento un pellegrino dai capelli gi
grigi: in lui Odilia riconosce il cavaliere dagli occhi azzurri. Dal
suo racconto emerge la drammatica delusione dei crociati: Pieni
di baldanza eravamo partiti (egli dice)... n pensavamo che andavamo
a derubare una terra altrui... e ci scoprimmo da cavalieri
fatti briganti.
Odilia gli concede allora la sua ospitalit e, con lui accanto,
sparisce la grande malinconia che le ingombrava il cuore.
L'operosa e generosa vitalit di Odilia trasforma il convento
da luogo di trascendenza e solitudine in variopinto palcoscenico
di umanit, su cui si affacciano e si avvicendano un vescovo comprensivo
e bonario, un saggio benefattore e il suo aiutante dal passato
misterioso, una monaca lunatica e brontolona, un flagellante
fanatico, un'allegra frotta di bambini...
Alla fine ci sar il tanto atteso miracolo di santa Odilia: e sar
un miracolo umano - come subito pensa il vescovo Zenone - ma
sostenuto anche dalla mano di Dio.
* * *
Intorno alla figura di Odilia e al suo gioioso e intelligente
agire si concentrano momenti di piacevolezza e di allegria, molti
dei quali sono legati al cibo, che compare spesso in scena e
assume, nella vicenda narrata nel Miracolo di santa Odilia, una
variegata gamma di valenze e di significati.
Nel cibo si manifestano l'ospitalit generosa, l'allegria della
festa, il desiderio di offrire aiuto e consolazione, l'orgoglio per le
proprie capacit; il cibo  condivisione di affetti, fonte di calore e
di gioia, palestra di segrete abilit, occasione di scambi culturali.
Se il cibo fa la parte del leone, il vino non  da meno, con il
suo trascolorare di sapori, dall'asperit al sapore oscuramente
amarognolo all'amaro pi tenue al dolce ai dolcissimo, e il
suo variare di qualit, dal cortese freschissimo e aspretto al
vino nobile denso e profumato.

La torta di erbe.
Dopo aver offerto ospitalit al cavaliere dagli occhi azzurri,
Odilia decide di preparargli un pranzo da giorno di festa... un
pranzo degno di lui. E chiama a collaborare la cuoca del convento,
sorella Buccia (un nome che  tutto un programma!).
Si trovano cos l'una accanto all'altra, impegnate nel lavoro
di cucina, due diverse, addirittura antitetiche figure di cuoca:
Odilia, che ama gioiosamente e generosamente la vita e questa
gioia e questa generosit le trasfonde nella preparazione
del cibo, e Buccia, diffidente parsimoniosa bisbetica, incline
all'inutile risparmio e alla penitenza che mortifica ogni gioia,
con il triste risultato che le sue cene di rape e ceci, le sue minestre
di malva, le sue cicerbite lesse, preparate con animo gretto,
non sapevano di nulla!
La prima proposta di Odilia  di incominciare con una torta
di erbe cotta nelforno... con latte, uova e cacio grattugiato.
Buccia, di fonte a questo progetto per lei esorbitante, immediatamente
aggrotta le sopracciglia e brontola, poi tace allibita,
infine s'erapersino sbiancata in volto.
Ma Odilia incalza: ... tu, Buccia, abbi la bont di ascoltarmi.
Nella torta di erbe metterai insieme alla bieta tanta maggiorana
quanta occorre, una grande rapa a fette ben sottili, qualche foglia
di borragine triturata insieme e due cipolle. Un'altra grande cipolla
riservala a me; la taglier a fette rotonde e intatte che disporr
sopra a guisa di rosoni. Puoi metterci pane secco rinvenuto nel latte
e la formaggella che abbiamo salata la settimana scorsa.
Buccia tenta un'estrema resistenza (c' un avanzo di quella
che ponemmo in tavola l'altro giorno..."), poi si rassegna e
si affretta a preparare tutto quello che la badessa aveva ordinato.
Non solo: mise a cuocere nel forno anche un buon numero di
rape, che non mancavano nel convento perch tutti ne regalavano,
ed erano buonissime, raggrinzite dal calore, che poi si pelavano e si
condivano col sale; mise anche delle mele, che per essere dell'anno
precedente stavano troppo rinsecchendo.
A contatto con la generosit appassionata della badessa, la
parsimoniosa Buccia incomincia a largheggiare, e mette in forno
anche le rape, anche le mele.  vero che le rape sono regalate
e le mele sono quelle, rinsecchite, dell'anno prima... ma non
importa: alla fiamma dell'allegra prodigalit di Odilia, per l'algido
cuore di Buccia inizia il disgelo!

La gallina moltiplicata.
Dopo la torta di erbe, Odilia ha intenzione di offrire al cavaliere
un piatto preparato con le sue mani e dice a Buccia: Le
pollastre le preparo io, ripiene. Buccia reagisce prorompendo in
uno scandalizzato: Due!, ma la badessa le risponde tranquilla:
S, duel Potrebbero esserci ospiti imprevisti, e siamo noi gi in
molti. Preparami salsiccia, uova e cacio per il ripieno. E maggiorana.
Questo  uno scialo! brontola Buccia:  cos sconvolta
che Odilia prova compassione per lei e ridimensiona il proprio
progetto: Prendi una pollastra sola, e sventrala senza tagliarla.
Ci penso io a raddoppiarla... di una ne faccio due.
Adesso Buccia  davvero spaventata: Signora, vi prego, non
dite certe cose. Solo nostro Signore e i santi possono fare i miracoli.
E poi cerca di dare ogni tanto una sbirciata in cucina, dove la
badessa, in un angolo riposto, lavorava misteriosamente al pollastro
con un suo coltellino affilatissimo. Ma non pot scorgere nulla.
Finito il suo lavoro, Odilia mette in forno una gran teglia di
terracotta ben coperta... e quando tutti sono a tavola ("una lunga
tavola coperta di una bianchissima tovaglia di lino rallegrata da
grandi margherite bianchee papaveri colti nel giovane grano"), la
badessa, molto teatralmente, con mossa studiata, toglie il coperchio
alla teglia: E apparvero, dolcemente rosolate, due pollastre.
Mentre i commensali esprimono la loro meraviglia, la povera
Buccia si fa il segno della croce; Odilia, quando capisce il motivo
della sua agitazione, le spiega ridendo: Non ho fatto il miracolo della moltiplicazione delle galline: E sempre una sola... Guarda,
Buccia,  una sola gallina, questa - e indic delle due la meno rosolata.
Qui - e indicava l'altra - c' solo la pelle, riempita di quell'impasto
che ti feci preparare. All'unica gallina... ho levato la pelle con
quel coltellino affilato... l'ho riempita con l'impasto e ho ricucito le
aperture... E senza far miracoli, di una gallina ne ho fatte due.
E cos tra molte feste e battimani il pranzo ebbe inizio.
L'episodio presenta varie sfaccettature: ancora una volta,
contrappone alla cuoca avara la cuoca generosa: la badessa, nella
sua prodigalit, ha addirittura aggiunto alla gallina farcita
dei piccioni, avvolgendoli in larghe fette di lardo, trattenute da
punte di rosmarino come da spilli: temeva che non ci fosse cibo
abbastanza per fare di un pranzo una festa, ma ha anche saputo
dimostrare comprensione e compassione per la grettezza della
povera Buccia: e anche questa  generosit.
Alla fine ci rendiamo conto che Odilia ha davvero compiuto
un miracolo, ha realmente operato la moltiplicazione delle
galline: non con il ricorso ad arti magiche o a poteri ultraterreni,
ma con le sue straordinarie capacit di cuoca, di autentica
artista della difficile arte della farcitura.
Tutta la scena  percorsa da un'ironia leggera e da un sorriso
bonario e si svolge all'insegna di un'amabile suspense; percepiamo
anche l'eco lontana della novella del cuoco Chichibio di
boccacciana memoria, ma in una versione capovolta: l, una
gru ha una coscia di meno, qui, una gallina si ritrova a fianco
una gemella in pi!

Pollo ripieno.
(per 4 persone)
Ingredienti:
1 pollo
150 gr. di carne di vitello tritata
50 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di lingua in una sola fetta
la mollica di 1 panino
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
VI di bicchiere di marsala
burro, olio
sale, pepe
Prendete un pollo giovane e tenero, vuotatelo, fiammeggiatelo,
lavatelo bene e asciugatelo.
Preparate il ripieno: tritate il prosciutto e i fegatini del pollo e
uniteli alla carne gi tritata, poi unite la lingua tagliata a dadini,
la mollica del pane inzuppata nel marsala e strizzata, le uova e il
parmigiano. Condite con sale e pepe e mescolate fino ad ottenere
un impasto omogeneo.
Riempite con questo impasto il pollo, cucitelo con ago e filo, mettetelo
in una teglia ben unta di burro, spolveratelo di sale, cospargetelo
di un filo d'olio e ponete la teglia in forno gi caldo.
A fuoco vivace, in mezz'ora circa il pollo dovrebbe essere
pronto, ma controllate la cottura perch questa dipende dalla
grossezza e dalla qualit del pollo.
Lo stesso ripieno pu essere utilizzato per i piccioni.
 Un boccone di gioia.
Fuggendo da una spaventosa alluvione, molti profughi,
gente che ha perso casa e raccolti, si rifugiano nel convento di
cui Odilia  badessa; tra iprofughi cerano tanti bambini  e per
loro Odilia impasta ogni giorno una grande focaccia di farina
addolcita con sapa(20) e uva secca e noci, aggiungendo latte e
burro e anche qualche uovo sottratto a forza alla gelosa parsimonia
di Buccia, la quale brontola perch la farina  finita e si chiede:
quelle focacce, che bisogno cera di farle?
Ma i bambini si siedono per terra davanti allo sportello del forno,
in religioso silenzio... ad aspettaree, quando la badessa apriva
il forno si spandeva nell'aria un profumo cos buono... e Odilia non
vedeva altro che mani tese in cui porre una fetta di focaccia.
Laura Mancinelli ci propone ancora una volta, nell'ambito
di una visione della vita piena di calore umano e di apertura
verso gli altri, l'equazione cibo-gioia, cibo-consolazione;  Odilia
che tenta di spiegarla alla perplessa Buccia: Vedi Buccia...
questi bambini non hanno solo bisogno di mangiare e sfamarsi,
hanno bisogno di qualche cosa che faccia loro dimenticare la tristezza
dei giorni passati, la paura, ilfreddo. Questa fetta di focaccia
non  solo un pezzo di pane dolce, come sarebbe per noi, ma un
boccone di gioia.
 Lenticchie interculturali.
Un giorno ser Francesco, munifico benefattore del convento,
porta in dono alla badessa due sacchi: uno viene subito aperto
ed  pieno di grano, l'altro invece rimane misteriosamente
chiuso, creando attesa e curiosit.
Alla fine ser Francesco, posando una mano sul sacco chiuso,
rivela: qui... c un legume(21) che voi ancor non conoscete, un
piccolo seme schiacciato e tondo che nasce in Arabia e i mercanti
genovesi gi cominciano ad acquistare per le mense della costa. E,
svolto il laccio che chiudeva il sacco, vi immergeva una mano e
ne estraeva una manciata di piccole lenti scure che ricadevano in
pioggia picchiettante nel sacco.
Odilia aveva a sua volta immerso una mano nel sacco e godeva
del contatto di quegli innumerevoli piccoli semi che sfuggivano tra
le dita con sveltezza rapida e capricciosa.
Poi la badessa chiede: E come se ne fanno cibi, di queste lenti?
Si lasciano alquante ore ammorbidire nell'acqua ( la risposta
di ser Francesco), come noi facciamo coi ceci, e poi si cuociono con
i sapori che voi usate, aglio, cipolla e rosmarino, e tanta acqua che
poco pi le ricopra e che loro, ancor pi gonfiandosi, assorbiranno.
Sulla costa, laggi... ci metton pure foglie di alloro fresco.
Quando ser Francesco osserva che un piccolo pugno di queste
lenti, un piccolo pugno cos, quante ne pu racchiudere la vostra
mano, pu saziare un uomo, e nutrirlo, e sostenerlo nella fatica,
Odilia si abbandona a una riflessione che va ben oltre le semplici
informazioni sulla preparazione gastronomica o il potere
nutrizionale delle lenticchie: Strana terra, questa d'Oriente...
Noi tanto la temiamo, poich dicono che di l viene ogni nostro
male, e poi ecco che ne riceviamo un legume nuovo, atto a saziare
la fame di questi anni duri, frutti belli e soavissimi, e spezie ed
altre buone cose.
Il cavaliere concorda con lei: Noi abbiamo di quella terra
un'immagine distorta. Non  patria di barbari pi di quanto non
sia la nostra, e molte e belle arti vi fioriscono... di musica e poesia,
di filosofia, d'architettura. Se or siam fatti nemici, non d'essi soli
 la colpa.
Le lenticchie d'Arabia, quel piccolo seme schiacciato e tondo,
sono qui occasione per un pi ampio discorso (e ricordiamo che
Il miracolo di santa Odilia  un romanzo scritto pi di vent'anni
fa), che riconosce al cibo un importante valore quale veicolo di
cultura e di scambio interculturale fra i popoli, soprattutto in
direzione della strana terra... d'Oriente.

 Lenticchie in umido.
(per 4 persone)
Ingredienti:
8 etti di lenticchie
30 gr. di burro
30 gr. di pancetta
Mezza cipolla
1 carota, 1 gambo di sedano
2 cucchiai di salsa di pomodoro
10 gr. di funghi secchi
aglio, prezzemolo
estratto di carne
2 bicchieri dell' acqua di cottura delle lenticchie
Mettete a bagno in acqua tiepida le lenticchie una dozzina di
ore prima di servirvene. Risciacquatele e poi fatele lessare in una
pentola di acqua fredda. Quando sono cotte, scolatele conservando
a parte 2 bicchieri dell'acqua di cottura.
In una casseruola preparate un soffritto col burro, la pancetta
e la mezza cipolla tritate; quando questa  ben rosolata, buttate
nella casseruola una cucchiaiata di prezzemolo e aglio tritati.
Mescolate, poi aggiungete la carota e il sedano tritati e in ultimo i
funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida, strizzati e tagliuzzati
sommariamente. Appena tutto star per soffriggere, aggiungete
l'acqua di cottura delle lenticchie e poi le lenticchie stesse. Condite
con la salsa di pomodoro e con una punta di cucchiaio di estratto
di carne e lasciate bollire a fuoco medio per 10 minuti.
Servite le lenticchie in umido con cotechino o faraona.
 La minestra del convento.
Arriva la bella stagione: nel cuore dell'estate, se la giornata 
bella, Odilia apparecchia la tavola sotto la pergola tutta fiorita
e profumata e mangia l con i suoi ospiti la minestra del convento
preparata da Buccia, le solite verdure dell'orto. Ma le minestre,
chiss perch, parevano meno squallide, persino saporite.
Il segreto di questo sorprendente cambiamento? Forse il
profumo del caprifoglio, o la grata compagnia : e certo il cibo 
(o ci pare) pi squisito se pranziamo in un luogo gradevole o
in una piacevole compagnia.
Ma c' dell'altro: il fatto che Odilia aveva preso l'abitudine di
aggirarsi in cucina, suggerendo, aggiungendo qualcosa nel paiolo,
non fosse che una manciata di foglie di basilico, o qualche porro,
o un pezzetto di carne affumicata... lo faceva con la stessa grazia
noncurante con cui coglieva i fiori in giardino opotava i rosai.
La speciale grazia noncurante con cui la badessa elargisce
piccoli suggerimenti o attua piccole modifiche nella preparazione
delle vivande rappresenta il quid misterioso che distingue
la figura del cuoco;  la sua indefinibile magia,  il tocco dell'artista:
dal momento che la cucina  un'arte.
Corollario dell'esercizio artistico della cucina  la sua applicazione
didattica: infatti Odilia, la cuoca-artista, si trasformer
in cuoca-maestra, progettando insieme al cavaliere di fare una
scuola per i bambini della contrada. Lei stessa insegner alle
bambine come da poche verdure si pu ottenere una buona minestra,
e a fare il pane e altre cose.
Odilia rappresenta qui anche un altro aspetto della figura
della cuoca: la sua dimensione quotidiana, il suo impegno nella
cucina di tutti i giorni, con pochi e semplici ingredienti
(qualche foglia di basilico, un porro, un po' di carne affumicata,
poche verdure). Allora la cuoca deve saper giocare su sapienti
accostamenti di sapori, sul profumo delle erbe aromatiche, sul
contrasto ben dosato dei gusti, per ottenere piatti in cui semplicit
significhi genuinit e armonia, mai monotonia e banalit.

Torta farcita di carne di piccione in intngolo di funghi.
Al convento si attende la visita del vescovo Zenone e la badessa,
saggia e previdente, pensa ad organizzare l'accoglienza:
Potrebbe fermarsi a pranzo, o forse solo a ristorarsi un po'...
Perci non prepara espressamente un banchetto, ma sul tavolo
del refettorio giaceva, come per caso, su una bianca tovaglia
un bellissimo pane accanto ad una torta farcita di carne di
piccione in intingolo di funghi.
E come per caso, di l a poco sarebbe arrivato
ser Francesco col Biondo Gerardo, per offrire all'ospite inatteso un
orciuolo di vino cortese.
Quando giunge l'ora del pranzo, il refettorio apparve tutto
pieno di fiori di campo, papaveri e fiordalisi appena colti.
- Ho scelto questi fiori, - disse Odilia, - perch nascono tra il grano e
alludono al pane, - e accennava con la bella mano al grande pane
sulla tavola, e a quell'altro, che di pane aveva forma e aspetto, ma il
cui profumo rivelava segrete delizie. Quando fu tagliato, il vescovo
Zenone accenn un piccolo grido di stupore: - Sono incline a credere
che la maga che ha fatto questa meraviglia siate voi, Odilia.  cosa
geniale e bella trarre da semplici e umili cose, quali sono poche carni
e funghi, un piccolo capo d'opera che appaghi la vista e il palato.
Ancora una volta la cucina  accreditata come vera e propria
forma d'arte: la cuoca  una maga (e la magia  qui metafora
dello straordinario potere della creativit), e la vivanda da lei
creata  un capo d'opera, un capolavoro!
L'elaborazione  cos raffinata da sembrare quasi invisibile
e raffinatissimo  l'accostamento della semplicit del pane alla
complessit della pietanza, in cui i funghi diventano intingolo,
nell'intingolo si cuoce la carne di piccione, e carne e intingolo
si trasformano in farcitura della torta.
Alla creativit nell'ideazione dei piatti si unisce uno sperimentato
utilizzo di tecniche e procedimenti tradizionali e, vero
punto di forza dell'artista-artigiano che opera in cucina, un'eccellente
manualit.
In questo episodio si crea intorno al cibo una degna cornice
fatta di vino ("il vino delle viti pi vecchie tenuto nei tini gi
alquanti anni, e spillato con la dolce luna di maggio"), di fiori
(le tuberose... sparse a piccoli mazzi sulla tovaglia") e di musica
(la canzone cantata dal cavaliere con l'accompagnamento della
ribeca in lingua provenzale in una triste e strana melodia").
Sono le parole di ser Francesco che suggellano amabilmente
e saggiamente questo momento di piacevolezza conviviale, ricordando
che gli antichi usavano incoronare di fiori le coppe in
cui bevevano, e anche gettarvi dentro petali di rosa. Il profumo dei
fiori sale alla testa per le nari, mentre quello del vino vi sale per
il palato e all'altro si unisce come alleato pi potente deciso alla
vittoria. Il fine  sempre il godimento, l'umile godimento che pu
venire da un bicchiere di vino!(22).

Il dolce rustico di Buccia.
Per festeggiare la fine della vendemmia, ser Francesco offre
una cena agli amici: tra gli altri ospite graditissima, venne suor
Buccia, che reggeva tra le mani un gran testo di terra(23) in cui aveva
cotto nel forno una sua cosa segreta, che teneva coperta sotto una
pezza di tela candidissima.
Finita la cena, Buccia si fa avanti, posando sulla tovaglia il
suo gran testo e dichiarando: Io non credevo che qui sarebbe
stato presente anche il signor vescovo... non avrei avuto coraggio di
porger qui un rustico dolce cotto stamane nelforno del convento.
Poi svolge il lino che copre la teglia: un grato odore ne usc di
garofano e cannella... tutti mangiarono con lieto stupore l'insolita
leccornia. Finalmente Buccia, la cuoca diffidente parsimoniosa
bisbetica, ha portato a compimento il suo percorso di crescita e
di maturazione, sotto l'influsso della calorosa vitalit di Odilia.
Buccia (ci dice l'autrice) stranamente, brontolava meno e cucinava
meglio. E adesso, di fronte al vescovo e agli altri ospiti,
presenta con orgoglio il suo dolce rustico, ricordandone l'origine
radicata nella tradizione regionale e spiegandone la ricetta:
S'usa nella mia terra... che sta oltre Mantova, dove il Po dilaga
nella sua gran pianura, s'usa fare quando si vendemmia una crema
di mosto con farina e spezie... Questa crema io chiusi in pasta d
pane assai sottile e misi a cuocere in forno.
La nuova Buccia si rivela ora una cuoca attenta alle tradizioni
gastronomiche e capace di scrupolosa cura nell'esecuzione
del suo dolce, ma soprattutto riesce ad abbandonarsi finalmente
al piacere di offrire agli altri un'insolita leccornia.
Il risultato?
Quando Buccia tacque scoppi un applauso di lodi e battimani.

Torta con uvette e noci.
(per 6 persone)
Ingredienti:
300 gr. di farina
200 gr. di burro
200 gr. di zucchero
4 uova intere
100 gr. di uvette
50 gr. di noci sgusciate
scorza di limone grattugiata
3 cucchiai rasi di lievito in polvere
1 bicchierino di marsala (o brandy o rhum)
In una terrina lavorate con cura il burro tenuto a temperatura
ambiente e lo zucchero, poi unite i 4 tuorli d'uova uno per volta,
sempre mescolando. Setacciate insieme la farina e il lievito e
unite il tutto a cucchiaiate all'impasto. Aggiungetevi, continuando
a mescolare, il marsala (o brandy o rhum), le uvette leggermente
infarinate, i gherigli di noce spezzettati, la scorza di limone e gli
albumi montati a neve, poi versate il composto in uno stampo
rettangolare foderato di carta da forno unta di burro e infarinata.
Mettete in forno moderato a cuocere per circa un'ora; togliete la
torta dal forno, lasciatela intiepidire, sformatela e mettetela a raffreddare
completamente (senza togliere la carta) su una gratella.
 Lumache e funghi alla piastra.
Dopo le lunghe, tediose piogge autunnali, improvvisamente
la pioggia cessava... Allora bambini e bambine infilavano gli
zoccoli di legno e sciamavano sull'erba bagnata in direzione del
bosco... in una caccia selvaggia ai funghi e alle lumache.
In questo momento gastronomico del Miracolo di santa Odilia
l'autrice celebra il piacere del cibo offerto spontaneamente
dalla natura, da cui si ricava un pasto inusitato grazie a un
intervento minimo della mano del cuoco, a un'elaborazione di
estrema semplicit.
La genuinit del cibo  legata, non a caso, al fatto che sono
i bambini, i pi vicini allo stato di natura, a procurare la materia
prima: lumache e funghi.
Intanto Odilia e le altre monache preparano nell'orto un
fuoco sotto una piastra di pietra sottile sostenuta da due sassi...
Una ciotola di sale era stata posta l accanto, e le lumache tratte
dai sacchi rotolavano sulla piastra schiumando e sfrigolando.
Quando il calore le cacciava fuori dai gusci una mano le carpiva
e, con sale o senza sale, le portava alla bocca avida succhiante.
Quanto ai funghi, passavano prima per le mani di sorella
Buccia, che li esaminava uno a uno, li ripuliva della terra e del
muschio e, dopo averli tagliati in due per la lunghezza, li gettava
sulla piastra, anch'essi, per brevissima dimora. E appena accennavano
ad accartocciarsi, con un bastoncino di legno li raccoglieva
in una ciotola di terra(24), dove li attendevano aglio e prezzemolo
finemente tagliuzzati. Su grandi fette di pane venivano poi distribuiti
a chi ne voleva.
Oltre a sottolineare il piacere del cibo genuino negli ingredienti
e semplice nella preparazione, Laura Mancinelli vuole
ricordarci quanto sia gradevole l'aspetto stagionale della cucina,
in armonia con ci che la natura produce lungo il corso
dell'anno, nel variare dei raccolti e dei frutti.
Il messaggio  espresso dall'invito del cavaliere: Non distruggiamo
questa piccola ara - disse il cavaliere accennando alla
piastra. - La stagione dei funghi  appena cominciata; poi verranno
le castagne.
Messaggio prezioso in un'epoca come la nostra, in cui il mercato
ci offre pomodori in inverno e zucche d'estate... e abbiamo
perso il gusto e il piacere dell'avvicendarsi dei frutti stagionali.
 lo stesso messaggio che Shakespeare affida alle parole di
Berowne, in Pene d'amore perdute(25): Per Natale io non ho voglia
di rose pi che non voglia neve sulle nuove vesti di Maggio: adoro
i frutti di stagione.

Il nuovo vino di ser Francesco.
Ora farem portare una tovaglia e un pane e un po' di companatico
per assaggiare il nuovo vino di ser Francesco. Le parole della
badessa introducono la scena dell'assaggio del vino nuovo: una
scansione di momenti successivi, che registrano il variare del sapore
del vino con il variare del cibo a cui questo si accompagna.
Venivano intanto dal convento due giovani monache reggendo
l'una una candida tovaglia e l'altra un canestro, da cui trasse alcuni
bicchieri di peltro e un grande pane profumato.
Si raccolgono poi rapanelli maturi a cui si affianca un
canestrello di noci.
E ha inizio l'assaggio.
Tutti gi bevevano mangiando il pane con le noci, e il vino,
che al primo sorso aveva dato un lieve senso di durezza al palato,
perse tosto ogni asperit mirabilmente accoppiandosi al severo sapore
delle noci.
A questo punto interviene il Biondo Gerardo, l'aiutante di
ser Francesco: prese dal canestro delle erbe un germoglio di valeriana
e lo port alla bocca. - La valeriana  dolce, disse masticandolo,-
e il vino ne trarr un sapore oscuramente amarognolo.
E tutti, imitandolo, sentono il sapore del vino tingersi di
amaro.
Poi il Biondo Gerardo inviter la piccola brigata a ripetere
l'esperimento con un cespo frusciante di lattuga, quindi col
radicchio selvatico: e il sapore del vino  gi pi mite e scorrevole,
poi si fa dolce al palato, mescolandosi all'amaro pizzicore
del tarassaco.
Infine il Biondo Gerardo ha in serbo un'ultima sorpresa
prende un'erbetta sottile e frastagliata... la ruta, erba che presa
in piccolissima misura d alle nostre insalate quell'amaro che le
rende appetitose. Da sola  cos amara che a fatica si sopporta.
Ma egli invita i commensali a far la prova di bere poi il vino...
e sar un'esperienza inusitata.
Tutti accolgono l'invito e non vino, ma dolcissimo liquore
parve a tutti di bere, e pur bevendo si accresceva la sete, per
quell'amaro che dimorava nella bocca e pareva non lasciarsi distogliere
neppure dalle lunghe piacevoli sorsate.
La scena  un vero inno al vino, che ne  l'assoluto protagonista:
questo vino ha il sapore dell'innocenza, prima di tutto
(dice il cavaliere)... poi ha il sapore della ma terra... ma sapr
anche godere il suo sapore reale, quello che non nasce da affetti e
nostalgie.
E questo sapore pu sfumare in tanti diversi sapori, a seconda
dell'abbinamento con cibi differenti, in uno stretto connubio
in cui cibo e vino vicendevolmente si esaltano, si stemperano,
si armonizzano.

Note.
20. La sapa  uno sciroppo dolce e denso ottenuto con un lungo procedimento di bollitura
del mosto d'uva, secondo antichissime tradizioni contadine;  diffusa in molte regioni
italiane ed  citata gi dall'Ariosto (Satira III, vv. 43-45), quando il poeta, rifiutandosi di
seguire il cardinale Ippolito d'Este, suo signore, in Ungheria nel 1517, afferma di preferire
ai viaggi in terre lontane le tranquille gioie domestiche nella sua Ferrara: In casa mia mi
sa meglio un rapa / ch'io cuoca, e cotta su'n stecco me inforco / e mondo, e spargo poi di acetto
e sapa...
21. La lenticchia (lens culinaris)  originaria dell'Asia sud-occidentale (probabilmente
dell'odierna Siria); pare che sia il pi antico legume coltivato: il suo addomesticamento
risalirebbe al 7000 a.C.
22. Come non ricordare qui i versi in cui Orazio celebra il connubio tra vino e fiori
nel convito? Neu desint epulis rosae / neu vivax apium neu breve Lilium. n manchino alle
libagioni le rose n l'apio vivace n il fugace giglio (Odi, I, 36, vv. 15-16); Huc vina et
unguenta et nimium breves / flores amoenae ferre iube
rosae -. da' ordine che qui rechino vini e
profumi e i troppo effimeri fiori della bella rosa (Odi, II, 3, vv. 13-14).
23. Una teglia di terracotta.
24. Terracotta, ceramica.
25. Atto I, scena prima.

 GLI OCCHI DELL'IMPERATORE.

Tutte le sere al tramonto, Bianca, sola sulla torre ghibellina del
castello di Agliano, guarda verso sud, fino ad incontrare idealmente
lo sguardo degli occhi azzurri, intensi, lontanidell'imperatore
laggi in terra di Puglia. Bianca del Monferrato aveva avuto in
sorte un'ora d'amore e molti anni di desiderio: sedici anni prima,
da un incontro d'amore breve e folgorante con l'imperatore, aveva
avuto un figlio, biondo e con gli occhi azzurri degli Hohenstaufen,
Manfredi.
Da allora Bianca attende ogni giorno che l'imperatore mantenga
la sua promessa (Un giorno verr a prenderti... o mander
qualcuno per condurti a me). E finalmente giunge al castello di
Agliano un cavaliere che l'imperatore Federico II, stanco e malato,
ha inviato per condurgli in sposa madonna Bianca. Tannhuser, il
cavaliere, un fedele dell'imperatore,  un poeta colpito da una misteriosa
mala jattura: i canti che gli nascevano nel cuore, nel cuore
stesso morivano senza trovare la via della voce e della musica.
Inizia il lungo viaggio, per terra e per mare, che porter Bianca
Lancia e Tannhuser dal Monferrato alla Puglia: accanto a loro,
il giovane Manfredi, la nutrice brontolona di Bianca, lo spigliato
e zazzeruto scudiero Nicco, il cane Pelone affettuoso e festoso. Fra
tempeste e assalti di baroni ribelli, navigando su una nave pirata
e attraversando ripide montagne in mezzo alla neve fitta, Bianca
scopre il fascino degli occhi neri senza fondo, pieni di luci oscure,
misteriosi messaggi di Tannhuser e Tannhuser guarisce, grazie
all'amore, dalla mala jattura e riacquista il dono del canto.
Quando giungono da Federico, l'imperatore sta morendo. Ma
continuer a vivere nel loro amore e nel loro ricordo, come dice nelle
sue ultime parole: Fate che io viva con la vostra vita, partecipe
della vostra gioia, compagno nella tristezza. Finch mi amerete,
non sar del tutto morto.
* * *
Il racconto del viaggio di Bianca e Tannhuser con i loro
compagni verso Castel del Monte, dove li attende l'imperatore
Federico,  intervallato da pause rilassanti dedicate al cibo:
Tannhuser ricorda le battute di caccia al seguito dell'imperatore
e le soste nelle radure tra i boschi per sfamarsi; Nicco
prepara una fragrante frittura di pesce sulla nave del pirata
Stefano; su una spiaggia della Sardegna dalla sabbia rosata, un
pastore arrostisce su rami di rosmarino un porcello selvatico;
nel suo castelluzzo nella valle dell'Ofanto, un barone offre
un gustoso pasto rustico; infine i viaggiatori sostano sulle rive
dell'Adriatico, nei pressi di Trani, per ristorarsi con rossi crostacei
e grandi molluschi.
In questo romanzo (i cui protagonisti sono personaggi storici
che la scrittrice dice di amare profondamente, ma sempre
ricordando al lettore che questo  un romanzo, non un libro di
storia"), Laura Mancinelli propone una molteplicit di cibi, di
piatti, di pasti che variano secondo la complessit di preparazione,
l'ambiente sociale, la collocazione regionale: dal tagliere
di salumi e formaggi alla selvaggina arrostita all'aperto con
l'aroma del rosmarino, dalla frittura di pesce fresco ai crostacei
e ai molluschi cotti alla brace.
 Tagliere di salumi e formaggi.
 questo il piatto pi semplice, che non richiede n preparazione
n cottura, ma solo una buona variet di scelte e una loro
rustica e stuzzicante presentazione (come rustico  l'ambiente
in cui il cibo  servito: il castelluzzo di un barone, quasi un casolare
tra campi e frutteti"). L'assortimento di salsicce (che sono
quali scure e quali rosse") e di formaggi (che sono caci di varia
stagionatura)  accompagnato da olive e noci e da tondi pani
di montagna, neri di polpa e di crosta lucente.
Salsicce e formaggi sono disposti su un vasto asse di olivo',
le olive e le noci sono ammucchiate in grandi ceste e in altre
ceste giacciono i pani.
L'insieme del cibo genuinamente campagnolo e dei contenitori
di grezza semplicit crea un effetto irresistibilmente appetitoso.

Cinghiale arrosto al rosmarino selvatico (Puglia).
Mentre cavalca verso il nord, verso il Monferrato, per andare
a prendere Bianca Lancia e condurla da Federico, Tannhuser
ripensa ai lunghi anni trascorsi in Puglia accanto all'imperatore
e ricorda con particolare piacere le battute di caccia al suo seguito,
le rapide cavalcate per inseguire la preda e le soste nelle
radure tra i boschi per ristorarsi: E poi il fuoco nella radura,
dove il cinghiale arrostiva lentamente al calore dei tronchi di rosmarino
selvatico, e intanto si saziava la fame alle grandi ceste
di noci e olive, e si dissetava la sete col vino nero e vellutato. Poi
giungevano le donne, con cesti di pane ancor caldo posati sul capo,
le belle donne di Puglia nate per le danze e l'amore.
Il cibo emana profumo e calore, il vino attira lo sguardo con
il suo intenso colore di velluto scuro: gli altri sensi creano attesa
e preannunciano, quasi in un preludio musicale, il piacere del
gusto.

Porcello selvatico su letto di rosmarino (Sardegna).
Durante una spaventosa tempesta, la nave su cui viaggiano
Bianca, Tannhuser e i loro compagni trova riparo in una profonda
insenatura nel nord della Sardegna, sulla costa di Gallura.
E qui, sulla sabbia lavata e rilavata dal mare, un pastore
offre loro un vero e proprio banchetto: ilpastore aveva steso su
un letto di rami di rosmarino un giovane porco. A qualche passo di
distanza la legna di rosmarino ardeva sopra vento, in modo che il
calore cuocesse la carne ma il fumo non l'annerisse. Gi da tempo
quel rogo profumato arrostiva il maiale selvatico.
 un modo di cucinare le carni lungo e paziente, adatto ai
pastori che dispongono di tante ore solitarie.
Poi il pastore taglia al porcello la coda corta e arricciata che
offr, posta sopra una foglia di fico, alla contessa, e le zampe che,
allo stesso modo, offr agli altri, quindi procede a scalcare l'animale
tagliando larghe fette di carne rosea e profumata, che andava
ponendo in un canestro il cui fondo era coperto di rami di alloro
e rosmarino. E a mano a mano che poneva le fette nel canestro le
cospargeva misuratamente di sale.
Per accompagnare la carne profumata e croccante, distribuisce
a tutti un pane fragile e sottile... e un mazzo di rape lunghe e
bianche, che con un coltello pel accuratamente e depose nel medesimo
canestro perch gli ospiti a loro gradimento se ne servissero
e offre un vino violaceo e robusto che veloce scorreva richiamato dal
forte sapore delle carni e da quello acutamente piccante delle rape.
La preparazione del cibo da parte del pastore e la sua generosa
offerta agli ospiti sconosciuti seguono un lento, dettagliato
rituale, in cui riecheggiano i riti sacrificali e i banchetti degli
antichi popoli mediterranei, la cui epopea  esemplarmente celebrata
dai poemi omerici.
Un esempio per tutti (Iliade, IX, 205-217)(26):
...Patroclo obbed al caro amico.
Poi nella luce del fuoco spinse una tavola grande,
vi pose sopra una spalla di pecora, una di capra grassa,
una schiena di porco bavoso, fiorente di grasso;
Automedonte teneva fermo, Achille glorioso tagliava,
e le fece a pezzi, con arte, poi rinfil negli spiedi.
Il figlio di Menezio, divino mortale, accese un gran fuoco,
e quando cadde il fuoco, fu consumata la fiamma,
pareggiate le braci, vi stese sopra gli spiedi,
cosparse il sale divino, alzandoli su dai sostegni.
Quando ebbe arrostito, passato nei piatti la carne,
Patroclo prese il pane, lo distribu sulla tavola
in bei canestri; Achille distribu la carne... 
Il banchetto del pastore si protrae fino a notte, cedendo poi
alla conversazione e alla contemplazione della natura ("Finita
la cena, la calda notte di primavera trattenne tutti seduti sulla
spiaggia a conversare e guardare il cielo, il mare e le bianchissime
rocce sparse sulla riva e nell'acqua") e infine al canto:
A un tratto il pirata Stefano inton una canzone che parlava d'amore e di
mare, e il pastore adatt il suo rustico strumento alla bocca e, colta
la melodia, accompagn il canto del marinaio.
E la melodia si spegne dolcemente nella magia del cielo stellato:
Il cielo senza luna pareva velluto nero velato di viola su cui
un buon pittore avesse dipinto infinite lucentissime stelle.

Frittura di pesce di Nicco.
Il profumo anticipa la comparsa in scena dei pesci fritti e
caldipescati e cucinati da Nicco, durante la navigazione su un
piccolo legno a due alberi dalla riviera ligure verso la costa di
Salerno;  il pirata Stefano, capitano della nave,-che annuncia
allegramente: Sentite, signori? Il profumo che viene dalla cucina?
Ed ecco sopraggiunge il riccioluto Nicco reggendo con le
due mani un canestro pieno di pesci fumanti
Il profumo emana dal cibo insieme al gradevole calore e ne
sottolinea la vista stuzzicante, finch su tutto prevale la lieta
percezione del gusto: tutti ridendo misero mano alla cesta e
mangiarono di quei pesci fritti cosparsi di sale.
La frittura di pesce di Nicco , ancora una volta, il trionfo di
un piatto povero, il cui pregio sta negli ingredienti freschissimi
(Nicco ha... messo le reti e pescato dei pesci") e nella rigorosa
semplicit della preparazione.
 Crostacei e molluschi alla brace.
L'itinerario gastronomico che accompagna il viaggio della
contessa Bianca verso la Puglia, all'incontro con Federico, si
conclude con l'invito dell'imperatore a sostare e a ristorarsi sulla
riva dell'Adriatico prima di raggiungerlo a Trani.
Sono vari, in questo romanzo della Mancinelli, gli spazi che
fanno da sfondo al cibo: il castelluzzodel barone, una radura
in mezzo ai boschi, una spiaggia rosata sulla costa settentrionale
della Sardegna, la poppa di una nave pirata.
Ora Bianca e il suo seguito pranzano in un palazzo... fatto
d'aria e di luce sulla riva del mare.
E dal mare proviene il cibo, ceste colme di rossi crostacei...
valve di grandi molluschi, vaste come la palma d'una mano, in cui
la polpa dell'animale era stata cotta sulle braci cosparsa di zenzero
ed aglio.
Accanto ai prodotti del mare della Puglia, si pongono quelli
della sua terra: caldi involti di pane ripieni di ricotta e
salsiccia... sapide olive e nere e verdi, e pane fresco di
farina di grano e pasticcini addolciti col miele delle
ginestre che fiorivano a ridosso della costa.
Viene cos celebrato il duplice vanto della cucina pugliese
che, come quella di tutte le regioni costiere,  cucina non solo
del litorale ma anche dell'entroterra: sia sostanziosa cucina di
terra, sia profumata cucina di mare.
In Puglia dunque si conclude, con il pranzo di granchi e
molluschi, l'itinerario gastronomico delineato ne Gli occhi
dell'imperatore, che proprio dalla Puglia era iniziato attraverso il
ricordo di Tannhuser del cinghiale arrostito lentamente nella
radura al calore dei tronchi di rosmarino selvatico.

Note.
26. Versione di R. Calzecchi Onesti, Torino, 1950.

 I TRE CAVALIERI DEL GRAAL.

Il Mago Merlino, capace di vedere al di l del velo delle umane
cose, scopre che il Santo Graal, la coppa in cui Giuseppe
d'Arimatea raccolse il sangue di Cristo in croce, non  scomparso infondo
al mare, ma riposa sul fondo del Po... nel luogo dove... sorge
un'antica citt romana, l'Augusta dei Taurini.
Cos Laura Mancinelli rivisita con garbo sorridente(27) la leggenda
del Graal, accogliendo suggestioni che da sempre circondano
Torino del misterioso alone di citt magica.
Merlino invia allora alla ricerca della preziosa coppa tre giovani
cavalieri di reArt: Galvano, Perceval e Galaad. I tre dovranno
compiere insieme il primo tratto del loro viaggio, conquistando
ognuno la sua spada; poi, giunti ad un trivio, prenderanno strade
diverse e affronteranno separatamente le loro avventure, per ritrovarsi
infine nel castello sul monte Pirchiriano.
Galvano  il primo a giungere al castello: in assenza del conte,
viene ospitato dalla contessa Marta e dalla figlia Fioralba, e racconta
loro le sue avventure: la conquista della spada in un duello a mani
nude contro il temibile guerriero Urgan, poi la prigionia d'amore
ad Avignone, vittima della malia della dama di Bel Sito.
Il secondo ad arrivare al castello  Perceval, che  magicamente
riuscito ad estrarre la spada a lui destinata dalla roccia fiammeggiante
e infine, vinta la tentazione di una vita spensierata e lieta,
ha percorso un duro cammino, fra monti e rocce, fatiche e stenti.
Giunge per ultimo Galaad, cavalcando un grande cavallo alato,
e racconta di essere sprofondato in uno stagno della Camargue,
attratto da un'evanescente figura di donna: l ha ritrovato la madre, una fata delle acque che lo aveva generato unendosi al nobile
Lancillotto;  la madre che gli fornisce la spada e il cavallo alato con
cui raggiungere rapidamente i compagni sul monte Pirchiriano.
Nel castello  intanto arrivato, insieme al conte, un misterioso
personaggio, che si scoprir essere il vescovo di Chartres: a lui il
Mago Merlino ha conferito l'incarico di giudicare quale dei tre
cavalieri sia il pi degno di ricuperare il Graal e di fondarne il
regno di giustizia.
Galvano, che durante il suo soggiorno al castello si  innamorato
della dolce e smaliziata Fioralba ed  da lei ricambiato (Fioralba
lo guard prima affascinata, poi con occhi ridenti di malizia...),
dichiara: Sono fatto per vivere nel mondo, goderne le gioie e farne
parte agli altri, rinunciando cos all'onore del Graal.
Vi rinunciano anche Perceval, la cui pi grande aspirazione 
di vivere fuori dal mondo, tra i libri... nel silenzio di un chiostro
e Galaad, che preferisce tornare nel regno della madre, dove i sogni
sono pi reali delle vicende terrene.
La conclusione  lasciata alle sagge parole del vescovo di Chartres:
 giusto che il Graal rimanga nel fondo del fiume... e nessun
uomo vi metta mano per arrogarsi il diritto di governare in
nome di Dio.
* * *
Lungo il percorso compiuto dai tre cavalieri alla ricerca del
Graal, il cibo fa la sua apparizione in alcuni brevi e appetitosi
flash nelle avventure di Galvano e in due pi ampie scene di
banchetti allettanti e tentatori nelle vicende di Perceval.
Al castello sul monte Pirchiriano viene poi imbandita una
raffinata cena su una terrazza... nel crepuscolo dorato, offerta
dall'ospitale contessa Marta a Galvano, al suo arrivo al castello.
Nel romanzo il motivo del cibo  spesso presente anche in
alcune sue varianti tematiche: la mancanza di cibo, la fame, il
digiuno, l'astinenza penitenziale dal cibo stesso.
Un cosciotto di capretto che vale un bottone d'oro
Galvano (di cui il vescovo di Chartres acutamente individuer
la dimensione umanae l'amore per la vita), nel suo faticoso
cammino per superare i Pirenei, incomincia a sentire un
certo appetito, ma la sua bisaccia non gli offre che pane e cacio,
secchi ormai tutti e due. Mentre rosicchia quei poveri resti,
vede spuntare sulla cima di un dosso una bella contadina che
guidava un mulo ai cui fianchi pendevano due ceste rigonfie... che
lasciavano presagire contenuti alimentari. La... fantasia affamata
si poneva mille domande su quei contenuti, e le risposte andavano
dalle pi ottimistiche, vale a dire prosciutto, pane fresco, salsicce,
alle pi modeste, schiacciata di miglio e fichi secchi.
Galvano spera di convincere con un bacio la contadina a
cedergli il contenuto delle sue ceste, ma quella si limita ad
aprire una cesta da cui usciva un delizioso sentore di capretto, e
dichiarando: Questo per sentire il profumo, pretende qualcosa
di meglio per mangiare. E quel qualcosa di meglio di un semplice
bacio  uno dei bottoni d'oro della giubba di velluto di
Galvano: la contadina allung una tenera manina, mi afferr il
bottone e me lo lev con uno strattone. Se lo mise in seno...
A questo punto fa la sua comparsa in tutta la sua stuzzicante
materialit il cibo, tanto atteso e desiderato: ... depose la cesta da
cui usciva il profumo d'arrosto. Apparve infatti, avvolto in foglie di
vite, un cosciotto di capretto cotto alla perfezione, poi un pane bianco
appena sfornato, ancor tutto croccante, e una fiasca di vino.
Il suo cosciotto di capretto, costato un bottone d'oro, Galvano
lo condivider con i compagni d'avventura Perceval e Galaad.
Nulla crea maggior soddisfazione ed allegria che godere il
cibo facendone partecipi gli altri e offrendone agli amici.
E cos, conclude il suo racconto Galvano, riprendemmo il
cammino allegri e satolli.
 Cosciotto di capretto arrosto.
(per 4 persone)
Ingredienti:
1 cosciotto di capretto
80 gr. di burro
80 gr. di pancetta
1/2 bicchiere d'aceto
1/2 bicchiere di vino bianco
salvia, rosmarino
aglio
olio
sale, pepe
Fatevi preparare il cosciotto gi tagliato dal macellaio (in casa,
incidere l'osso  un problema!), lardellatelo con la pancetta tagliata
a striscioline e aggiungete, con l'aiuto di un coltellino per allargare
gli intagli della carne, un po' di salvia e di rosmarino.
Spennellate il cosciotto con l'olio, sistematelo in un tegame
da forno imburrato, salate e pepate; distribuite qualche spicchio
d'aglio intero e un cucchiaio di aghi di rosmarino.
Versate l'aceto e il vino bianco, quindi cuocete in forno preriscaldato
a 200 per un'ora e mezza.
Bagnate di tanto in tanto il capretto con il sugo che si forma sul
fondo del tegame e giratelo a met cottura.
Servitelo ben caldo (pu essere gustosamente accompagnato
da un'insalata di spinaci novelli crudi).
 Vieni a mangiar con noi... che la vita  breve!
Dopo essersi separato dai compagni, Perceval continua il
suo cammino da solo, deciso a sopportare fame e sonno e... a
non chiedere n alloggio n cibo ad alcuno , poich sa bene che il
periodo di solitudine prescritto ad ognuno dal Mago Merlino
era una prova in cui si doveva rivelare il meglio  di s.
Si nutre di qualche rossa fragola... di qualche erba selvatica...
oltre a una mela bacata, e resiste alla tentazione, che gli si presenta
il primo giorno sotto le spoglie di una fresca contadinella
che recava sul capo un gran cesto di quei formaggi molli e dolci che
fanno ipastori', lei gliene offre in cambio di un bottone d'argento
della sua giacca, ma lui rifiuta.
La tentazione del cibo si ripresenta il secondo giorno nelle
vesti di un'altra contadinella... che recava sul capo una teglia
con un pasticcio di piccioni in pasta frolla, anche lei ne offre
a Perceval, questa volta in cambio di un bacio. Niente da fare:
Perceval  irremovibile.
Il terzo giorno il cavaliere giunge a un bel praticello tutto
cosparso di fiori e cinto di cespugli di lill. Lo spettacolo che
gli si offre  una scena di elegante pittura cortese, un affresco
dalle delicate tinte pastello, un arazzo in cui i fili multicolori si
dispongono in linee sinuose: Nel mezzo sedeva una compagnia
di dame e cavalieri attorno a una bianca tovaglia stesa sull'erba, e
tutti lietamente mangiavano e ancor
pi lietamente bevevano(28).
Al centro della scena domina il cibo ("Carni di capretto ben
arrostite e pasticci di fegato ancor tiepidi") accompagnato
dal vino (un vino chiaretto e ambrato). Il cibo  reso pi allettante
dal profumo che perforava le narici ed  esaltato dall'adozione
del punto di vista del personaggio, il povero Perceval che sta
letteralmente morendo di fame: il profumo gli scende crudele
fino allo stomaco, la vista gli si annebbia, sta per svenire...
Il colpo di grazia gli giunge dall'invito a mangiare e a far festa
rivoltogli da una dama: l'esortazione  un lieto carpe diem
("Vieni a mangiar con noi, bel cavaliere... vieni a far festa") in
cui risuona per l'eco malinconica di un memento mori" (che
la vita  breve e spesso avara").
Ancora una volta Perceval oppone un rifiuto... e perde i sensi.

Galletto arrostito con belle verdure fresche.
Quando Perceval riprende i sensi, si trova in un bel giardino
sotto un gran salice piegato ad arco che formava... il tetto duna
capanna di fronde. L'aria era dolce, cantavano gli uccelli, profumi
di fiori e zefiri lievi spiravano intorno.... Questo luogo di
delizie, questo locus amoenus di derivazione classica,  per il
giovane cavaliere, dopo tante privazioni, dopo tanta dura penitenza,
un invito ai piaceri e alle gioie della vita: Perceval vede
accanto a s su un tavolinetto d'ebano intarsiato d'avorio, un
gran piatto d'argento su cui vi era un galletto arrostito con belle
verdure fresche: sedano, lattuga, rapanelli.
L'invito alla vita  dunque anzitutto un invito al cibo, al quale
il nostro eroe non sa resistere. E finalmente, senza neppure
un attimo di riflessione ma solo seguendo l'istinto vitale, afferra
il pollastro e coscia per coscia, ala per ala lo spolpa tutto delle
sue tenere carni, poi da un calice d'argento che stava l accanto
tracanna un buon vino maturo e denso che a quel galletto molto
ben s'accompagnava.
Fin qui, sono la fame e la sete a prevalere sullo spirito di
penitenza del personaggio.
Ma c' di pi: il buon cibo e il buon vino - ci dice sorridendo
l'autrice - non servono soltanto alla nostra sopravvivenza,
bens anche al nostro piacere.
Cos Perceval mette mano pi per piacere ormai che perfame,
a certe frutte candite che stavano in un gran cesto, accompagnandole
con ciambelle di pan pepato  e su tutto versa ancora qualche
calice di quel vino generoso e saporito.
Al lettore pare di sentire ancora riecheggiare in lontananza il
canto della dama ... ogni bene lasciato non  mai pi ritrovato!.
Nel prosieguo delle sue avventure, tuttavia, Perceval rinuncer
per sempre alla vita spensierata e lietaper affrontare la fame
e la sete, il freddo e la paura. Il giudizio definitivo sul cavaliere
penitente, sull'asceta che rifiuta i piaceri e gli agi della vita (e
in primo luogo il piacere del cibo), la scrittrice lo fa esprimere a
Fioralba, fanciulla al tempo stesso candida e perspicace, che di
Perceval dice: Questo signore mi sembra un po' matto.
Cena in terrazza nel crepuscolo dorato
Quando Galvano arriva al castello sul monte Pirchiriano, la
contessa Marta gli offre una cena allestita con ogni cura.
E una cena all'aperto, la cui cornice naturale viene descritta
in tutti i suoi pi piacevoli aspetti (la terrazza, il caldo estivo,
il cielo sereno, il crepuscolo dorato, la valle verdissima): Poi
la contessa prese per mano il cavaliere e, seguita dai signori della
corte, lo condusse dove erano stati preparati i tavoli per la cena,
su una terrazza, ch il tempo d'estate era caldo e il cielo sereno nel
crepuscolo dorato. La valle della Dora, che digradava dolce e verdissima
di boschi e di coltivi, consolava gli occhi a chi guardava.
Poi l'obiettivo si sposta sulla tavola imbandita, cogliendo il
piacevole contrasto fra il candore della tovaglia, l'azzurro dei
fiordalisi, il rosso delle ciliegie, il verde delle foglie di vite: Ma
ancor pi bello spettacolo era il tavolo coperto di una candida tovaglia
su cui spiccavano tra mazzi di fiordalisi i grandi pani segnati
da una croce e cesti di verdure freschissime e, frutti della prima
estate, piccoli mucchi di ciliegie in grandi foglie di vite.
Vengono quindi trionfalmente presentati i piatti di carne
con le fresche verdure: Vennero i servi portando caldi dal forno
galletti arrostiti e schidionate di piccioni, avvolti in croccanti fette
di prosciutto... tutti mangiavano quelle carni accompagnandole
con tenere foglie di lattuga e amarognoli radicchi  e il tutto  innaffiato
dal vino: il coppiere riempiva i calici di dorato vino di
quei colli.
Il convito  infine allietato dalla poesia e dalla musica, in un
raffinato connubio di cibo e arte: un cantore recitava accompagnandosi
al liuto alcune avventure dell'amoroso Tristano e della
sua Isotta.

Note.
27. Dalla quarta di copertina, ediz. Einaudi tascabili, 1997.
28. Si coglie qui la stessa atmosfera che circonda gli eroi e le eroine affrescati sulle pareti
della Sala baronale nel castello di Manta, o la suggestione che emana dagli arazzi della
Dame  la licorne del Muse de Cluny a Parigi.

 IL PRINCIPE SCALZO.

Il giovane principe Enrico di Franconia e il vecchio abate
Williram, suo saggio consigliere, leggono il Cantico dei Cantici tra
la neve e il gelo del convento di Ebersberg, sognando l'eterna dolce
primavera del Libano.
Ma la difficile realt politica del tempo, con i suoi insanabili
conflitti tra papato e impero esacerbati dalla questione dell'investitura
dei vescovi tedeschi, causa al giovane sovrano la scomunica da
parte del suo acerrimo nemico, papa Gregorio VII.
Enrico decide allora di recarsi, accompagnato dalfido Williram,
al castello di Canossa, dove si trova, ospite della contessa Matilde
di Toscana, papa Gregorio, per ottenere da lui il perdono.
Enrico si deve assoggettare a una pesante umiliazione e a una
durissima penitenza: rester per tre giorni e tre notti, scalzo e coperto
soltanto da un saio da penitente, nel gelo invernale del cortile
del castello.
A questo punto Laura Mancinelli introduce nel contesto storico
una sua affascinante versione romanzesca: l'amore tra Enrico
e Matilde, nato e consumatosi nelle notti della penitenza.
Dopo aver ottenuto il perdono del papa e dopo la morte di
Williram (Dinanzi alla vista dell'amico morto, Enrico era rimasto
senza parole. Ammutolito... da un dolore che non consentiva
lacrime...), Enrico partir dal castello di Canossa per ritornare in
Germania, dove trionfer sui suoi nemici e sar eletto imperatore.
La figura di Matilde svanir nel silenzio, nell'ambiguit e nel
mistero, lasciando ad Enrico solitudine e rimpianti.
* * *
Il principe scalzo  un romanzo percorso da una vena di tristezza
e di delusione e si conclude con l'amara riflessione di Enrico,
che si rende conto che il suo sogno di pace  irrealizzabile:
Comincio a credere che la pace esista solo nei sogni di Williram,
povero vecchio. O forse in quella terra favolosa che neppure lui
conosceva, quel Libano di cui parla il Re Salomone.
Ma la malinconia del racconto cede il posto ad alcuni momenti
di gioia genuina, legati al piacere del buon cibo e del
buon vino: cos  il pranzo semplice ma generoso offerto dai
contadini al re, cos sono i raffinati banchetti alla tavola di Matilde
di Toscana o l'eccellente abbinamento creato dal vescovo
di Bressanone fra capriolo in salm e vino amarone o infine la
trionfale cena dei baroni nel palazzo del vescovo.
Il cibo pu essere (come d'altronde lo  la vita) ricco di sorprese:
la povert dei contadini rivela l'inattesa ghiottoneria dei
gamberi d'acqua dolce, la raffinatezza della cucina di Matilde
non disdegna le rane croccanti cibo di povera gente, un saporito
battuto di lardo e aglio pu magicamente trasformare una
zuppa di cavoli, alla tavola del vescovo semplici pani e verdure
genuine sono accostati a piatti di carne sontuosamente elaborati,
tali da suscitare stupore e ammirazione.
Un particolare rilievo assume in questo romanzo il vino:
l'amarone, il leggero vino di Soave, il pi robusto vino del
Friuli, i vini prelibati del castello di Canossa e... il vino del re,
bevuto perfino dai bambini!
 Un pranzo da re.
Enrico si dirige segretamente al convento di Ebersberg, con
la sola compagnia del suo scudiero, dall'emblematico nome di
Fidelio: vuole confidarsi col vecchio amico, l'abate Williram,
dopo l'elezione al soglio pontificio del suo irriducibile avversario
Ildebrando di Soana, divenuto papa Gregorio VII.
Lungo il cammino, poich non ci sono taverne nei dintorni,
una famiglia di contadini lo invita a pranzare con loro (vi possiamo
offrire quel poco che abbiamo", ma quando riconoscono
il re, la loro confusione  grande: Non abbiamo nulla da offrire
che sia degno del re....
Enrico li toglie dall'imbarazzo scherzando, e cos incomincia
il singolare banchetto del re con una famiglia di contadini.
La madre toglie dal fuoco la zuppa di rape e cavoli che stava
cuocendo per la famiglia, poi impasta velocemente una focaccia
salata e la mette a cuocere nella cenere con altre rape e alcune
uova; infine pone in tavola la forma pi bella di cacio serbata
per l'inverno.
Il ragazzo arriva dal ruscello con la nassa piena di piccoli
pesci e grossi gamberi  che vengono messi su una graticola posta
sulle braci ancora scoppiettanti.
Quando giunge il capofamiglia con Enrico e Fidelio, trovano
la tavola di legno grezzo gi imbandita, con larghe fette di
pane nero a far da piatti, una piramide di rape arrostite nel mezzo,
un'altra di uova gi sode, e il cacio, morbido ma non troppo,
con un coltello piantato nel centro.
Gli ospiti contribuiscono al pranzo con vino e salsiccia
(Fidelio porta due fiasche di vino e una ruota di salsiccia spessa e
profumata di aglio e di pepe").
Intanto la focaccia era cotta, morbida e calda, venne tolta da
sotto la cenere e ripulita con una pezzuola bianca. Ipesci e i gamberi
passarono dalla graticola in una gran ciotola di legno, dove
vennero cosparsi di sale.
Tutti mangiano alla stessa tavola, secondo il volere del re:
che, presa la fiasca, ne beve un lungo sorso di vino e poi la fa
girare tra i commensali. E cos anche i bambini bevvero il vino
del re.
Infine il contadino fa assaggiare a Enrico un gambero di fiume
("ne sceglieva uno dei pi grossi, lo sgusciava e lo metteva davanti
a Enrico, che lo toglieva dalla sua fetta di pane prendendolo
per la coda e se lo metteva in bocca il re lo trova buonissimo,
molto pi di qualsiasi pesce gli sia mai stato servito a palazzo.
Perch non sono stimati cibo da signorigli spiega il contadino.
Quando infine Enrico si accomiata allegramente dai contadini,
ha potuto trascorrere momenti di spontanea gaiezza. Cos
rari ormai nella sua vita.
Il pranzo da re mette in scena diversi motivi legati al cibo:
la sua allettante variet, frutto di un contributo collettivo; la
sua gradevole semplicit sia negli ingredienti sia nella preparazione;
il profumo appetitoso e il piacevole calore che emanano
dalla cottura e dalla speziatura. Su tutto domina l'aspetto della
democraticit del cibo, che non conosce (o non dovrebbe conoscere)
divisioni sociali: tant' vero che il re scopre alla tavola
di legno grezzo  dei contadini la delizia dei gamberi, sconosciuti
a palazzo, alla tavola del re.
 Battuto di lardo e aglio.
Re Enrico ha trascorso lunghe ore al convento di Ebersberg
in una confidenziale conversazione con l'amico abate Williram:
hanno parlato di papa Gregorio e fatto ipotesi sulle sue
intenzioni, hanno passato in rassegna i principi tedeschi interrogandosi
sulla loro fedelt; Williram ha consigliato a Enrico
un atteggiamento di accorta cautela (" giusto che tu stia in
guardia... Infine il saggio abate richiama il re dall'empireo
dell'alta politica alla dimensione quotidiana della vita: Adesso
avviamoci al refettorio, che  l'ora della nostra cena. Se ci avessi
avvertito del tuo arrivo, avrei fatto preparare qualcosa di meglio.
Gli risponde il giovane re: Non preoccupatevi, padre. Ci  stato
offerto un pranzo delizioso da certi contadini... Questa sera possiamo
accontentarci della minestra di cavoli del convento. Ne sento
gi l'odore.
Enrico ha ragione: C'era proprio zuppa di cavoli al convento
di Ebersberg, quella sera, ma insaporita con battuto di lardo e
aglio. Enrico ebbe la sua scodella con al fondo una fetta di pane
nero, su cui fu versato un mestolo di zuppa densa e profumata,
che mangi con sano appetito, come quando, ragazzo, andava a
trascorrere qualche giorno nel piccolo convento di Ebersberg. E gli
tornarono alla mente quei giorni sereni... .
Ancora una volta, quello di Laura Mancinelli  un inno alla
cucina povera che riserva, ben nascosti, tesori di sapori insospettati,
e all'abilit del cuoco che, con un piccolo segreto, sa trasformare
un piatto un po' scipito in una vivanda gustosissima.
Infine, come la zuppa di cavoli insaporita con battuto di lardo
e riporta Enrico ai giorni serenidi quand'era ragazzo,
nel battuto di lardo e aglio la. scrittrice adombra il ricordo di
un momento della sua infanzia, pieno di tenera allegria(29).
Siamo nel 1943. Una sera il padre di Laura ritorna a casa
sotto il prezioso e inaspettato carico di venti chili di maiale:
salsicce salami cotechini, avuti dall'istituto di Credito dove lavora,
che li ha acquistati per distribuirli a prezzo di tessera ai
propri dipendenti.
Di fronte a quelbendidio, la piccola Laura e il fratello Roberto
si interrogano con lo sguardo, chiedendosi che cosa si sarebbe
mangiato... di quel mucchio di maiale che stava sul tavolo.
Ma le decisioni erano gi state prese nelle alte sfere rappresentate
da mamma e nonna: Intanto mia nonna aveva messo a
cuocere sulla stufa una polenta, poi tagli con un coltellaccio da
cucina una grossa fetta di lardo e cominci a batterlo su uno spesso
tagliere per ridurlo in poltiglia. Poi aggiunse due spicchi d'aglio e
li sminuzz insieme al lardo, s che ne venne fuori una profumata
crema da spalmare sulla polenta... Quella sera avemmo a cena
una bella fetta di polenta calda con lardo battuto a volont.

Il banchetto d'amore.
Scende l'oscurit sulla prima lunga giornata che Enrico,
confortato soltanto dalla presenza di Williram accanto a s, ha
trascorso in penitenza, scalzo e coperto solo da un saio, nella
neve e nel gelo della corte di Canossa: ed ecco che da una porta
segreta due servi recano loro calde pellicce, quindi li introducono
in una sala riscaldata da un grande camino dove ardeva un
grosso ceppo di castagno. Qui Enrico e Williram vengono
rifocillati con pane, capretto arrosto e vino: poi improvvisamente
compare la contessa Matilde, che promette al principe scalzo
di aiutarlo a superare la durissima prova della penitenza dandogli
ogni sera cibo e un caldo giaciglio.
La sera successiva Matilde offrir a Enrico non solo i piaceri
della sua tavola, ma anche quelli del suo letto: nella saletta ben
riscaldata, Matilde lo accoglieva tra le sue braccia con baci sempre
pi caldi, gli toglieva con le sue mani il ruvido saio e lo rivestiva
di panni caldi.
Inizia poi il banchetto d'amore: Poi insieme, avvolti in
una sola pelliccia, lietamente banchettavano. Il giovane re divorava,
affamato, tordi e quaglie, grandi fette di prosciutto caldo,
interi cosciotti d'agnello, e lei gli spezzava il pane con le sue mani,
staccava per s un'ala di pollo, un tocchetto di prosciutto, una fetta
di cosciotto, e mangiavano felici come fanciulli finch la loro fame
non era saziata. Bevevano il vino dallo stesso calice. Poi piluccavano
acini d'uva da un cestino che era in mezzo alla tavola.
Nel lieto banchetto, la voracit di Enrico, giovane e affamato,
si contrappone al sobrio appetito, leggiadramente femminile,
di Matilde.
I gesti del mangiare e del bere ( lei gli spezzava il pane con
le sue mani... bevevano il vino dallo stesso calice... piluccavano
acini d'uva... ), condivisi in una complice intimit, diventano
gesti d'amore e mostrano come cibo e vino possano assumere
una valenza sentimentale, e anche apertamente sensuale.
 Alla tavola di Matilde di Toscana.
Quando le notti d'amore con Matilde vanno perdendo per
Enrico "gran parte del loro fascino e incominciano a diventare
un'abitudine persino un po' noiosa, rimane vivo il piacere della
tavola della contessa, su cui comparivano trionfanti arrosti di maiale,
allegre schidionate di tordi e pernici, fagiani dalla delicatezza
insuperabile, avvolti in lardo croccante. Su questa tavola compariva
anche, talvolta, qualche piccola squisitezza, modesta nell'aspetto
e povera negli ingredienti, come piccoli involti di pasta cotti nella
cenere del camino e ripieni di un profumato impasto di erbe aromatiche,
cacio e salsiccia. Lo stesso impasto, morbido e succulento,
sortiva talvolta da un pollastro disossato e arrostito, il quale a sua
volta poteva saltar fuori dal ventre di un porcellino da latte.
La tavola di Matilde  dunque particolare per il contrasto tra
esibita opulenza e finta povert; e la povert  tale solo per gli
ingredienti, che per richiedono una raffinata perizia nella loro
elaborazione.
La farcitura, per esempio,  una tecnica di preparazione culinaria
diffusa e molto apprezzata nel Medioevo, che consentiva
di ottenere risultati sorprendenti, come appunto il porcellino
da latte ripieno del pollastro a sua volta ripieno di un impasto
dallo squisito profumo, che compare ad effetto sulla tavola della
contessa di Toscana.
Matilde poi crea una nuova sorpresa offrendo a Enrico certi
strani animaletti, impastoiati e fritti in strutto bollente, croccanti,
le cui ossicine si sentivano frantumarsi sotto i denti, di un sapore
indefinibile, che ricordava vagamente quello dei gamberi , cibo
che al re piacque sopra ogni altra cosa: Sono rane (spiegher la
contessa) cibo di povera gente. Ma questo cibo da poveri pu
piacere anche ai ricchi, anche ai nobili, perfino ai re!
Trionfante abbondanza, forti contrasti, imprevedibili sorprese
costituiscono dunque il segreto della cucina e della tavola
al castello di Canossa.
E poi cerano i vini... i vini delle terre italiane, ognuno con il
suo profumo e sapore particolari... . Ed ecco l'ultimo segreto di
Matilde: questi vini prelibati, la contessa li sapeva accoppiare ai
vari cibi con grande perizia.
 Rane fritte.
(per 4/6 persone)
Ingredienti:
6 rane a persona
1 bicchiere di vino bianco
farina
1 uovo
1/2 cipolla
prezzemolo
1 limone
noce moscata
olio
sale, pepe
Lavate accuratamente le rane gi spellate e asciugatele, quindi
mettetele in una terrina con un bicchiere di vino bianco, un ciuffetto
di prezzemolo, la mezza cipolla tagliuzzata, un pizzico di noce
moscata, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate stare cos per
almeno un'ora.
Trascorso questo tempo, asciugate leggermente le rane, infarinatele,
passatele nell'uovo sbattuto e friggete nell'olio ben caldo
finch avranno acquistato un bel color d'oro.
Mettete nel piatto di servizio e portate immediatamente in tavola,
accompagnandole con spicchi di limone.
 Capriolo in salm(30) e vino amarone.
Enrico si sta dirigendo a Roma per consumare la sua vendetta
su papa Gregorio VII e farsi incoronare imperatore: Superati
i monti del Tirolo, l'esercito di Enrico scese verso la valle che porta
a Bressanone. Qui  accolto dal principe vescovo, a lui fedele,
che lo ospita nel suo palazzo e lo invita alla sua tavola, dove
Enrico pu gustare un eccellente capriolo.
Il piacevole gusto, per lui insolito, di questo piatto di cacciagione,
suscita la sua curiosit, per cui si rivolge al vescovo:
Amerei sapere come queste carni acquistino il particolare sapore,
assai gradevole, che manca alla nostra cacciagione.
Allora il vescovo gli rivela il segreto della ricetta, cio l'immersione
della selvaggina nel vino: Il sapore che avete notato, e
che sono lieto abbiate trovato gradevole, deriva dal fatto che tutta
la selvaggina, anche gli uccelli,  uso, qui nel nostro paese, tenerla
immersa almeno un giorno e una notte in ottimo vino aromatizzato
con spezie. Pi l'animale  grosso, come nel caso del capriolo
o del cervo, pi a lungo deve dimorare in questa infusione. Pernici
o fagiani, giovani lepri o altra piccola selvaggina vi dimorano una
sola notte.
Il richiamo al vino induce Enrico a lodare gli ottimi vini
e i bei vigneti delle terre del vescovo: Voi avete qui vigne in
abbondanza, e ottimi vini, rossi e bianchi, e potete permettervi
questa operazione per migliorare le carni e togliere loro il selvatico.
Ho visto le vostre valli che digradano verso meridione abbellite da
filari interminabili di viti.
Il re ha ancora una curiosit da soddisfare (Vorreste essere cos
gentile da dirmi il nome di questo vino prezioso e forte, di sapore
del tutto nuovo per me?), offrendo cos al vescovo l'occasione
di celebrare sorridendo le lodi dell'amarone: Questo vino si
produce solo nelle terre a ridosso delle montagne. Noi lo chiamiamo
"amarone" per quel gusto amarognolo che lascia in bocca, e che
acquista dimorando a lungo in tini di legno pregiato.  un vino
particolarmente indicato per accompagnare carni selvatiche, soprattutto
di grossi animali.
Come Matilde di Toscana, anche il vescovo di Bressanone
conosce e pratica da vero esperto l'opportuno abbinamento
cibo-vino, realizzando un'armonia che reciprocamente smorza
ed esalta aromi e sapori.
 Lepre in salm.
(per 4 persone)
Ingredienti:
1 lepre
vino rosso q.b.
2 cipolle medie
1 carota
2 gambi di sedano
cannella, ginepro, chiodi di garofano, alloro
2 cucchiai di cacao, 2 cucchiai di farina
burro per il soffritto
sale
Dopo aver spellato la lepre, tagliatela a pezzi facendo attenzione
a non scheggiarne le ossa e pulitela con un panno senza
lavarla. Mettetela poi in una terrina immersa nel sangue che avrete
raccolto e in abbondante vino, unite cipolla, carota e gambi di sedano
a pezzi, qualche foglia di alloro e qualche chiodo di garofano,
cannella e ginepro, e lasciatela marinare per 24 ore.
Preparate un soffritto con burro, lardo e cipolla a fette e appena
questa  dorata, aggiungete 2 cucchiai di farina, lasciatela rosolare
e poi mettetevi la lepre tolta dalla marinata.
Salate e lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi aggiungete
il vino con gli ingredienti della marinata e, quando sar a met
cottura, unite i 2 cucchiai di cacao.
Fate cuocere il tutto per due ore a fuoco moderato.
 Alla tavola del vescovo di Bressanone.
Il vescovo di Bressanone invita tutti i signori del Tirolo e
delle terre dalla bassa valle dell'Adige a quella del Piave, su
cui si estende la sua vasta giurisdizione, a una cena, offerta ufficialmente
per rendere onore a Enrico, in realt per saggiare la
loro fedelt al re.
La cena dei baroni pone subito sotto gli occhi del lettore la
tavola imbandita, ritratta come una sontuosa natura morta
che, immobile e silenziosa, parla attraverso l'accostamento
delle forme e lo svariare dei colori: dal bianco candido di pani,
ciambelle e tovaglia al verde e al rosato delle verdure, al rosso e
al rosa di prosciutti e lardo: Sulla lunga tovaglia erano disposti
pani bianchi e candide ciambelle di farina impastata con cipolle e
ceci, tonde e morbide, posate una sull'altra in piccole pile... Qua e
l fioriva sul bianco della tovaglia un cesto di verdure fresche e colorate,
verdi lattughe e rossi rapanelli, porri sfumati dal bianco al
verde, cipollette novelle, quali bianche e quali rosate, con la lunga
coda screziata di verde. Salsicce e caci giacevano sopra grandi assi,
su ciascuna delle quali era posato un affilatissimo coltello. Prosciutti
stavano infilzati su forchettoni retti da una pesante base di legno
e mostravano agli ospiti il rosso vivo della carne tagliata di fresco
insieme al rosa pallido del lardo che la circondava.
Poi il quadro si anima, prende vita nei gesti dei commensali
e dei valletti: A un gesto del vescovo, tutti allungarono le mani
alle pastellette di ceci e alle verdure di primavera. I valletti afferrarono
i lunghi coltelli e tagliarono larghe fette di prosciutto, che
porsero poi sulla punta del coltello a chi ne voleva. La stessa cosa
fecero con le salsicce e i caci, si raggiunge il culmine nella spumeggiante
comparsa in scena del vino: altri valletti riempivano
i bicchieri di spesso peltro con il vino che veniva spillato dai tini
allineati in fondo alla sala. Il succo nero e spumoso veniva versato
dai tini in piccoli orci, e da questi servito in tavola
Il momento successivo del banchetto  reso con una forte
evidenza teatrale, sottolineata dalla sorpresa e scandita in tre
tempi: l'arrivo in tavola dell'intero prosciutto cotto in forno,
poi del porcellino da latte appena sfilato dallo spiedo, infine del
cinghiale stufato in salsa di ginepro, quasi in un crescendo
musicale: Un improvviso silenzio accolse l'arrivo di un intero
prosciutto cotto in forno e circondato da cuori di cavolo adagiati
in un ampio vassoio retto da due valletti... Poi fu la volta di un
porcellino da latte, appena sfilato dallo spiedo, che tutto il giorno i
servi avevano fatto girare su fuoco di legna di ginepro...
Apparve infine un cinghiale stufato in salsa di ginepro. Tra gli
ospiti si fece di nuovo uno stupito silenzio, rotto solo da qualche
mormorio di ammirazione. Il cinghiale fu servito, tagliato a grossi
pezzi nella sua salsa piccante, a coronamento di quella cena che
voleva essere un addio all'inverno, alla stagione della caccia grossa,
delle carni grasse e grevi adatte al tempo freddo e grigio.
Il crescendo si smorza e si spegne dolcemente nel gusto morbido
e delicato del dessert. Seguirono focacce di farina di castagne
con uva passa, e tonde ciambelle di farina di frumento e uova il cui
buco era stato riempito di dolci prugne blu cotte in vino rosso.
Enrico spesso distratto dal sapore dei cibi, si complimenta
con il vescovo per l'eccellenza dei suoi cuochi, ma il vescovo
replica che non  soltanto l'abilit dei cuochi ad arricchire la
sua mensa, ma l'accostamento dei vini ai cibi.
Con orgoglio egli rivendica la propria abilit in questo delicato
compito (che gi abbiamo visto svolto con grande perizia da
Matilde di Toscana, e dallo stesso vescovo con l'abbinamento
del capriolo in salm e dell'amarone): Personalmente scelgo un vino
per ogni portata. Avrete notato infatti che dal leggero vino veronese
della terra di Soave, che ha accompagnato i cibi freddi all'inizio
della cena, siamo passati a un pi robusto vino del Friuli con i cibi
caldi, il prosciutto alforno e il maiale allo spiedo, per culminare con
l'amarone, che gi conoscete, adatto al cinghiale in salsa.
Il vescovo di Bressanone si presenta qui nelle vesti di un
eccellente sommelier!
La cena dei baroni si conclude con un'osservazione sulla
ghiottoneriadi questi principi, che non si sottraggono allo stereotipo
che rappresenta tirolesi e tedeschi come robusti mangiatori
e gagliardi bevitori.
Ma il vescovo rivaluta sorridendo il giudizio sulla loro ghiottoneria,
che da un lato,  vero, non consente loro neppure di gustare
i cibi e l'esaltarsi dei sapori con l'accostamento dei vini, ma
al tempo stesso rappresenta il loro lato migliore, non sanno
mentire perch non sanno nascondere i sentimenti dell'animo, cos
come non possono frenare la loro golosit. Golosi dunque, ma
schietti e sinceri!
Ogni stereotipo, ogni giudizio precostituito (sembra dirci
l'autrice attraverso la sorridente osservazione del vescovo)
dev'essere sottoposto al vaglio di un momento di pacata riflessione,
e allora potr rivelare aspetti positivi prima insospettati.

Note.
29. Il racconto  in Andante con tenerezza, cit., p. 32 ss., con il titolo La valigia di salami.
30. Il termine gastronomico salm (nella variante pi antica salm) fa la sua prima comparsa
nella lingua italiana nel 1741; viene dal francese salmis (1718), forma abbreviata di
salmigondis = rag.  un metodo di cottura in umido particolarmente adatto alla cacciagione,
consistente nel lasciar marinare la carne in vino, verdure e aromi vari, cuocendola
infine a fuoco lento nello stesso battuto marinato, amalgamato con olio, farina e cognac.
Cfr. Grande Dizionario italiano dell'uso, diretto da T. De Mauro, Torino, 1999.

 BIGLIETTO D'AMORE.

Biglietto d'amore  il racconto del viaggio che porta da Zurigo
a Passau (e di nuovo a Zurgo) il giovane scrivano-poeta Hadlaub
e il cacciatore Guilbert.
Siamo nella seconda met delXIII secolo, nelle terre della Bassa
Germania.
Hadlaub, fanciullo di umili origini,  cresciuto nel monastero
di Einsiedeln, dove ha imparato a leggere e scrivere; dotato di una
particolare abilit nell'usare la penna d'oca e i pennellini per le
grandi iniziali miniate ,  poi stato accolto come segretario e scrivano
nella casa del ricco mercante zurighese Rdiger Manesse.
Qui Hadlaub incomincia a comporre versi e a cantarli al suono
della sua viola, e si innamora (da lei ricambiato) della giovanissima
Lisi, figlia di Manesse. Ma un biglietto d'amore appuntato
dal giovane con un piccolo gancio al mantello di lei, alla messa
della domenica, li tradisce rivelando il loro amore.
Hadlaub viene allora allontanato da Zurgo con l'incarico di
percorrere le terre della Germania meridionale verso oriente cercando
ogni poesia che si possa ancora trovare, dai pi antichi
cantori d'amore ai contemporanei, che Rdiger Manesse vuole
raccogliere in un grande codice miniato(31). Hadlaub ha accanto
a s come scorta e guida Guilbert, il pi fido dei cacciatoridel
mercante.
Inizia cos il viaggio dei due giovani, attraverso castelli e conventi,
fitte foreste e strade infestate da briganti, locande e ricetti:
Hadlaub trascrive preziosi manoscritti negli scriptoria e nelle biblioteche,
mentre Guilbert va a caccia nei boschi. A poco a poco
i due, cos diversi per educazione, gusti e carattere, imparano ad
apprezzarsi reciprocamente e diventano amici.
Quando ritornano a Zurigo, nella casa del mercante Manesse,
una tenera sorpresa attende Hadlaub...
* * *
Biglietto d'amore , al tempo stesso, un romanzo on th road
e un Bildungsroman: un racconto di viaggio e un romanzo (o
meglio, un doppio romanzo) di formazione.
Si susseguono infatti le esperienze, gli incontri e le avventure
dei due protagonisti (o, se vogliamo, del protagonista Hadlaub
e del co-protagonista Guilbert) da Zurigo a Einsiedeln
a San Gallo a Liechtenstein a Passau e di nuovo a Zurigo, e
attraverso queste avventurose vicende Hadlaub, il poeta sognatore
(che va in giro col naso per aria guardando le nuvole)
impara a vedere della realt non solo l'oro che splende ma
anche il fango che la imbratta e ad accettare con semplicit
dalla vita ci che di buono essa pu offrire; dal canto suo, il
rude cacciatore Guilbert, fatto di terra e di qualche materiale
prezioso, si apre ad altre esperienze: ammira le prime violette
tra le foglie secche, si dedica con successo alla cucina e soprattutto
impara a leggere e ad apprezzare i versi dei Minnesanger
trascritti da Hadlaub.
Ma sin dall'inizio della vicenda narrata da Laura Mancinelli
in questo romanzo, il poeta e il cacciatore si trovano d'accordo
nel gradire il buon cibo, che  posto al centro di diverse scene
ed episodi del loro viaggio.
In armonia con l'ambientazione del racconto in terre germaniche,
prevalgono i cibi e le bevande tradizionali di questi luoghi:
le zuppe e le salsicce, i cavoli, le rape e le cipolle, la cacciagione
(cinghiale, cervo, capriolo, fagiano), la birra e l'acquavite.
Un'eccezione alla predominante rustica cucina... a base d
selvaggina e carne secca  il pranzo esotico preparato e offerto
dalla bella Aliai, la compagna degli ultimi anni di vita del
poeta-guerriero Tannhuser, venuta con lui dalla Palestina: uno
speziato, profumato, squisito cous-cous!

La zuppa rustica delle due mogli.
Una delle prime soste del loro viaggio Hadlaub e Guilbert la
fanno in un mulino, il cui mugnaio, come spesso i mugnai,  un
personaggio un poco strano. Ha due mogli, una pi bella dell'altra.
Quando i nostri viaggiatori giungono al mulino, dal portone
escono due donne che si assomigliano molto e sono vestite
quasi allo stesso modo: solo il colore della gonna le distingueva,
perch una era rossa e l'altra azzurra.
Dopo aver fatto festa a Guilbert e osservato con gentile curiosit
Hadlaub, le due mogli del mugnaio preparano per loro
la cena in una bella cucina pulita e ordinata, dove il fuoco ardeva
in un grande camino', gonna rossa apparecchia la tavola, mentre
gonna azzurra affettava su un tagliere salsicce di fegato e lardo
affumicato.
Nel frattempo aveva messo a bollire appeso alla catena del
camino un paiolo in cui aveva gettato rape e cipolle tagliate grossolanamente,
e ora batteva e ribatteva sul medesimo tagliere, con la
lama di un gran coltello, una spessa fetta di lardo riducendola in
poltiglia e sminuzzandoci dentro alcuni spicchi d'aglio. E gettava
il tutto nel paiolo ribollente.
Hadlaub e Guilbert mangiano le salsicce di fegato accompagnandole
con il pane di segale e con il profumo che sale dal
paiolo.
Nelle salsicce, che hanno un gusto particolare e insolito per
Guilbert, gonna azzurra spiega di aver messo del timo di montagna.
.. mescolato all'aglio... insieme a foglie di menta essiccata,
utili a conservarle per qualche mese.
Intanto la donna aveva gettato nel paiolo una manciata di
quelle foglioline dopo averle stritolate nel palmo della mano,
e aveva rimestato la zuppa con un lungo cucchiaio di legno. Un
soavissimo profumo si diffuse dal paiolo. Dispose in quattro scodelle,
pure di legno, quattro fette di pane nero..., poi riempie le
scodelle di zuppa, con un cucchiaione sempre di legno.
Il commento di Hadlaub ( Veramente squisita, questa zuppa!
Quando torneremo a casa voglio insegnarla alla cuoca dei signori
Manesse, che da una bella gallina riesce a tirar fuori quella bevanda
insipida che chiamano brodo!) suscita l'ilarit dei commensali e,
al tempo stesso, la nostra riflessione di lettori buongustai: non
bastano ingredienti nobili e preziosi per preparare una vivanda
eccellente, possono invece bastare ingredienti semplici e poveri
per ottenere un piatto squisito; la bella gallina d. un brodo
insipido, mentre rape e cipolle, lardo e aglio si trasformano in
una zuppa saporita. Merito della ricetta ( Quando ritorneremo
a casa - dice appunto Hadlaub - voglio insegnarla alla cuoca dei
signori Manesse"), ma merito soprattutto della cuoca: evidentemente,
fra gonna azzurra e la cuoca di casa Manesse... non c'
paragone!
 Zuppa cappuccina.
(per 4 persone)
Ingredienti:
500 gr. di cavolo cappuccio
4 panini raffermi
100 gr. di burro
100 gr. di grana padano grattugiato
1/5 di litro di latte
1 cipolla
origano
maggiorana
brodo di carne
sale, pepe
Mettete i panini raffermi a bagno nel latte qualche ora prima.
Fate soffriggere a fuoco basso in un tegame con 50 grammi di
burro la cipolla affettata molto sottile. Aggiungete poi il cavolo
lavato con cura e tritato.
Cuocete per mezz'ora circa, aggiungendo ogni tanto un po' di
brodo. Unite poi i panini ammollati nel latte e leggermente strizzati e
continuate la cottura finch la zuppa sar diventata cremosa e insaporitela
con una manciatina di origano e maggiorana essiccati.
Togliete dal fuoco, unite il burro rimanente e la met del formaggio
grattugiato. Aggiustate di sale e di pepe.
Servite la zuppa ben calda, ricoperta col resto del formaggio
grattugiato.

 La selvaggina.
Spesso, mentre Hadlaub siede nello scrptorium di un monastero
o nella biblioteca di un castello di fronte a un prezioso
manoscritto, armato di una penna d'oca e intento a copiare...
miniando la prima lettera di una pagina o con curve ampie ed
eleganti a trascrivere il testo, Guilbert parte per una battuta di
caccia: con l'arco in spalla e un lungo coltello alla cintura, si
getta algaloppo verso la boscaglia.
Le prede catturate dall'abile e intrepido cacciatore si trasformano
poi in ricchi piatti saporiti: stufato di cinghiale nel monastero
di San Gallo, capriolo allo spiedo nella casa sul lago del poeta
Tannhuser, fagiano al vino dal principe-vescovo di Passau.

Stufato di cinghiale.
Guilbert, accompagnato dal novizio Lorenzo, ha ucciso in
una battuta di caccia un enorme cinghiale.
Quando i due cacciatori e la preda giungono al monastero
di San Gallo, si fa loro incontro il cuoco Tripp, che ammir
moltissimo il cinghiale e subito si mette all'opera: S'avvi verso
la cucina. Dalla quale il giorno dopo cominci a diffondersi un
profumo di vino e spezie che, di fessura in fessura, d'interstizio in
interstizio, si sparse per tutto il monastero, penetr nelle celle dei
monaci, nello scrittorio, e non risparmi neppure la chiesa.
Dello stufato di cinghiale l'autrice ci d in breve la ricetta
attraverso la spiegazione fatta da Guilbert ad Hadlaub:  il
nostro cinghiale tagliato a pezzi e messo a macerare nel vino, in
compagnia di cipolle, aglio, bacche di ginepro e altre spezie...
Ma soprattutto Laura Mancinelli sottolinea come il buon
cibo dia gioia gi nell'attesa, solo attraverso il profumo che
emana dalla cottura: E a tutti quel profumo allargava l'animo e
faceva ridere il cuore.
Infine la profumata vivanda viene ampiamente e generosamente
condivisa: Tutta la popolazione del monastero... proprio
tutti, godettero, la domenica prima che cominciasse la Quaresima, di
un saporito piatto di stufato di cinghiale, innaffiato, del tutto eccezionalmente,
da un generoso vino rosso... E ce ne fu anche per i poveri
che... vennero al monastero con la loro gamella di stagno, e persino
per i cani del convento che leccarono golosamente le scodelle.

Capriolo allo spiedo.
Tannhuser e Hadlaub quando il tempo era bello camminavano
fino a una panca di legno in riva al lago, e l chiacchieravano
amichevolmente.
Un giorno Tannhuser si perde nei ricordi del tempo in cui
viveva in Puglia, alla corte dell'imperatore Federico II:  una
terra di streghe, la Puglia, ma una bellissima terra, dove ho vissuto
i giorni pi felici della mia vita... Ah! Le donne di Puglia!
Hadlaub non osa interrompere quel suo sognare a occhi aperti,
e tace. I due poeti vengono richiamati alla realt dall'arrivo
di Guilbert, che tornava dalla caccia insieme al garzone di Aliai.
Tenevano per le zampe posteriori un capriolo, giovane ma pesante.
Ma Tannhuser  di nuovo prigioniero dei suoi ricordi: - Quante
volte sono andato a caccia nei boschi di Puglia!... Mentre si attendeva
che la selvaggina fosse arrostita, si mangiavano certi caci saporitissimi,
persino piccanti, con noci e pane. Anche il pane laggi era
buonissimo!... O forse  il ricordo che me lo fa apparire pi buono?
Certo, sembra dirci l'autrice, il pane di Puglia  proverbialmente
buono, ma spesso  proprio il ricordo a rafforzare il sapore
di un cibo, o al contrario ad addolcirlo, o comunque a
renderlo diverso da quello che realmente era.
Alcuni giorni dopo il capriolo fu arrostito allo spiedo, privato
di quelle parti che Peter aveva giudicate adatte a essere conservate,
accuratamente spellato dal medesimo garzone, il quale si prese
anche cura di girare lo spiedo e spruzzare la carne con un ramo
di alloro intinto nel vino. Dopo ore di lenta cottura, il capriolo fu
adagiato su una tavola di legno, ben pulito e recato ai signori con
aria trionfante.
La preparazione del capriolo  lunga, lenta ma non complessa:
pi complessa  invece la procedura per presentarlo sulla
mensa e servirlo: Peter afferr il coltello da scalco e cominci a
tagliare alcune fette dalle parti pi carnose e tenere: quella meglio
arrostita la pose davanti ad Aliai e la ridusse in minutissimi pezzi
che lei poteva prendere con le mani e portare alla bocca. Lo stesso
servizio rese poi al vecchio poeta e al giovane. Lasci invece che
Guilbert disossasse con il suo pugnale la parte che aveva davanti e
la stessa cosa fece lui.
Il lavoro specialistico dello scalco (figura presente nelle dimore
signorili in et medievale e rinascimentale)  legato alla
presentazione in tavola della selvaggina, soprattutto di grossa
taglia; la presentazione appare qui personalizzata in relazione
ad ogni singolo commensale: Aliai avr il capriolo ridotto in
minutissimi pezzi, Guilbert disosser invece la parte a lui destinata
con il suo pugnale.
La notazione conclusiva ( Al centro della tavola stava una pila
di pani tondi e bassi alla moda araba") costituisce un'interessante
apertura agli apporti e agli scambi multiculturali nell'alimentazione
e nella cucina.

Fagiano al vino.
A Passau, nella casa del principe-vescovo Wolfger, Guilbert
cerca qualcuno che sia disposto a insegnargli a leggere: e trova
un vecchietto, forse un prete anche lui, che gli fa da maestro.
Guilbert impara rapidamente a leggere, ma con la scrittura
non c' niente da fare: ci prova, ma la sua mano incallita
dall'arco e dalle redini... non voleva obbedire.
Dopo aver spuntato tre penne d'oca e sprecato molti ritagli
di pergamena, deve rinunciare. Il povero prete  cos rattristato
che alla fine Guilbert, un po' per consolarlo e un po' per ringraziarlo,
gli regala un fagiano perch potesse assaggiarlo una volta
nella vita.
Non solo, per l'occasione Guilbert diventa cuoco: l'ho spennato
e cucinato con le mie mani, osservando i cuochi del vescovo.
L'ho avvolto in fette di lardo e l'ho fatto rosolare bene da tutte le
parti, poi l'ho messo a cuocere in una salsa di vino rosso, zenzero e
un pizzico di farina.
Il fagiano cos cucinato riscuote l'entusiastico apprezzamento
del vecchietto" lo stesso Guilbert lo assaggia e lo trova proprio
buono. E conclude, con legittimo orgoglio: Se non avessi
fatto il cacciatore avrei potuto fare il cuoco.
Il cuoco dilettante - ci dice Laura Mancinelli - quello che
appunto si diletta, cio prova piacere in un'attivit non professionale
e non lucrativa,  ricompensato per la cura e l'impegno
profusi nel lavoro di cucina con un premio che vale ben
pi del denaro, ed  la soddisfazione personale che nasce dalla
lode altrui e dalla consapevolezza delle proprie doti e abilit.

La bisaccia delle sorprese.
Partiti dal monastero di San Gallo e diretti al castello di Ulrico
di Liechtenstein, i due viaggiatori sostano in una vasta
radura lievemente digradante: il posto ideale per far colazione.
 mezzogiorno, Guilbert apre allora le bisacce che mastro
Tripp, il cuoco di San Gallo, ha riempito di provviste per il viaggio,
e vi trova gradite sorprese, il cuoco avevapreparato un grosso
involto con salsicce di fegato e di altre interiora di selvaggina, ancora
morbide ma gi dolcemente affumicate, una collana di insaccati
profumatissimi che chiedevano di essere consumati in breve tempo.
Aveva aggiunto un cosciotto di cervo gi stagionato, opportunamente
salato, che avrebbe potuto sfamare un'intera comunit e durare
a lungo. Inoltre pane e cacio in gran quantit, vino e ortaggi come
rape e cipolle, del raccolto dell'anno precedente, e alcune mele.
Un cestino da viaggio straordinario, prima di tutto perch
crea subito allegria con un improvviso effetto-sorpresa, poi perch
 caratterizzato dalla positiva concomitanza di tre elementi:
l'abbondanza del cibo, la sua qualit, la sua variet.
Abbondanza: l'involto delle salsicce  grosso, gli insaccati si
presentano in una collana, il cosciotto di cervo avrebbepotuto
sfamare un'intera comunit, pane e cacio sono presenti in gran
quantit.
E poi qualit: le interiora di selvaggina sono dolcemente
affumicate, gli insaccati profumatissimi, il cosciotto  salato
opportunamente.
Infine variet: le bisacce contengono carni di diverso tipo
(cosciotto, interiora, insaccati) e di diverso grado di stagionatura,
e poi cacio, ortaggi, pane, mele, vino.
Il risultato di tanta squisita dovizia  che i due commensali
perdono il contatto con la realt, cos assorti nel loro idillio
gastronomico da non accorgersi di certi ceffi che spuntavano da
dietro i tronchi della foresta.
E cos passano dalle gradite sorprese trovate nelle bisacce
alla sgradita sorpresa di essere improvvisamente circondati dai
brutti ceffi.
Di sorpresa in sorpresa, la loro avventura continua.
Alla tavola di Edburga
Luogo centrale attorno a cui si svolge la vicenda narrata in
Biglietto d'amore  il ricetto di Edburga (tant' vero che  l'unico
luogo in cui i viaggiatori sostano sia all'andata sia al ritorno
del loro percorso).
Che cosa sia il ricetto lo spiega ad Hadlaub la stessa Edburga:
Questo non  un convento, seguiamo solo la regola che ci siamo data
noi.  un rifugio di donne che, per ragioni diverse, sono state costrette
a fuggire il mondo: spose maltrattate, vedove sole e senza mezzi di
sostentamento, donne che hanno servito per tutta la vita in casa di
ricchi signori e poi sono state lasciate in mezzo alla strada quando
non erano pi utili, fidanzate abbandonate alla vigilia delle nozze, e
altre vicende del genere. Noi non chiediamo le loro storie, non imponiamo
nulla, se non di collaborare al mantenimento della comunit
col lavoro che ciascuna pu fare secondo le sue possibilit e inclinazioni.
Chi vuole andarsene e tornare nel mondo, pu farlo... .
Luogo di rifugio dunque, di serena e attiva vita comunitaria,
di lavoro (le donne si dedicano alla filatura e alla tessitura, al
cucito e al ricamo, all'erboristeria e alla lavorazione della creta):
ma soprattutto il ricetto  un luogo di libert.
Nel ricetto Edburga offre ai due viaggiatori una cena da
perfetta padrona di casa, la tavola  coperta da una tovaglia
bianchissima di tela grossolana ma ornata agli angoli di fiori ricamati
e sulla tavola sono disposte grandi forme di pane ancor
caldo di forno.
Entrano due robuste signore che reggono ognuna una grande
terrina da cui emanava un profumo quanto mai appetitoso.
La stessa Edburga chiarisce in che consista la vivanda cos
piacevolmente profumata: Abbiamo fatto cuocere alcune delle
vostre salsicce insieme ai nostri cavoli aromatizzati con vinacce,
come noi usiamo per conservarli da un anno all'altro. Usiamo lo
stesso sistema con le rape... .
Quando assaggiano il cibo, i due ospiti sono colpiti dal sapore
che avevano acquistato le salsicce, pur tanto apprezzate crude.
Hadlaub osserva che le verdure sono squisite, e la padrona
di casa spiega: Un orto di montagna... d prodotti sempre molto
saporiti perch scarsi.
Ma oltre alla bont delle verdure, ci sono altri due elementi
(dice ancora Edburga) che contribuiscono alla prelibatezza della
pietanza: l'arte della cuoca, che consiste nel mettere insieme,
quasi maritare, prodotti diversi  e infine gli aromi delle erbe selvatiche
raccolte tra le rocce della montagna.
Le parole di Edburga ripropongono l'elogio della cuoca-artista,
che sa dare ai suoi piatti equilibrio e armonia accostando
sapientemente sapori e aromi.
La cena al ricetto ha il suo gioioso epilogo in una sorpresa:
Edburga versa a ogni commensale da un grazioso orciuolo di forma
allungata... un piccolo quantitativo di liquido incolore. E spiega:
Questo... viene distillato dalle vinacce dell'uva che trasformiamo
in vino, quelle che non vengono usate per conservare le verdure.
Tutti imitano il suo brindisi sorridente e sentono, con lieta
sorpresa, scendere dalla gola allo stomaco un liquore caldo,
quasi bruciante, che dona quieto benessere.
E ancora una volta in scena, da protagonista, qui come nei
Dodici abati di Challant, l'acqua ardente, che infonde calore,
gioia, piacere.

Carne secca di cervo alla boscaiola.
Ancora una cena al ricetto di Edburga, ancora un piatto povero
( Questa sera dovremo accontentarci di carne secca), dal quale la
cuoca, da artista provetta qual , trarr una pietanza deliziosa.
E la delizia  anticipata dal profumo: La carne secca tagliata
a piccoli pezzi e fatta rinvenire nel vino con tutti i sapori dell'orto,
pi quelli che spontaneamente offriva la montagna d'estate,
cotta poi nello stesso vino e con gli stessi sapori, aveva dato luogo
a una vivanda squisita e fortemente speziata, in cui il profumo
del ginepro emergeva prepotente. Gli ospiti entrano nella sala
del refettorio resa accogliente e persino elegante da lucidi arnesi
di rame appesi alle pareti e grandi mazzi di fiori secchi disposti
sulla tovaglia in vasi di terracotta, la piacevolezza dell'ambiente
fa da cornice alla piacevolezza del cibo, che si annuncia, come
frequentemente avviene, con il suo grato odore... che dalle nari
scese nel cuore e ne scacci, ove cera, ansia e malinconia.
L'appetito di tutti, risvegliato dal grato odore,  poi
stuzzicato dalla vista: Su alcuni taglieri erano disposte carni secche
salate pronte per essere affettate col lungo coltello che vi giaceva
accanto, insieme a salsicce e lardo affumicato.
Dopo queste prime vivande, il centro del tavolo fu occupato
da un grande paiolo di coccio staccato l per l dal camino, quel
paiolo dal quale fin dalla mattina s'era diffuso il grato odore dominato
dal ginepro.
Questo  un cibo (la spiegazione , come sempre, di Edburga)
che cuociono i boscaioli, quando stanno mesi lontani da
casa per fare il carbone con la legna. Partendo portano con s una
buona quantit di carne secca di animali diversi: questa  di cervo,
credo. La tagliano a pezzetti minuti e la fanno dimorare nel
vino con aglio, cipolla e tutte le erbe profumate che offre loro la
montagna. Dopo un giorno e una notte cuociono tutto nello stesso
vino in cui la carne ha ripreso spessore e con gli stessi aromi dai
quali, dimorando a lungo e a lungo cuocendo lentamente, le carni
traggono pi accentuato profumo e sapore.
La vivanda  inusitata e appetitosa e tutti ne trassero grande
piacere.
Si beve in allegria lo stesso vino in cui s'era dimorata la carne,
e finita la cena Hadlaub, il poeta cantore, conclude la serata
con una canzone accompagnandosi con la viola,  un antico
canto conviviale latino, che parlava della tavola, del vino e della
buona compagnia... un canto poco ortodosso ma divertente.
Il cibo alla boscaiola, che  l'appetitoso protagonista di
questa cena al ricetto, si unisce al vino e al canto per creare
un'atmosfera di gioiosa amichevole allegria
La ricetta dettagliatamente esposta da Edburga ci invita a
riflettere su alcuni aspetti, forse non cos evidenti ma neppure
marginali, della preparazione del cibo.
Come i boscaioli, che suppliscono con l'uso della carne secca
alla mancanza di quella fresca, a volte in cucina bisogna saper
fare di necessit virt: dispensa e frigorifero sono (quasi)
vuoti, oppure ci sono avanzi di cibo che sarebbe un peccato
sprecare...  allora che si mettono davvero alla prova la creativit
e l'abilit di una cuoca. D'altronde, quale famiglia non ha,
nel suo specifico e tradizionale repertorio di piatti, un pranzo
degli avanzi o una cena dell'emergenza? E spesso questi piatti
hanno una loro tutta particolare gustosit.
La vivanda dei boscaioli, poi, rappresenta, tra le due fondamentali
scuole del pensiero gastronomico (puntare sul contrasto
oppure sull'armonia dei sapori?), la predilezione per l'armonia:
la carne  cotta nello stesso vino in cui... ha ripreso spessoree
con gli stessi aromi che le hanno conferito profumo e gusto.
Infine, i boscaioli pongono la carne a dimorare nel vino a
lungo, e a lungoe lentamente la cuociono: l'invito dell'autrice
(qui espresso in modo implicito) a non aver fretta in cucina, 
svolto in una esplicita lode alla paziente lentezza del cuoco in
Andante con tenerezza(32), dove Laura Mancinelli ci raccomanda:
il soffritto, quasi mai di sola cipolla, ma sempre di verdure miste per
lo spezzatino o lo stufato, va fatto appassire e non friggere, magari
con l'aggiunta di vino secco, rosso o bianco secondo la carne che deve
accogliere. E allorch questa viene messa nel tegame, deve crogiolarsi
da tutte le parti prima di essere tirata a cottura con brodo o acqua
mista a vino, accuratamente coperta e a fuoco basso. Ilprincipio base
 che per cucinare in modo accettabile non si deve aver fretta.
 Il cous-cous di pesce di Aliai.
La serie delle ricette che Laura Mancinelli ci propone in
Biglietto d'amore, e che costituiscono liete pause di piacere e distensione
nel racconto delle avventure di Hadlaub e Guilbert,
ha il suo epilogo in una calda e speziata terrina di cous-cous.
In una sala splendente di luce Aliai, la bella compagna araba
di Tannhuser, porta in tavola una grande terrina calda in cui,
sopra uno strato di semola condita con olio, verdure e spezie, si vedevano
torreggiare pesci, crostacei e molluschi dalle diverse valve.
Mentre la donna serve ai commensali, in piccole terrine, semola,
verdure e pesci, Tannhuser spiega agli ospiti: il piatto
preparato da Aliai  un uso della sua terra che lei ha voluto conservare
per me.
Poi ne descrive ingredienti ed elaborazione: Aliai... pesta
con le sue mani il frumento per fare questa semola di grana pi
grossa della farina per il pane, e poi la cuoce a lungo sul vapore che
proviene da un paiolo pieno di acqua bollente... Ipesci vengono
dal lago e dai torrenti che lo alimentano.
Gli ospiti, abituati alla rustica cucina di Guilbert... trovarono
squisito quel pranzo esotico con i pesci tutti accuratamente privati
delle lische, i crostacei ancor chiusi nei rossi gusci e i molluschi
adagiati nelle loro valve aperte.
Il cibo  accompagnato da un vino leggero e chiaroe il pranzo
si conclude con i mille complimenti alla bella donna, che li
accett sorridendo con grazia.
Il cous-cous di Aliai ci suggerisce alcune considerazioni: anzitutto,
la Mancinelli presenta il piatto come una magnifica
natura morta, di forte impatto visivo, architettonicamente
costruita sul torreggiare di pesci, crostacei e molluschi, (che
in un secondo tempo acquisiranno un'evidenza pi nettamente
pittorica nei colori e nelle forme dei rossi gusci dei crostacei
e delle valve aperte dei molluschi); poi, nel pranzo esotico
che viene dall'Oriente arabo e appare squisito ai commensali
dell'Occidente europeo, si ribadisce il valore culturale del cibo
e, di conseguenza, la sua capacit di farsi portatore di scambi e
interazioni fra culture; e ancora, che Aliai abbia voluto conservare
per Tannhuser un uso della sua terra ci ricorda quanto
sia importante e piacevole conservare le proprie tradizioni alimentari
fondendole con le tradizioni altrui (la cucina di quante
famiglie  una particolare miscellanea, unica nel suo genere,
di usi gastronomici diversi, anche solo di differente origine regionale?);
infine, ancora una volta viene apprezzata e lodata la
figura dell'abile cuoca, qui nella versione della bella donna
che sorride con grazia, e che le fattezze e i colori (il colorito
olivastro e i grandi occhi") rivelano come un'orientale, un'affascinante
donna di Palestina.

Birra e vino.
Biglietto d'amore, con la sua ambientazione in terre germaniche,
introduce nella narrativa medievale di Laura Mancinelli
l'uso della bevanda tradizionale tipicamente tedesca: la birra.
E la birra che disseta i nostri viaggiatori quando si fermano
nelle locande, che li accoglie come un amichevole benvenuto
nelle dimore in cui vengono ospitati, che li ristora nelle soste
nei boschi e lungo le strade, che accompagna i cibi rustici dal
sapore spiccato e deciso.
La birra viene servita con il lardo affumicato, con le salsicce
di fegato, con pane e cacio, con una coscia di capriolo arrostita
insieme con rape e cavolibirra forte e schiumosa innaffia il
pollo arrosto e il maiale salato nella capanna dell'eremita, un
boccale di birra accoglie i viaggiatori nel castello di Ulrico di
Liechtenstein, bicchieri di birra vengono loro offerti da Aliai e
al loro arrivo nella casa di Tannhuser sul tavolo della cucina
era pronto un boccale di birra con due bicchieri di peltro. Bevvero
con immenso piacere la birra fresca di cantina, perch erano assetati
per la lunga cavalcata sotto un sole che, nella pianura, gi aveva
la forza dell'estate.
Se la birra  la bevanda che meglio si armonizza con vivande
dal gusto forte e non troppo raffinato, il vino - che sia generoso
vino rossoo vino leggero e chiaro, rimane l'accompagnamento
ideale di alcuni piatti: quelli a base di selvaggina, che richiede
lo stesso vino in cui  stata tenuta a macerare per giorni, o di
carne in genere, con cui si beve lo stesso vino in cui s'era dimorata
la carne o di pesce, crostacei e molluschi, piatto che viene
accompagnato, anzich con birra, con un vino leggero e chiaro.
Tannhuser offre ai suoi ospiti un vino scuro e spesso il cui
profumo inebri tutti, e alla fine della vicenda narrata, nella
dimora zurighese del mercante Manesse, il padrone di casa fece
portare vino per tutti, e tutti bevvero... .
La birra disseta e ristora, ma il vino, con il suo gradevole
calore e il suo aroma intenso,  la bevanda del brindisi e
dell'allegria.

Note.
31. Laura Mancinelli ha tratto l'idea di questo romanzo - come lei stessa racconta nella
Premessa - dal Codice Manesse (Palatinus Germanicus 848)
della Universitatsbibliothek di Heidelberg, che contiene i componimenti d'amore dei cantori del XIII secolo, i
Minnesanger delle regioni meridionali di lingua tedesca.
32. Op. cit., p. 151 (Percorso di adattamento).

 I COLORI DEL CUORE.

La vicenda narrata ne I colori del cuore  una continuazione
delle avventure di Biglietto d'amore(33); fulcro del romanzo  la figura
del giovane Gerard, figlio di Edburga,fondatrice di un ricetto
dove sono accolte donne duramente provate dalla vita, e del nobile
Adam, che un fratello scellerato ha costretto col delitto a rifugiarsi
nella foresta: Tuo padre (spiegher al figlio Edburga) viene da
una nobile e potente famiglia, come me e come molti di noi qui
nascosti nel cuore della foresta. Alle spalle di ciascuno c una storia
violenta di soprusi e inganni.
Edburga e Adam hanno affidato il figlio adolescente al mercante
zurighese Rdiger Manesse, nella cui casa Gerard - sotto
la guida del poeta e scrivano Hadlaub - impara la difficile arte
dell'amanuense.
Un giorno Gerard, in compagnia dell'esperto cacciatore Guilbert,
giunge al ricetto di Edburga per acquistare pergamene e al
tempo stesso per far visita ai genitori, ma lo attende una drammatica
sorpresa: il padre  stato ferito in un agguato nella foresta,
colpito alle spalle da una freccia.
Di qui si dipana una serie di avventure che porteranno alla
scoperta del colpevole, alla morte dell'infame Mangolt, il fratello
usurpatore di Adam, e all'incendio del castello avito.
A fianco della vicenda principale si svolgono storie parallele, a
volte tragiche come quella dello schiavo egiziano Caled, a volte teneramente
sentimentali come quella dell'amore che unisce Edgar ed
Etti.
Nel romanzo si compie poi ilprocesso di crescita e di maturazione
di Gerard; il giovane trover l'amore nella sorridente e saggia Gretel,
e la realizzazione personale nella vocazione di miniatore(34). Non
sapevo (dir meravigliato Adam dinanzi a una pagina miniata dal
figlio) che con penna epennellini si potesse creare tanta bellezza.
Gerard diventer cos il principale miniatore del codice pi
bello di tutto l'Occidente.
* * *
Ne I colori del cuore i riferimenti al cibo sono frequenti, anche
se non particolarmente ampi: si citano pi volte salsicce
affumicate, arrosti, lardo, pane e birra.
Ma soprattutto, in un dialogo fra Edgar ed Etti, si afferma un
importante principio che riguarda il cibo: Su, mangia qualcosa,
ti far bene (dice Edgar a Etti, e intanto tagliava un pezzetto
di arrosto e glielo metteva su una fetta di pane") -, e aggiunge: Lo
stomaco...  parte importante del corpo e sede dell'istinto vitale.
Poich per mangiare non risponde solo all'istinto di sopravvivenza
dell'uomo, ma anche a un suo legittimo desiderio di
provar piacere, il cibo  presentato nel romanzo in due comparse
in scena di notevole rilievo, sia gastronomico sia pittorico: lo
sfondo  sempre la locanda della signora Blum, dove i commensali
sono attirati intorno al tavolo da un arrosto di maiale che
troneggiava superbo, e successivamente sulla tavola imbandita
davanti al camino in cui ardeva un belfuococompare un' enorme
oca arrostita circondata da piccole cipolle autunnali.
 Arrosto di maiale e... zuppetta d'orzo.
Gerard e Guilbert si sfidano in una galoppata a briglia sciolta
verso la locanda della signora Blum: arriva primo Guilbert,
mentre Gerard finisce in una macchia di rovi e, quando sopraggiunge,
ha il viso graffiato e sanguinante.
Guilbert coglie allora l'occasione per prenderlo un po' in giro
per queste ferite, e alla signora Blum, che si accinge a preparare
per gli ospiti una bella cenetta, raccomanda: per il ragazzo
sar meglio una cena leggera, una zuppetta d'orzo per esempio.
E cos, quando l'arrosto di maiale attir la comitiva intorno
al tavolo dove gi troneggiava superbo, tutto rosolato nel suo grasso,
insaporito da birra forte, con la punta delle costole ben scarnite a
farne corona, certamente accanto a quella meraviglia gastronomica
la scodella di zuppetta d'orzo appariva ben miseranda
cosuccia.
Gerard, pur protestando: Ma io non sono malato, deve accontentarsi
della zuppetta. Ma poi Guilbert, sufficientemente
soddisfatto di aver dato una lezione al ragazzo, gli concede:
Mangiate pure l'arrosto con noi e, alzatosi in piedi, affilato
un lungo coltello contro la lama di un altro pi largo e tozzo,
cominci a tagliare grosse fette dalla schiena rotondetta dove, sotto
la cotenna dorata, apparve il grasso rosato e la carne bianca e profumata.
Sovrastava il tutto un gratissimo effluvio di erbe selvatiche
tra le quali dominava il timo serpillo.
L'arrosto troneggia superbo alla vista dei commensali e si
impone con il suo gratissimo effluvio di erbe selvatiche e timo
serpilloai loro olfatto, e vista e olfatto sono sollecitati anche dal
grasso rosato e dalla carne bianca e profumata: ma soprattutto
la vivanda acquista un gustosissimo rilievo grazie all'accostamento con la miserandazuppa d'orzo e all'acquolina in bocca
di Gerard: il povero ragazzo guarda infatti voglioso il piatto
succulento e fumante.
E solo alla fine pu mangiarne anche lui allegramente.

Oca arrosto con cipolle autunnali.
Il camino in cui arde un bel fuoco, la tavola imbandita con particolare
cura, la tovaglia di lino ricamata afiori lillacon i mazzetti
di settembrini artisticamente disposti, i bei piatti di peltro creano
l'ambiente caldo e confortevole in cui si svolge alla locanda la cena
di Edburga e Adam, diretti a Zurigo con il loro seguito.
La scena si svolge come un pezzo musicale in tre tempi: un
allegro, un andante con moto, un allegro vivace.
Il primo movimento introduce con brio la lieta apparizione
di rotoli di salsicce affumicate e piramidi di rape ancora calde
della cenere sotto la quale erano state cotte. Su tutto aleggiava il
profumo del pane appena estratto dal forno ed  accompagnato
dal tema in sordina della birra per tutti.
Il secondo movimento si apre con una sospensione ( laporta
si apr..."), poi prosegue con cauta lentezza (dietro un vassoio che le copriva il volto avanz la fanciulla Gretel, nascosta da
un'enorme oca arrostita circondata da piccole cipolle autunnali.
Camminando alla cieca guidata dal giovane, giunse dove sedeva la
contessa..."), infine cede a un ritmo pi fermo e deciso: ...e a
quel punto lui le tolse di mano il vassoio. E comparve il bel visetto
rosso oltre misura.
Nell'ultimo movimento pare quasi di sentire gli archi che
creano un'attesa gioiosa (nella commozione generale il narratore
si dimentic di dire come era farcita l'oca, la bella forma brunita
dal fuoco e inghirlandata di cipolle arrostite"), sciolta poi con forza
dagli ottoni nel puro piacere della sorpresa svelata: quando
Guilbert, assunto il ruolo di scalco, ne aperse il corpo disossato, tutti
poterono aspirare, voluttuosamente, il grato profumo di salsiccia
misto a funghi di bosco.

Cipolline in agrodolce.
(per 6 persone)
Ingredienti:
1 kg. di cipolline
50 gr. di grasso di prosciutto
50 gr. di burro
2 cucchiai colmi di zucchero
1/2 bicchiere scarso di aceto
sale, pepe
Levate alle cipolline la pellicola esterna e lavatele con acqua
fresca.
Preparate un battuto di grasso di prosciutto e mettetelo in un
tegame con il burro. Fate scaldare e poi aggiungete lo zucchero,
che farete sciogliere nel grasso mescolando, poi aggiungete
l'aceto.
Mettete nel tegame le cipolline lavate e asciugate, conditele con
sale e pepe, coprite il tegame e fatele cuocere per una mezz'ora,
mescolando ogni tanto.

Note.
33. I tre romanzi di Laura Mancinelli Biglietto d'amore (2002), I colori del cuore (2005)
e Il ragazzo dagli occhi neri (2007) sono stati raccolti da Einaudi in un unico volume con il
titolo Il Codice d'Amore nel 2008.
34. La Mancinelli, nella sua Nota storica, scrive che tra le molte miniature del codice Manesse...
opera di miniatori diversi, tutti anonimi... un nucleo abbastanza consistente rivela la presenza
di un vero artista. A questo ignoto pittore medievale  dedicata la storia de I colori del cuore.

 IL RAGAZZO DAGLI OCCHI NERI.

 il terzo romanzo della trilogia Il Codice d'Amore e prende il
titolo dagli occhi neri di Kaled, ilfiglio di Edgar - uomo di fiducia
del conte Robert - e di Etti, che vivono nel villaggio sorto accanto
al ricetto di Edburga.
Negli occhi neri e nei neri capelli di Kaled  racchiuso il segreto
della sua nascita: il suo vero padre, infatti, non  Edgar (che pure
lo ha adottato e lo ama teneramente come un figlio), ma un principe
egiziano ridotto in schiavit, come schiavo venduto al perfido
Mangolt (usurpatore dei diritti del conte Robert) e morto in misteriose
e tragiche circostanze.
Avuta la rivelazione delle proprie origini e raggiunta la maggiore
et, Kaled decide di partire per le terre dei suoi antenati:
il pensiero vaga lontano, verso luoghi sconosciuti e che vorrebbe
conoscere... mi pare che non troverei pace se non facessi tutto il
possibile per andarli a vedere, tradirei la speranza di mio padre,
verrei meno a un impegno che mi ha trasmesso....
Nel viaggio lungo le coste dell'Africa fino al lontano Egitto si
dispiegano ai suoi occhi, in tutta la loro drammatica desolazione,
le conseguenze di rovina e di morte della guerra portata in
quei paesi dai crociati: eravamo andati a portare guerra in paesi
che non ci appartenevano (dice il maestro che ha accompagnato
Kaled nel suo viaggio, e che in giovent ha partecipato alla
crociata), abbiamo distrutto e incendiato... ucciso e stuprato in
nome d Dio.
Il romanzo si chiude con un messaggio di speranza: speranza
di vivere in pace e con la consapevolezza del maestro di aver
sepolto nell'animo del suo discepolo un seme prezioso, il seme
dell'Utopia.
Ma la vicenda di Kaled rimane aperta: pu essere conclusa
dalla riflessione e dalla fantasia del singolo lettore (... o forse dalla
stessa Mancinelli, in un prossimo romanzo?).
* * *
Le vicende e le avventure vissute da Kaled si svolgono in due
fasi distinte e successive: la prima ha come sfondo il villaggio in
cui il ragazzo  nato e cresce, il vicino ricetto, la locanda della
signora Blum e la casa del mercante Manesse a Zurigo (ed 
perci tutto ambientato nelle terre della Germania meridionale);
nella seconda, il racconto si sviluppa seguendo il viaggio del
protagonista da Zurigo a Marsiglia, poi per mare fino a Tunisi,
quindi al porto di Tripoli e di qui, lungo la costa africana, ad
Alessandria.
La prima fase ha il suo culmine gastronomico nella cena
offerta dalla signora Blum nella sua locanda agli ospiti che vi
giungono da Zurigo, per recarsi poi al ricetto a festeggiare il
diciottesimo compleanno di Kaled.
Nella seconda parte del romanzo, in omaggio all'origine
orientale del protagonista,  posto in scena un saporito couscous
di carne di gazzella, dal gusto deciso e piccante.

Alla locanda della signora Blum.
Nella vasta sala erano apparecchiate due lunghe tavole, una
pi piccola per i parenti e i famigliari, e una pi larga per scudieri
e servi. Le due tavole erano preparate con eguale cura ed eleganza:
piatti di peltro e di coccio sostituivano le larghe fette di pane dei
pasti quotidiani, insieme a bicchieri di peltro per tutti. Bianchissime
entrambe le tovaglie.
Laura Mancinelli descrive con cura, come sempre, la cornice
del banchetto, che appare qui sintetizzata nei suoi elementi
fondamentali: la sala, la tavola, la tovaglia (quasi sempre bianca
o candida o, come in questo caso, bianchissima") e infine
le stoviglie di peltro.
La signora Blum anticipa poi la lista delle vivande (di cui
sottolinea, scusandosi, la semplicit): Troverete, oltre alle solite
salsicce e al lardo affumicato, un maiale arrostito intero allo spiedo
con cipolle e rape cotte sotto la cenere, e una grande focaccia al
miele, opera di Lizzi, la mia aiutante.
All'appetitoso annuncio del cibo segue la sua presentazione
in tavola: In quel momento entravano dalla cucina lo stalliere e
sua moglie portando su una tavola di legno un intero maiale arrostito
alla perfezione e olezzante di erbe profumate.
Dopo l'intervento dello scalco (Come scalco si offr
Guilbert"), la cena, una tipica cena della tradizione culinaria di area
germanica, si svolge in perfetta allegra.
Nella visione mancinelliana della vita e del piacere del cibo
che lietamente la accompagna, l'allegria legata a un buon pasto
 propria di ogni tempo e di ogni luogo.

Cous-cous di gazzella al peperoncino rosso.
Guilbert, l'esperto e avventuroso cacciatore di casa Manesse,
che ha seguito Kaled nel suo viaggio verso l'Egitto, approfitta
di una sosta in unapiccola oasi, durante la navigazione lungo
la costa africana, per fare una battuta di caccia: ricompare su
un cavallo arabo lanciato a galoppo sfrenato. E... sul garrese era
adagiata una giovane gazzella trafitta da una delle infallibili frecce
del cacciatore.
Sulla nave, un cuoco arabo sostituitosi al marsigliese degli altri
giorni prepara il pranzo: Ci fu servita la carne della gazzella cucinata
alla maniera araba, con molte verdure su un fondo di semola
cotta al vapore e aromatizzata con spezie a noi sconosciute. Tanto
la carne, tagliata a pezzetti piuttosto piccoli, quanto la semola risultarono
molto piccanti ai nostri palati... Quel sapore piccante lo
avevamo notato gi durante il viaggio per terra e pensavamo che
fosse un uso provenzale. Allora per era in forma pi blanda.
Ma il comandante spiega che l'uso di quelle spezie era forse
spagnolo, e da l diffuso poi in Provenza, e racconta di una annosa
diatriba fra Arabi e Iberici sull'origine di quel piccolissimo
peperoncino rosso dal sapore cos piccante, ma anche molto importante
perch poteva validamente sostituire il costosissimo pepe nella
conservazione delle carni.
Kaled e i suoi compagni, superato l'impatto iniziale, trovano
molto gustosa la pietanza: il loro grazie  rivolto al comandante,
al cuoco e naturalmente a Guilbert che aveva dimostrato
di non aver dimenticato l'arte della caccia.
Gi in Biglietto d'amore Laura Mancinelli ci aveva letterariamente
imbandito una cena a base di cous-cous: quello per era
stato preparato dalle mani delicate della bella Aliai, che alla semola
condita con olio, spezie e verdure, aveva accompagnato pesci,
crostacei e molluschi; qui invece il cous-cous di gazzella acquista
un sapore pi piccante per la presenza del peperoncino rosso
(provenzale, spagnolo o arabo che sia per origine), la cui immagine
vivace, allegramente colorata e robustamente saporita, sembra
porre un suggello alla cooperazione gastronomica fra i popoli!

 DUE STORIE D'AMORE.

Nei due racconti che compongono questo libro, Laura Mancinelli
narra le vicende di due celebri coppie di amanti: vicende che
affondano le loro radici in leggende antichissime.
Ilsogno di Crimilde ripercorre con la libert concessa al moderno
narratore il mito, accolto nei Nibelunghi, della dolce principessa
Crimilde che, in seguito all'uccisione dell'amato Sigfrido
per le trame della perfida Brunilde, si trasforma infuria vendicatrice
e distruttrice di due interi popoli, i Burgundi e gli Unni.
I tre volti di Isotta sono una libera interpretazione del poema
Tristano composto agli inizi del XIII secolo da Gottfried von
Strassburg: in essa la scrittrice si attiene alla tradizione precristiana
della storia di Tristano e Isotta, di orgine celtica, in cui Isotta compare
con i tre epiteti di Madre (la fonte della vita), Bionda (l'amore
che nutre con la bellezza e la fedelt) e Bianca Mano (la morte).
Grazie sempre alla libert concessa ai narratori di miti celebri, la
Mancinelli fa di re Marke, anzich il vecchio re tradito dalla giovane
moglie, un padre sollecito della felicit dei due amanti.
Tra guerre, magie, veleni, banchetti, duelli, tradimenti... in
castelli turriti, in paradisiache valli sempre fiorite, sul mare foriero
di avventure... rivive un Medioevo favoloso e drammatico, che fa
da cornice all'utopia dell'amore felice ed eterno.
* * *
Momento centrale nel racconto del Sogno di Crimilde  quello
delle doppie nozze, di Sigfrido con Crimilde e di Gunther
con Brunilde: al culmine dei festeggiamenti si pone il convito
nuziale, in cui la coppia degli sposi felici e innamorati,
Crimilde e Sigfrido, d avvio, attraverso il cibo e il vino, a
un lieto gioco amoroso.
La vicenda d'amore di Tristano e Isotta  intervallata da due
pause gioiose dedicate al cibo: la prima  una colazione all'aperto,
sull'erba di un bel prato, con alimenti semplici ma allegramente
appetitosi; la seconda  l'accurata e stuzzicante cottura
allo spiedo di un porcellino da latte, di cui i commensali gusteranno
ilforte sapore delle carnicosparse di erbe profumate,
accompagnate da ottimo vinoe da fresche verdure.

Il convito nuziale.
La funzione religiosa nella cattedrale  terminata, inizia ora
il convito nuziale nella grande sala del castello. Sigfrido, che
siede accanto a Crimilde, fa cenno ai valletti di allontanarsi
perch vuole servire lui, con le proprie mani, la dolce sposa.
Il banchetto  scandito dalla successione di tre momenti: nel
primo, lo sposo taglia apezzetti minuscoli la carne nelpiattodi
Crimilde, e lei se li porta alla bocca con la bella mano, ad uno
ad uno, dopo averli immersi nella salsa.
Sigfrido rende a Crimilde un servizio d'amore e Crimilde lo
ringrazia ponendogli ogni tanto fra le labbra uno dei bocconcini
preparati per lei.
Nel secondo momento del convito,  Crimilde ad offrire
chicchi d'uva a Sigfrido, che la ricambia col gesto scherzoso e
amoroso di voler mordere le rosee dita di lei.
Infine i due sposi bevono il dolce vino dalla stessa coppa,
bench ciascuno abbia la sua.
Il cibo e il vino consentono ai due innamorati di esprimere
i loro sentimenti attraverso gesti di reciproca cortesia e di lieta
condivisione; i loro atteggiamenti rivelano gioia ("entrambi
ridevano... il gesto era fonte di lieto riso...") e desiderio di gioco
(per gioco... lo sposo fingeva... anche quello faceva parte
del gioco amoroso").
Cibo e vino offrono poi l'occasione di un contatto fisico in cui
si manifesta una dolce sensualit: il convito nuziale richiama il
banchetto d'amore di Enrico e Matilde nel Principe scalzo, ma
con una connotazione pi lieve (il gesto di Crimilde  detto innocente),
che pone in primo piano il sentimento amoroso rispetto
all'attrazione erotica, che pure  presente, ma sullo sfondo.
La dolcezza del sentimento d'amore di Sigfrido e Crimilde
si stempera infine nella soavit delle canzoni del menestrello e
del suono del liuto, che accompagnano il convito con il loro
incanto e che gli sposi ascoltavano rapiti... .

Djeuner sur l'herbe.
Re Marke  costretto ad allontanare da corte Tristano e Isotta,
poich sono oggetto di invidia e di accuse da parte di malevoli
detrattori ( Non vedo altra maniera - egli dice - per salvare il mio
e il vostro onore"); essi sono condotti a vivere, esuli, in una valletta
amena che si apre tra alti monti. L i due giovani trascorrono
qualche tempo, tranquilli e sicuri, in un Eden dove non
provano mai fame n sete ma si nutrono del loro stesso amore.
Passeggiano tra i fiori, suonano sulle loro arpe dolci canzoni,
non conoscono mai n stanchezza n noia e non sentono
la solitudine perch basta loro la reciproca compagnia e, terzo
tra loro due, l'amore.
Ma il tempo passa e la loro felicit incomincia ad offuscarsi
al pensiero della tristezza e della lontananza in cui vive re
Marke, senza di loro; e soprattutto si rendono conto di vivere in
una bella fiaba, ma fuori dalla realt: Forse la perfezione non si
addice agli esseri umani riflette saggiamente Isotta.
Decidono allora, di comune accordo, di lasciare la valletta
amenaper ritornare alla vita reale, dove si deve lottare per ottenere
ci che si desidera: ma  proprio questa lotta che d senso
e sapore all'esistenza umana.
E Paranise, lo scudiero di Isotta (venuto con lei dall'Irlanda
per proteggerla) che, inviato da re Marke, riconduce i due
amanti nella dimensione della realt. Ed essi si accorgono che
la maga era finita perch provano una sensazione dimenticata -
hanno di nuovo fame!
A questo punto del racconto, si dispiega dinnanzi agli occhi
del lettore la deliziosa scena di un djeuner sur l'herbe: una
bianca tovaglia  distesa sul prato, da un involto di pelle vengono
estratti un cosciotto d'agnello arrostito alla perfezione, un grande
pane e un otre pieno di vino. La carne viene tagliata e disposta
sulle fette di pane, il vino  bevuto direttamente dall'otre.
La colazione sul prato  semplice ed essenziale, e al tempo
stesso  appetitosa e saporita: essa rid ai due giovani, dopo
l'isolamento nel sogno, il gusto di vivere nella realt, di provare
di nuovo il bisogno e insieme il piacere di nutrirsi e dissetarsi.
Cibo e vino restituiscono a Tristano e Isotta la percezione della
loro concreta - e gradevole - dimensione umana, sottolineata
dall'umanissima notazione finale: Terminata la carne, tutti addentarono
la fetta di pane impregnata del sugo dell'arrosto.
 Il porcellino allo spiedo dei due cuochi.
Tristano e Isotta, tornati dal loro esilio dorato, hanno riabbracciato
re Marke, con grande gioia reciproca.
Il re propone di prolungare di un giorno il segreto del loro
ritorno, prima della presentazione a corte: decidono quindi di
vivere insieme un breve giorno felice tutto per loro, in affettuosa
intimit.
Quale sar il momento clou di questo breve giorno felice ?
Ancora una volta la Mancinelli pone fra i piaceri pi schietti
della vita quello del buon cibo e del buon vino, gustati in
piacevole compagnia, in un'atmosfera lieta, e accompagnati da
un'amabile conversazione.
 Isotta a farsi portavoce dell'autrice, invitando Paranise, il
suo fedele scudiero, a fare da cuoco e da valletto in questa giornata
di serena tregua dagli affanni del vivere.
Questi si avvi alle cucine e cinse il grembiule di cuoio: poi
procede con grande cura alla preparazione e alla cottura allo
spiedo di un porcellino da latte.
Accende il fuoco di legna sotto lo spiedo e lo riduce a braci,
infila nello spiedo il porcellino e lo cosparge di erbe profumate,
infine chiede l'aiuto di Tristano per far ruotare lo schidione.
Ilprode guerriero, l'uccisore di Morolt non esita a rimboccarsi
le maniche del giustacuore per girare lo spiedo.
Si alternano cos due cuochi, che presiedono alla cottura al
fuoco lento delle braci, per lungo tempo: la scrittrice, da cuoca
esperta qual , non si stanca di ricordare come l'arte della
cucina richieda pazienza, lentezza, tempi lunghi. E sorridendo
sottolinea anche come l'esercizio di questa arte sia molto spesso
una prerogativa maschile: qui vediamo infatti Paranise col
grembiule e Tristano con le maniche rimboccate, cuoco e aiuto
cuoco all'opera!
Il risultato di tanto paziente e sapiente lavoro?
Tutti gustano con grande soddisfazione il forte sapore delle
carni, bevendo l'ottimo vino di re Marke.
Isotta, poi, ha lavato e disposto in un cesto... porri, cicorie e
altre verdure per smorzare il gusto deciso della carne.
Nella gaia ilarit della piccola compagnia, il piacere del cibo
 accompagnato dalle dolci canzoni d'amore e pastorellerie cantate
da Isotta al suono dell'arpa, e la saziet dei commensali si
placa in lieti conversari.


INTORNO AL CIBO.

 innegabile che tra Laura Mancinelli, il buon cibo e la perizia
culinaria intercorrano ottimi rapporti.
Non a caso la sua autobiografia Andante con tenerezza si apre
proprio con una ricetta, quella delle melanzane imbottite(35):
Si prendano tre melanzane, di quelle a forma di pera, che secondo
me sono le migliori, saporite ma non piccanti, si taglino a fette alte
mezzo centimetro per il lungo, senza sbucciarle e togliendo solo un
lembo di buccia alle fette estreme. Si uniscano a due a due, mettendo
in mezzo una fetta di prosciutto cotto un po' spessa e una di
pecorino fresco. Si passino le coppie nell'uovo e poi nel pangrattato
facendo attenzione che il tutto aderisca bene. Si friggano in olio
bollente. Sono una variante della parmigiana di melanzane, senza
parmigiano, come ognuno pu vedere.. .Ah, dimenticavo! Quando
si ritirano dalla padella bisogna metterle su uno strato di carta da
pane, perch assorba l'olio in eccedenza. Devono essere croccanti. 
meglio mangiarle calde.
Le melanzane imbottite, moltopi buone quando le preparava
con le sue mani, rappresentano per la Mancinelli il passato,
prima che la malattia invalidante la colpisse, poich certo 
diversa la vita considerata da una sedia a rotelle.
Tutto il percorso della vita della scrittrice  scandito da altre
ricette, da altri piatti: il "coniglio alla genovese, con aglio, rosmarino,
finocchio selvatico e olive liguri, quelle piuttosto amarognole,
tirato a cottura con vino bianco secco richiama il ricordo delle
passeggiate sulla riva del mare, in autunno, sulla sabbia umida
di risacca, mentre nella soupe au fromage tradizionale delle
vallate alpine rivive l'amore per il giardino in montagna e per
il boschetto di betulle davanti alla casa, e poi ci sono la zuppa
quada in Sardegna, le riposanti soste in un bacaro' a Venezia a
bere vino raboso e mangiare coppa di toro, la zuppa di seppie con
carciofi da lei preparata e che lei stessa definisce famosa...
Il lettore accorto e dotato di competenza gastronomica non
pu aver dubbi sulla sua fama di buona cuoca
Il cibo  per la scrittrice, lo abbiamo pi volte sottolineato,
uno dei piaceri genuini della vita: e poich la vita  tutto quello
che abbiamo, nulla  pi saggio... che cercarvi la gioia che vi si
pu trovare(37).
Il buon cibo  fonte di allegria, di serenit, di consolazione;
pu essere dono, legame, ricordo;  arte e cultura; ha stretti
rapporti con la nostra naturalit biologica, con la nostra complessit
sociale e con la nostra apertura mentale.
E intorno al cibo ruota un piccolo e variegato universo fatto
di persone, ambienti, oggetti, ingredienti, ricette, utensili: dal
cuoco (o cuoca) ai paioli e alle padelle, dall'orto al forno, dalla
dispensa allo spiedo, dai ceppi accesi nel camino alle stoviglie
scintillanti sulla tavola imbandita.
Di questo universo Laura Mancinelli privilegia due elementi:
l'orto e la tavola.

L'orto.
L'orto si configura, nei romanzi medievali della Mancinelli,
come un locus amoenus(38) in cui si incontrano amore per la
natura, interesse per il mondo vegetale e soprattutto passione
per la cucina genuina e semplice.
Nel racconto autobiografico La casa in collina(39): la scrittrice
narra che, ospite di amici che si stanno facendo costruire una
casa di campagna sul cucuzzolo di una collina a Villafranca
d'Asti, mentre gironzola per i terreni attorno, scova i resti di
un orto abbandonato e sgattando tra le erbacce(40) che lo avevano
invasoscorge cespi di radicchio rosso, divenuti enormi inselvatichendo,
bietole anch'esse cresciute fuor di misura nella selva che le
circondava, germogli di zucchini nati da semi o da antiche radici,
piante di senape nera e grandissimi cavoli che emergevano per
altezza al di sopra di tutto il resto, sventolando le larghe foglie lacerate
dal vento come vecchie gloriose bandiere. Quelle verdure
inselvatichite, selezionate con cura e amorevolmente raccolte da
Laura, si trasformeranno sotto le sue sapienti mani di cuoca
(con aggiunta... di cipolle e patate e una melanzana") in una
zuppa veramente buona e molto apprezzatatutte le verdure,
e in particolare il cavolo, avevano acquistato inselvatichendo
maggior sapore.
Se l'orto abbandonato restituisce alle verdure un pi spiccato
sapore, l'orto ben coltivato riscuote tutta l'ammirazione
della scrittrice per chi sa amare e lavorare la terra con tanto
intelligente ordine, con tanta cura operosa.
Un orto che  un gioiello  quello che - ne Il miracolo di
Santa Odilia - la badessa mostra al cavaliere: Nellaparte bassa,
dove si raccoglie l'acqua dei rivoletti quando piove, ho fatto fare
l'orto (dice Odilia)... Il luogo pi basso era infatti coltivato a
lattughe, il cui verde pallido si stendeva in filari nitidi e puliti
che emergevano dalla terra accuratamente sarchiata. Accanto alle
lattughe correvano sottili file di rapanelli e senapi, affiancate da
sedani appena trapiantati, come rivelavano i monticelli di terriccio
che ne proteggevano la base del fusto. Verso la parte pi alta
chiudevano l'orto i filari d'agli e cipolle, anch'essi trapiantati di
recente dove il terreno era un poco pi asciutto.
Il tema della cura scrupolosa e amorevole degli ortaggi ritorna
in Biglietto d'amore, quando il cacciatore Guilbert, ancora
convalescente da una caduta da cavallo, viene lasciato libero di
muoversi entro le mura del convento di San Gallo e si ritrova
nell'orto. Guilbert chiede allora al monaco ortolano di poterlo
aiutare nel suo lavoro e ne riceve una zappetta e le opportune
istruzioni: Vedete pi avanti quelle aiuole dalle quali spuntano
i germogli sottili come fili d'erba? Quelle sono cipolle trapiantate
la settimana scorsa... fate come me, senza toccare il bulbo che si
sta formando alla base di ogni filo. Con molta delicatezza, come
fosse una perla. Ed ecco che Guilbert, l'ardito e rude cacciatore,
si ingentilisce manovrando delicatamente la zappetta: Non
era affatto un lavoro faticoso, pensava Guilbert rompendo con la
punta dell'attrezzo le zolle indurite alla base dei germogli, e gi
gli pareva di amare quei fili verdi e la piccola perla che li aveva
generati.
Sempre in Biglietto d'amore compare un'altra tipologia di
orto, che richiede all'uomo un faticosissimo impegno ma lo
ripaga con una straordinaria ricchezza di sapori: l'orto di montagna.
All'osservazione di Hadlaub: Il vostro orto produce cose
molto buone... queste verdure sono squisite, Edburga risponde:
Un orto di montagna, dove la terra viene portata dalla pianura e
integrata ogni primavera di quanto le piogge dilavano, d prodotti
sempre molto saporiti perch scarsi. Penso che la natura compensi
in questo modo la carenza di quantit.
E il giorno dopo Hadlaub e Guilbert salirono per una scala
a pioli sopra i tetti spioventi e di lass poterono vedere i piccoli
orti scavati tra le rocce, e alcuni uomini che, con una grossa cesta
in spalla, portavano terra ai coltivi per sostituire quella
dilavata dagli acquazzoni.
Infine l'orto  rappresentato come la proiezione del carattere,
delle doti e degli interessi di chi lo coltiva. Cos  l'orto-boschetto di Kaled, il ragazzo dagli occhi neri protagonista
dell'omonimo romanzo.
Il maestro infatti mostra al padre di Kaled l'orto del ragazzo,
pi simile a un boschetto che a un piccolo orto e commenta:
il ragazzo non sar mai un contadino, anche se dimostra grande
amore per la natura, e tutto quello che semina, pianta e trapianta
attecchisce sempre in modo meraviglioso. Ma gli manca il senso
della coltura, l'ordine nel disporre gli ortaggi separati dai fiori, gli
arbusti lontani dalle morbide insalate, ginepri e rose in modo che
non tolgano spazio a rape e cavoli.
Il padre sorride guardando l'orto del figlio e osserva: Somiglia
proprio a lui. Ama tutte le piante, non sarebbe mai capace di
estirparne una nociva...(41).

La tavola.
Se l'orto  per la Mancinelli una variante rustica del locus
amoenus, la cucina pu essere vista come un locus deputatus:
lo spazio cio specificamente destinato allo svolgimento di un'attivit,
in questo caso la preparazione del cibo, l'elaborazione
delle vivande.
E cos nei suoi romanzi troviamo l'immensa cucina del castello
di Challant illuminata da un gran fuoco che ardeva nel camino,
che si anima nello spettacolo superbo della cottura delle
frittelle di castagne in una gigantesca padella, e c', all'opposto,
sulla nave che porta Bianca di Agliano dal suo imperatore, la
cucina troppo piccola per la stazza della nutrice; c' la bella
cucina pulita e ordinata nella casa del mugnaio e l'angolo riposto
della cucina in cui Odilia lavora in segreto a un piatto
sorprendente; poi ci sono il camino e il forno, i due cuori della
cucina medievale: il camino in cui  appeso a volte un calderone
di latte bollente, a volte un grande paiolo di coccio... dal
quale s'era diffuso il grato odore dominato dal ginepro -, il forno in
cui cuociono torte e pollame, e davanti al quale i bambini andavano
tutti a sedersi per terra, in religioso silenzio ad aspettare
la grande, dolce focaccia preparata per loro dalla badessa.
Talvolta, infine, si cuoce il cibo all'aperto e la cucina si trasforma
in uno spazio naturale: l'orto del convento nel Monferrato,
dove il fuoco  acceso sotto una piastra di pietra sottile
sostenuta da due sassi e su questa piastra cuociono accartocciandosi
i funghi e sfrigolando le lumache; oppure la sabbia
lavata e rilavata dal mare, dove il pastore arrostisce su un letto
di rami di rosmarino un maiale selvatico, sotto un cielo senza
luna che pareva velluto nero velato di viola su cui un buon pittore
avesse dipinto infinite lucentissime stelle.
Non  tuttavia alla cucina, bens alla tavola che la scrittrice
riserva la sua partecipe ammirazione e dedica la pi dettagliata
cura nella descrizione. La cucina infatti  un luogo chiuso o
comunque esclusivo, un po' segreto e a volte un po' misterioso,
mentre la tavola  aperta alla lieta condivisione del cibo e alla sua
generosa offerta agli altri. Se la cucina  l'atelier del cuoco-artista,
la torre d'avorio in cui egli procede alla creazione dei suoi capolavori
gastronomici, la tavola  invece la sala espositiva in cui il
pubblico  chiamato ad ammirare e a fruire delle sue opere.
La tavola, ora rustica e semplice ora elegante e raffinata, 
una cornice che d risalto al cibo e ne pone in rilievo la gustosit
attraverso la vista, all'insegna dell'anche l'occhio vuole la
sua parte...
A sua volta la tavola  inserita, come in un gioco di scatole
cinesi, in uno spazio che le fa da cornice: pu essere il refettorio
di un convento reso accogliente e persino elegante da lucidi
arnesi di rame appesi alle pareti, o la vasta sala di un castello
dall'alto soffitto di ben connesse travi d'abete e
vividamente illuminata, oppure un'ospitale locanda con un
camino in cui ardeva un bel fuoco.
Spesso si pranza all'aperto, a diretto contatto con la natura:
in una radura lievemente digradante in mezzo al bosco;
su un bel praticello tutto cosparso di fiori e cinto di cespugli di
lill, sotto la pergola che... nel cuore dell'estate era tutta fiorita
e profumata', su una terrazza... nel crepuscolo dorato, alta sulla
verdissima valle della Dora; sulla riva del mare, sul ponte di una
nave, in un'oasi del deserto...
Il cibo pu essere presentato in forma semplice e rustica su
una tavola di legno grezzo o su un vasto asse di olivo, e allora
ci sono larghe fette di pane nero a far da piatti, grandi ceste e
ciotole di terracotta, all'estremo opposto c' la raffinatezza con
cui il galletto arrostito con belle verdure fresche 
servito a Perceval, uno dei cavalieri del Graal, in un gran piatto d'argento
posto su un tavolinetto d'ebano intarsiato d'avorio.
Fra i due estremi, la presentazione pi consueta del cibo 
fatta su una tovaglia, che quasi sempre  bianca o candida
o bianchissima o bianchissima di lino o bianchissima di tela
grossolana, questo candore  certo un espediente visivo per dar
risalto ai colori delle stoviglie e delle vivande, ma potrebbe anche
alludere alla naturalit del cibo e alla sua innocenza: I
piaceri della tavola - dice infatti la Mancinelli per bocca di Venafro
- diventano peccato solo quando si porta via il cibo agli altri.
Sul candore della tovaglia sono disposti piatti di peltro, coppe
di puro argento, calici d'oro; e le vivande vengono servite
in vassoi di rame fumanti, in teglie misteriosamente coperte,
su simpatici taglieri di legno, in paioli e terrine che emanano
appetitosi profumi.
Molte volte la tavola  decorata con fiori che suscitano
allegria con i loro colori e la loro freschezza: papaveri colti nel giovane
grano e margherite bianche sulla tavola di Odilia, mazzi
di fiordalisi  su quella della contessa Marta, mazzetti di settembrini
nella locanda della signora Blum.
Oltre ai fiori, anche il pane, con la sua variet di forme e di
colori, contribuisce a ravvivare l'addobbo della tavola, e le stesse
verdure (e talvolta anche la frutta) assumono la funzione di
elementi decorativi: sul bianco della tovaglia spicca un cesto di
verdure fresche e colorate, nel mezzo del tavolo si alza una piramide
di rape arrostite, tra i fiori e i pani sono disposti piccoli
mucchi di ciliegie in grandi foglie di vite.
Attorno alla tavola si crea poi l'attesa del cibo, che contribuisce
a renderne pi intenso, in quanto pregustato, il successivo
piacere. I ciccioli vengono portati in tavola dove i signori gi
attendevano, gli occhi di tutti erano rivolti alla teglia coperta
della badessa; i bambini sono seduti per terra... davanti allo
sportello, ad aspettare che venga sfornata la loro focaccia...
E soprattutto lo stuzzicante profumo del cibo che suscita
un'attesa gioiosa:  il profumo che si leva dalle rape in una nuvola
di vapore caldo, il profumo dei pesci fritti e caldi, il profumo
emanato da un intero prosciutto cotto in forno, il tepore
profumato del latte, il grato profumo di salsiccia misto a funghi di bosco, il
profumo delpane appena estratto dalforno, il rogo
profumato di rami di rosmarino su cui  posto ad arrostire il maiale selvatico.
Attraverso questo appetitoso leit motiv Laura Mancinelli ci
propone la sua personale, lieta visione del piacere dell'attesa: in
accordo con coloro che, come Montale, pensano che in attendere
 gioia pi compita(42).
Infine, la comparsa in tavola delle vivande  accompagnata
e sottolineata da stupore, ammirazione, lodi al padrone (o alla
padrona) di casa e complimenti al cuoco (o alla cuoca).
Davanti al cinghiale stufato in salsa di ginepro, tra gli ospiti
si fece... uno stupito silenzio, rotto solo da qualche mormorio di
ammirazioneun bisbiglio stupito accoglie i guancialotti di
zucca; quando il pane farcito viene tagliato, il vescovo Zenone
accenn un piccolo grido di stupore.
Un applauso di lodi e battimani  rivolto a Buccia e al suo
rustico dolce, mille complimenti premiano Aliai per il suo
cous-cous di pesce, grandi lodi riscuote il capriolo allo spiedo
offerto da Tannhuser, e l'eccellente capriolo fatto imbandire
dal vescovo di Bressanone viene lodato moltissimo.
La tavola rappresenta dunque, negli scritti della Mancinelli,
il calore dell'ospitalit, la generosit dell'apertura agli altri,
l'amichevole e gioiosa condivisione del piacere del cibo: C'
una sacralit nel servirsi del cibo... la sacralit del pasto in comune,
dello stare insieme discorrendo, possibilmente di cose liete
e buone.

Note.
35. Andante con tenerezza, p. 3.
36. Ibid., p. 129.
37. Idodici abati di Challant, pp. 134 e 139.
38. Antico stereotipo mitologico e letterario: rappresenta il luogo felice, edenico, in cui
l'uomo pu essere perfettamente conciliato con la natura.
39. Andante con tenerezza, pp. 122-123.
40. Viene spontaneo pensare alle erbacce della vigna abbandonata di Renzo (I Promessi
Sposi, cap. XXXIII): "Era una marmaglia d'ortiche, di felci, di logli, di gramigne, di farinelli,
d'avene selvatiche, d'amaranti verdi, di radicchielle, d'acetoselle, di panicastrelle e d'altrettali
piante; di quelle, voglio dire, di cui il contadino d'ogni paese ha fatto una gran classe a modo
suo, denominandole erbacce o qualcosa di simile.
41. Nel capitolo conclusivo de Il fantasma di Mozart (L'ultimo dialogo di Platone), la
Mancinelli ricorre all'immagine del coltivare un ortoa coltivar bene un ortocome metafora
dell'operosit umana nella sua forma pi immediata, quotidiana e concreta: colui che
coltiva un orto... pure realizza la sua parte di vita, anche se non pone mano ad opere che
vanno al di l della morte individuale. E i porri dell'orto e le tenere lattughe che Ariadne
offre a Socrate, accompagnati da un boccale di vino, simboleggiano al tempo stesso il dono
dell'ospitalit e la semplicit di vita dell'uomo saggio.
42. Ossi di seppia, Gloria del disteso mezzogiorno, v. 9.
 
UN EXCURSUS GASTRONOMICO NEL SETTECENTO.

Exilles, 1707-1708.
La Sacra Rappresentazione ovvero
Come il forte di Exilles fu conquistato ai francesi.

Tra visioni e intrighi per l'allestimento di una Sacra Rappresentazione,
all'alba del XVIII secolo, in una sera d'aprile del 1707
comincia questa storia, ambientata in una piccola citt dell'alta
valle di Susa, allora francese e appartenente al Delfinato: cos si
apre La Sacra Rappresentazione ovvero Come il forte di Exilles fu
conquistato ai francesi(43).
Fra amori clandestini e piccoli intrallazzi di paese, l'intera
cittadinanza di Exilles (dal parroco don Giasset alla vedova Ballon,
dalla locandiera Lontine ai coniugi Bernard) si anima per
allestire una Sacra Rappresentazione in onore di san Rocco, da
cui tutti si attendono qualcosa: popolarit, prestigio e ricchezza,
lauti guadagni.
Ci sar festa grande ai piedi delforte di Exilles, con attori, suonatori,
mangiatori di fuoco, nani e buffoni, in mezzo a banchetti
di ciambelle, salsicce e vino.
Alla fine, interverr a sorpresa uno scherzo della storia... ma
tutto continuer come prima.
* * *
La vicenda della Sacra Rappresentazione  scandita da tre deliziosi
momenti dedicati al cibo: il primo  una cena povera, di
cui viene esaltata la sapidit, legata al profumo e alla semplicit
degli ingredienti; nel secondo, un pranzo borghese, dominano
il calore del cibo che d conforto e la stuzzicante variet dei
sapori; nell'ultimo, che  il banchetto della festa, si impone la
raffinata elaborazione gastronomica che suscita, oltre al piacere,
sorpresa e meraviglia.

Pane duro, toma, carne secca, rapa appassita: la cena povera.
Il povero don Giasset non avendo osato rimanere mentre tutti
gli altri se ne andavano, aveva dovuto rinunciare alla cena, la
bella cenetta che tutte le sere gli preparava madama Ballon e alla
quale era solito accedere dopo le funzioni serali.
Ritorna quindi in canonica, rattristato di dover cenare da
solo, per di pi in un giorno di festa: Guard in dispensa e vi
trov un pezzo di pane duro di sei giorni, una fetta di toma e un
poco di carne secca. Il vino non gli mancava, perch tutti gli osti
del paese gliene regalavano, ufficialmente per le necessit del culto,
in realt per farsi perdonare le loro trasgressioni.
A questo punto don Giasset cambia lo sfondo della sua parca
e solitaria cena: Prese le sue misere provviste e le port nell'orto, le
dispose sulla panca appoggiata al muro della canonica, vi si sedette
accanto con brocca e bicchiere, si vers un buon sorso per aprire lo
stomaco e bevendo lev gli occhi al cielo.
Era una bella sera di maggio, erbe e fiori dell'orto emanavano a
quell'ora il pi forte dei loro profumi e una falce di luna, limpida
e sottile, saliva nel cielo da oriente. Sorseggi il vino del Brichet...
aspirando il profumo dei broccoli e quello pi delicato dei fiori di
zucche e zucchini.
L'ambiente naturale, l'intatta bellezza della sera primaverile,
il profumo di erbe e fiori (e addirittura quello degli ortaggi!)
rappresentano un valore aggiunto a quello della semplicit del
cibo, accresciuto poi dal ricordo commovente della madre, che
nasce dal gusto della toma ben stagionata: Alla fin fine, per una
volta poteva essere bello cenare da solo nel suo orto, masticare pane
secco e carne secca, a lungo, lasciando vagare il pensiero finch il
boccone diventava deglutibile, alternandolo a un morso di toma
stagionata al punto giusto, che gli ricordava la sua infanzia nella
casa materna: quel cacio glielo mandava sua madre, che lo faceva
con le sue mani e due volte all'anno glielo portava su dalla bassa
valle lei stessa, povera donnetta quasi vecchia, salendo a piedi o
facendo la strada su un carretto di passaggio.
E il morso di toma che ricorda a don Giasset l'infanzia nella
casa materna non pu non ricordare al lettore avveduto la petite
madeleine imbevuta nel t, suscitatrice di ricordi infantili
nella Recherche di Marcel Proust...(44).
Commosso dal ricordo della madre, don Giasset mangi con
gusto tutto quanto aveva disposto sulla panca. Alla fine si accorse
che gli erano rimasti del vino e del pane, e anche un pochino di
appetito, e allora si guard attorno ispezionando l'orto per vedere
se qualche cipollotto cominciasse a farsi tondo, ma era troppo presto
per quel clima di montagna. Vide per che una rapa affiorava solitaria
dal terreno, certo dimenticata dall'inverno scorso. La cav,
la ripul della terra con le mani, la mond con il suo coltellino e la
trov buonissima, forse perch un po' appassita, piena di un sapore
rappreso che il vino esaltava e il pane accompagnava mitigandone
l'intensit.
La povera cena del parroco si conclude quindi gloriosamente,
celebrando la genuinit agreste della rapa un po' appassita,
piena di un sapore rappreso che viene esaltato dal vino e mitigato
dal pane, in quel sapiente equilibrio di gusti che  uno dei
segreti fondamentali del piacere del cibo e della buona cucina.

Soupe au fromage e cappone lesso con le salse: il pranzo borghese.
Per saggiare il terreno e la buona disposizione dei concittadini
nei confronti dell'allestimento della Sacra Rappresentazione, la
vedova Ballon invita al pranzo della domenica i coniugi Bernard
con la figlia Marietta, e naturalmente don Giasset: gi sulla porta
di casa, gli ospiti sono accolti dal caldo profumo del cappone, che
bolliva in cucina nel paiolo appeso sulfuoco del grande camino.
Nel gradevole ambiente borghese di casa Ballon, mentre
fuori l'inverno imperversa con ghiaccio e gelo, si chiacchiera
intorno alla tavola dei fatti del giorno e si assaggia vino che
scioglie il gelo nelle vene.
Il pranzo inizia con una soupe au fromage (come la chiama
pomposamente Marietta: ma non  che una versione raffinata
della zuppa di pane, toma e brodo bollente tipica delle vallate
alpine, come la soupe grasse dell'alta Valle di Susa o la "soupe
paysanne valdostana): Intanto la serva aveva portato in tavola
la zuppiera di brodo bollente e tutti presero dal vassoio che stava
al centro della tavola una fetta di pane abbrustolito e lo posero sul
fondo della loro scodella. Da un altro vassoio pi piccolo scelsero
sottili fette di toma e le disposero sopra il pane. Poi la padrona di
casa, con un mestolo d'argento lucidato per l'occasione, vers in
ogni scodella la giusta quantit di brodo bollente che, sciolta la
toma e inzuppato il pane, gorgogliava fumando fino al bordo della
scodella... Tutti accolsero con grande soddisfazione quella zuppa
calda e sostanziosa, che riscaldava mani e stomaco nella fredda
giornata invernale.
Come il vino scioglie il gelo nelle vene, la zuppa calda e sostanziosa
riscalda mani e stomaconel freddo dell'inverno: della
cucina  qui sottolineata la duttilit nell'accompagnare l'uomo
lungo il corso dell'anno con le sue varianti stagionali, adattandosi
alle differenti condizioni climatiche, ai diversi prodotti e alle
esigenze alimentari che mutano col succedersi delle stagioni.
Il brodo bollente della zuppa  un preludio che anticipa la
seconda portata: il cappone, appunto, bollito a puntino in
quel brodo.
Dopo la zuppa, furono messi in tavola larghi piatti di ceramica
fiorata che erano pronti sulla consolle, e la serva fece il suo ingresso
con un gigantesco cappone adagiato su un vassoio d'argento,
anch'esso lucidato per l'occasione.
A fianco del cappone spiccano sulla tavola con forte evidenza
le due salse, che contrastano fra loro per ingredienti, sapore
e colore: Col cappone furono servite due salse diverse: una di mele
cotte a pezzi nel vino con un poco di aceto, e l'altra di prezzemolo e
acciughe salate, tritati finemente con uno spicchio d'aglio e mollica
di pane inumidita nell'aceto e condita con un cucchiaio di olio
di noci(45).
Alla fine del pranzo tutti si complimentano con la padrona
di casa per le sue doti di ottima cuoca. Le salse e il cappone
cotto a puntino nel brodo furono molto lodati dagli ospiti, e i complimenti
andarono alla padrona di casa, gi nota in paese come
ottima cuoca.
Il pranzo della domenica nell'accogliente casa borghese 
impreziosito dal vasellame che fa da cornice al cibo e ne esalta
la piacevolezza: zuppiera, vassoi, scodelle, il mestolo d'argento
lucidato per l'occasione, i larghi piatti di ceramica a fiori, il
vassoio d'argento, anch'esso appositamente lucidato.
Nella cura rivolta sia alla preparazione del cibo sia alla sua
presentazione si manifesta doppiamente il cordiale impegno
dell'ospitalit.

 Zuppa di pane e toma.
(per 4 persone)
Ingredienti:
1 litro e 1/2 di brodo di carne
80 gr. di burro
fette di pane secco o abbrustolito
1 toma fresca di circa 500 gr.
In una pentola da minestra mettete sul fondo uno strato di burro
a pezzetti, poi uno strato di fette di pane secco o abbrustolito,
quindi uno strato di toma tagliata a fettine sottili, poi ancora uno
strato di pezzetti di burro, uno di fette di pane e uno di toma.
Versatevi sopra il brodo di carne bollente fino a coprire il tutto
e portate subito in tavola.

Capretto allo spiedo con sorpresa: il banchetto della festa.
 ancora la vedova Ballon, ottima cuoca, l'indiscussa protagonista
del banchetto con cui si chiude trionfalmente la festa
che segue la Sacra Rappresentazione e a cui sono invitati i membri
della confraternita, nella locanda di madama Lontine.
Quando la locandiera, aiutata da un garzone assunto per
quella straordinaria occasione, port in tavola, disteso su un asse di
legno, un capretto intero appena sfilato dallo spiedo, ancora tutto
fumante, da cui proveniva un intenso aroma di timo e altre erbe
selvatiche offerte dalla montagna estiva, si lev tra i commensali
un mormorio di meravigliata sorpresa.
Alla sorpresa segue lo stupore attonito dei commensali, che
vedono qualcosa che non s'era mai vista in paese: Dal ventre
del capretto usc, rosolato alla perfezione, un grosso cappone, disossato
e ripieno di erbe aromatiche, cacio e salsiccia. A quell'apparizione
tutti ammutolirono per la sorpresa: non s'era mai vista in
paese una tale meraviglia.
Come in un gioco di scatole cinesi, nel capretto si nasconde
un cappone e nel cappone un gustoso ripieno di cacio e salsiccia,
insaporiti da erbe aromatiche: e gi la montagna estiva aveva
offerto il profumo di timo e altre erbe selvatiche al capretto
allo spiedo.
Complimenti e lodi unanimi premiano la vedova Ballon,
artefice di quest'opera: la cuoca appare qui come una vera artista,
autrice di un capolavoro.
Un coro di complimenti invest la locandiera, ma lei si scherm.
-  madame Vronique la vera artefice di quest'opera, - disse indicando
la vedova Ballon - soprattutto per il contenuto
del capretto -.
E mentre le lodi riempivano tutta la sala, la bella vedova arrossiva
di piacere fingendo di voler celare il viso dietro il ventaglio.
La raffinatezza del piatto si stempera infine nella freschezza
del contorno semplice e rustico delle verdure appena colte e
nell'accompagnamento dell'allegro vino schiumoso.
Poi il capretto fu tagliato a pezzi dal garzone e offerto ai commensali
su grosse fette di pane bianco, insieme a un trancio di
cappone ripieno. In mezzo al tavolo troneggiava un cesto di lattughe,
sedani e cipolle appena colte, con rapanelli e altre verdure freschissime.
Intanto il vino passava dai boccali ai bicchieri di peltro, denso e schiumoso.

Note.
43. L'opera, uscita nel 2001,  stata ripubblicata nel 2006 con il titolo La lunga notte di Exilles. Una Sacra Rappresentazione.
44. Per il tema del ricordo (soprattutto del ricordo d'infanzia) legato al sapore di un cibo, si richiama quanto  stato detto a proposito dei ciccioli nella cena mantovana  in onore del duca Franchino (I dodici abati di Challant).
45. La ricetta di questa classica salsa da bollito della cucina piemontese  cos formulata dal cuoco di Carlo Alberto, il biellese Giovanni Vialardi (1804-1872) nel suo  Trattato di Cucina, Pasticceria Moderna, Credenza e relativa Confettureria, Torino, 1854: Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio, pestateli nel mortaio con 2 rossi d'uova dure, mezza cipolla e quanto una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto, aggiungete un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate cos una salsa liscia, colante e di buon gusto.
....
.
...
FINE.
